Согласно данным Greenpeace, ежегодно в России выбрасывают 70 млн тонн бытового мусора, причем только 4% из него перерабатывается. Eще 2% сжигается, остальное отправляется на полигоны и свалки.
Забота об окружающей среде в России, особенно в масштабах ресторана или сети ресторанов, иногда кажется несбыточной мечтой.
Но некоторые рестораны уже встали на этой тернистый путь. Мы собрали для вас несколько историй ресторанов, которые стараются быть эко-френдли. Рассказываем, что у них получается, а что нет.
Возможно, рестораторы и вас вдохновят на покупку контейнеров для раздельного сбора мусора, если у вас их еще нет.
Что такое zero waste
Концепция zero waste (ноль отходов) – это философия жизнедеятельности, согласно которой количество мусора сводится к минимому. Цель такого подхода – прекращение отправки отходов на свалки, в мусоросжигатели или в океан.
Главные принципы zero waste: отказ от покупки лишних продуктов, одежды и упаковки, сокращение потребления, повторное использование, например, тары для хранения продуктов, сортировка и переработка отходов и компостирование органических отходов.
Московский MØS как порядочный скандинавский ресторан со своего открытия, то есть уже шесть лет, старается придерживаться принципов бережного отношения к окружающей среде. Для консультаций по этому вопросу и обучения персонала ресторан пригласил эстонского шеф-повара Пеэтера Пихеля, одного из ведущих специалистов Европы в области безотходного производства в общепите.
Здесь раздельно вывозят мусор, используют перерабатывающуюся упаковку для подачи блюд навынос, отправляют жир из фритюра на переработку, а продукты заказывают максимально зачищенные и обработанные, чтобы сократить отходы.
Большая часть пищевых отходов отправляется на фермы на корм домашнему скоту и птице. Остальное превращается в органическое удобрение благодаря компостной яме на территории хозяйства. За это ресторан получает бесплатно около 10% мяса и птицы из этого фермерского хозяйства.
«Весь отработанный кофе отправляется на приусадебные участки наших сотрудников и гостей в качестве отличного органического удобрения и средства от слизней и гусениц. В наших планах на осень 2021 года начать использовать многоразовые пакеты для су-вид», – говорит Сергей Иванов, представитель pr-службы ресторана MØS.
Сергей советует и в домашнем хозяйстве отказаться от пластиковых пакетов и ходить за покупками со специальным шопером. А также для мытья посуды использовать отработанный кофе вместо бытовой химии.
Московский ресторан Björn передал на переработку 5,5 тонн вторсырья, в том числе 1 248 кг бумаги, 399 кг пластика и 3 955 кг стекла в 2019 году.
Так управляющим Björn благодаря правильно выбранному формату закупок, хранения и обработки продуктов удалось сократить количество отходов на 70%.
«При помощи нашей экологической программы мы минимизируем пищевые отходы (сегодня они составляют в среднем 25 литров органики в сутки), а затем отдаем его нашим фермерам для компоста, — рассказывает экоконсультат ресторана Björn Маргарита Миславская, — Мы используем различные ресурсосберегающие технологии, от светодиодных лампочек и дозаторов химических средств до датчиков движения и таймеров выключения света».
Ресторан организовал раздельный сбор мусора не только для себя, а добился, чтобы на территории двора дома оператор «Эколайн» установил баки для вторсырья. Теперь раздельно мусор собирают все соседи.
В Евросоюзе уже вступил в силу закон, запрещающий производство и продажу одноразовой пластиковой посуды. Пока в России такой закон не принят, но в «Кофемании» в службе доставки уже используют только ложки и вилки, которые делают из древесины санитарных вырубок.
В «Кофемании» давно централизованно отказались от пластиковых трубочек и бутилированной воды для приготовления напитков в пользу фильтрованной, сдают на переработку масло для фритюра компании «Русмаслопром».
В ресторане на Новой площади установлены диспоузеры – измельчители – для органических отходов, с их помощью остатки отправляются в канализацию.
«В Московском регионе из органических отходов канализационных стоков Люберецкие и Курьяновские очистные сооружения производят биогаз и используют его для выработки электричества. Также возможно отправлять органические отходы на компостирование или отдавать остатки продуктов фермерским хозяйствам, но мы выбрали измельчители: было сложно организовать хранение органических отходов в ресторанах», – делится шеф-повар «Кофемании» Антон Вахрушев.
Проект «Стеклобой» помогает ресторанам со стеклянной тарой: «С ноября 2020 года по август 2021 года наши партнеры вывезли примерно 80 контейнеров, в которых содержалось около 14 тонн стекла».
