С 1 мая в Милане стартует Всемирная выставка ЭКСПО-2015, тема которой «Питание для планеты. Энергия для жизни». Россия будет принимать самое активное участие в мировом событии, ведь нам есть что показать миру и есть что ему рассказать о русской кухне и продуктах. Тем не менее самый престижный гастрономический путеводитель — красный гид Мишлен — всяким образом игнорирует Россию.
До 2015 года лишь один русский шеф-повар удостоился упоминания в красном гиде — Анатолий Комм в связи с его рестораном Green в Женеве (который, правда, уже закрыт). Новая «русская» звезда зажглась в справочнике по Нью-Йорку за 2015 год — ее присудили Андрею Деллосу и его ресторану Betony на Манхэттене.
Гид охватывает всего 24 страны мира. Помимо России, в гиде нет также, например, Латвии, Литвы, Белоруссии, Украины и Эстонии. Хотя, скажем, из Восточной Европы в гиде присутствуют Польша, Чехия и Венгрия.
Надежду на приход гида в Россию вселяет тот факт, что наши рестораны стали появляться в зарубежных рейтингах. Например, в прошлом году в рейтинг San Pellegrino World's Best Restaurants вошел ресторан White Rabbit (шеф-повар — Владимир Мухин), занявший 71-е место. В другие годы в этот список попадали такие рестораны, как «Кафе Пушкинъ», «Чайка», «Семифреддо», «Варвары» и «Турандот». А шеф-повар Сергей Березуцкий («Как есть») был признан лучшим молодым шефом по версии того же San Pellegrino.
Возникает вопрос, почему же гид Мишлен так и не добрался до России? Причин на то несколько. Если посмотреть на саму историю возникновения красного гида, то изначально его составляли как подспорье для путешествующих на автомобиле. А значит, страны, где находились звездные рестораны, были с развитой туристической инфраструктурой. Как мы знаем, Россия отнюдь не может похвастаться данным аспектом.
«Основная база для гида Мишлен — это дороги и туризм. Когда качество российских (именно российских, а не просто московских) дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьезной статьей бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Цель гида — продавать свои печатные издания туристам, въезжающим в страну, и, хорошо бы, путешествующим на машине. Пока это не будет развито на должном уровне, Мишлен вряд ли поменяет свою концепцию», — говорит Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана AQ Kitchen.
Критерии, по которым награждаются рестораны, покрыты тайной. Известно лишь, что главное при выборе — кухня. То есть именно качество еды, а не интерьер, сервис или популярность. Хотя, безусловно, на это тоже обращают внимание.
В Москве, Санкт-Петербурге и других городах России гастрономическая культура в последнее время развивается очень активно. И если еще несколько лет назад главным было хорошо скопировать иностранных коллег, то сегодня приходит время авторской кухни. А именно ее и оценивает красный гид.
Русская кухня снова интересна в России. И не только борщ, блины и котлеты. Русская кухня развивается благодаря новым молодым шефам, которые интерпретируют по-новому классику или придумывают что-то совершенно уникальное.
«Благодаря долгому "советскому периоду" про исконную русскую кухню забыли. И в те времена были четкие стандарты, но сама планка сильно занижена. Потом пришла перестройка, а с ветром перемен и много нового — японская, итальянская кухня… И повара тоже в это ударились, потому что это было ново и интересно.
Но сейчас русская кухня вошла в моду. Появились и поставщики русских продуктов, притом такие, что европейские производители могут только позавидовать такому качеству. Сейчас русская кухня стремительно набирает обороты, поэтому вопрос только за профессионалами, которые будут ее продвигать. Уверен, что в ближайшие 2-3 года все ресторанные тренды переориентируются именно на русскую кухню», — отмечает шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.
Владимир Мухин также отмечает развитие гастрономии: «Русская кухня действительно на подъеме. На мой взгляд, в ней есть все необходимое, чтобы стать следующим мировым кулинарным трендом — и уникальные продукты, и особые технологии приготовления, и множество региональных вариаций. И Мишлен нам для этого не нужен. Многие наши соотечественники в этом гиде видят что-то сакральное, между тем даже во Франции актуальность тех критериев, по которым эксперты Мишлена оценивают рестораны, для многих уже под сомнением».
Санкции, введенные на импорт продовольственных товаров около года назад, также оказались толчком к использованию местных продуктов и упору на русскую кухню.
«Санкции — это совсем не позитивное мероприятие, но подстегнуть русских поваров к творчеству они могут. Особенно молодых, занимающихся развитием русской кухни, русских продуктов. Итальянцам и другим иностранцам, работающим в ресторанах европейской или другой, неместной кухни, гораздо тяжелее, и не только из-за отсутствия продуктов, а еще из-за их ненормальной стоимости», — комментирует Адриан Кетглас.
«Я не думаю, что санкции заставят Запад как-то по-новому взглянуть на русскую кухню. Скорее они станут проверкой для русских поваров. Одно дело — нарезать моцареллу и помидоры или подать фуа-гра, другое — готовить из наших, далеко не всегда совершенных по качеству продуктов, учиться использовать сезонное, искать интересные фермерские продукты, находить новые сочетания вкусов», — считает Владимир Мухин.
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго» Максим Тарусин полагает, что красный гид нам и вовсе ни к чему: «Не нужно нашим ресторанам этого делать. Пора уже создать свою премию, а их просто игнорировать».
Ресторатор и шеф-повар Уильям Ламберти считает, что гид все-таки обратит на Россию внимание: «Я думаю, что рано или поздно это произойдет. Гастрономия в России сейчас очень активно развивается. И думаю, что к нам придет не только Мишлен, но и остальные гиды.
Я считаю, что это не наши рестораны должны адаптировать свои блюда под гид Мишлен. Он должен обратить внимание на наш рынок и понять, что мы не Италия или Франция. У нас очень интересная культура еды и традиции».