За день в «Кофемании» используется примерно 100-130 бутылок молока. Бутылки изготавливаются из бутылочного ПЭТ – это ценный материал, его вывоз организует компания «Фракция жизнь», которая принимает практически все виды вторсырья – порядка 150 фракций.
Ресторан также планирует сдавать пленку от вакуумных заготовок и сократить образование пищевых отходов, сдавать на переработку упаковку тетрапак.
Ирина Манчук, сомелье и управляющая петербургского ресторана Charlie рассказывает, что задумываться об экологии надо и на этапе составления меню: стараться, чтобы каждый продукт входил как минимум в 4-5 блюд.
«Мы используем полностью разлагающуюся посуду, включая трубочки. Сейчас докручиваем историю с раздельным сбором стекла. Со стороны коммунальных служб нас не очень понимали, не давали ставить дополнительные баки для мусора».
Ирина говорит, что гости даже это особо не замечают работу ресторана в направлении экответственности, им важнее, «чтобы это красиво выглядело».
Конечно, экодвижение не останавливается на двух столицах.
Создатель винного бара Sekta в Екатеринбурге, ресторатор Кирилл Шлаен, сделал ставку на органическое виноделие, согласно которому виноград должен выращиваться без использования пестицидов и гербицидов. Оказывается, таких производителей с каждым годом по всему миру становится все больше. В винной карте Sekta только экоответственные производители.
У Кирилла несколько ресторанов по всему Екатеринбургу, для поваров запустили специальную программу, на которой учат осознанно обращаться с мясом, а именно готовить животное целиком from nose to tail («от носа до хвоста»), то есть работать со всей тушей, а не использовать только избранные куски.
Однако известный екатеринбургский ресторатор видит ряд проблем с раздельным сбором мусора: «Важно не только красиво разложить отходы в контейнеры разного цвета, главное – наладить систему раздельной утилизации, чтобы через две ступени весь мусор не оказался сваленным в одну кучу на одном заводе. Насколько я понимаю, это проблема общероссийская. В Москве, конечно, с этим прогресса больше, в Екатеринбурге же все это пока в зачаточном состоянии. Поэтому пока, раскладывая по разным контейнерам мусор у нас в ресторане, мы скорее учимся думать об этом».
В ресторане Red Wall в Нижнем Новгороде вместо пластиковой трубочки вам предложат стебель пшеницы. Вся посуда «с собой» сделана из кукурузного крахмала, стекла либо переработанного картона. Приборы — из березовых щепок.
В ресторане также жалуется на отсутствие эффективной системы сбора мусора и нехватку сортировочных пунктов в России.
«Мусорные полигоны в России занимают от 4 до 7 миллионов гектаров земли. Это чуть больше территории Швейцарии, Бельгии или, например, Нидерландов», – рассказывают в ресторане.
В ресторане установлен компостер, который перерабатывает все органические отходы кухни и превращает их в удобрения для растений на территории ресторана.
Ресторатор Дмитрий Блинов одним из первых в Петербурге стал переходить на ответственное потребление с целью минимизировать вред, который наносит ресторан окружающей среде. На своем сайте команда ресторана приводит в качестве выгоды цифру порядка 50 000 рублей ежемесячно в виде экономии расходов на хозтовары ресторана Duo.Asia.
Если смотреть на осознанное потребление с точки зрения экономики, то есть «плюсы с практически отсутствующим списанием, что сильно снижает себестоимость», – говорит шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина.
Ресторан Biologie в Московской области начал задумываться об экологии еще на стадии разработки проекта, при строительстве использовали вторичные материалы, реставрировали и использовали б/у предметы мебели и декора.
Все оборудование и инвентарь для ресторана покупаются также на вторичном рынке и ремонтируются.
Меню Екатерина старается составлять таким образом, чтобы практически не оставалось пищевых отходов, остаток мусора идет в компостные бочки и потом на удобрение для огорода ресторана.
«Таким образом сейчас я иду по меню и составляю некую карту. Есть базовое блюдо, где, например, черная треска – основной ингредиент. Далее мы "расселяем" все оставшиеся части по блюдам», – говорит Екатерина.
«В ресторане есть много мелочей, где можно не использовать одноразовый материал и тем самым проявлять экологичность. Поменяйте вафельные полотенца на многоразовые, которые можно стирать, одноразовые боксы на многоразовые. Сортируйте мусор – сортировка вообще занятная штука», – добавляет она.
Но в тяжелой борьбе за безотходное производство есть место и комедии. Однажды, говорит Екатерина, на свежий компост на задний двор ресторана слетелись осы, и компост пришлось отвезти в поле. Еда уехала, а осы остались.
