О португальской еде мы говорили уже не раз, но снова и снова возвращаемся к этой вкусной теме. Сегодня для этого есть более чем солидный повод: 7 сентября заканчивается многомесячное интернет-голосование на конкурсе «7 чудес гастрономии». Более 70 блюд со всех концов Португалии были отобраны по семи категориям (закуски, супы, десерты, блюда из дичи, мяса, рыбы и морепродуктов) и получали голоса от своих приверженцев. В итоге было отобрано 21 блюдо, которое вступило в борьбу в финале, а каждое блюдо, попавшее в семерку лидеров, – это почти легенда.
Семь некрупных сардинок трещат и исходят соком на раскаленной решетке гриля. Смуглолицый повар опасливо трогает их стальной лопаткой – выжидает момент, когда бока схватятся золотистой корочкой, чтобы рыбку можно было перевернуть. Он готовит жареные сардины – sardinha assada, самое типичное и доступное блюдо португальской кухни. Скоро сардины зазолотятся с обеих сторон, и тогда их нужно скорее класть на тарелку и есть, есть, есть. Тягучий запах жареных сардин преследует тебя на пути от ресторана к ресторану, их готовят и едят почти везде, в каждом ресторане и каждом городе, от Порту до Фару. Московский бизнесмен, с которым мы разговорились о Португалии, сказал: «Я часто бываю в Португалии. Примерно раз в два месяца летаю в Порту, чтобы поесть жареных сардин». Остальные города и блюда ему не очень интересны. Блюдо бедняков, которое раньше ели от большой нужды, сейчас занимает одно из первых мест в рейтинге «7 чудес гастрономии».
Мы уже писали и о жареных сардинах, и об арож-ду-маришку (arroz do marisco) – рисе с морепродуктами, который уверенно идет в лидерах народного голосования «7 чудес гастрономии». Еще один парадокс: простейшее блюдо, каких сотни разновидностей в мире, стало негласным символом португальской кухни. Одна ложечка – и у вас во рту звучит симфония вкусов: то смешиваясь, то выводя сольную партию какого-то ингредиента, то обжигая язык капелькой жгучего перца пири-пири, то остужая его спокойным и чистым вкусом королевской креветки.
Честно говоря, я бы не хотел съесть обед, состоящий из всех семи лидирующих блюд. Даже Гаргантюа и Робин Бобин Барабек спасовали бы перед такой задачей. Судите сами: в лидерах сейчас, кроме сардин и арож-ду-маришку, суп Caldo Verde, молочный поросенок из Байрады (Leitão da Bairrada), кролик по-охотничьи Coelho à Caçador, колбаски Alheira de Mirandela, горный сыр Queijo Serra da Estrela, а на закуску – пирожное Pastel de Belém.
Когда я впервые вернулся в Россию из Португалии, один из знакомых – повар-любитель – меня спросил: «Расскажи какой-нибудь рецепт португальской кухни. Что у них самое популярное, как я смогу приготовить это дома, какие продукты нужны?» Я ответил честно: «Костя, самое известное блюдо Португалии – это бакалау, его даже Ниро Вульф готовил в одной из книжек. Но как ты его приготовишь здесь, я не знаю. Где ты возьмешь сушеную соленую треску? В «Азбуке вкуса» ее не продают». А заменять один ингредиент другим близким по свойствам – это тупиковый путь, создать похожий продукт таким образом не получится. Вот, к примеру, один из финалистов «7 чудес гастрономии» – суп калду-верде. Рецепт его прост, как блин, но для него требуется копченая свиная колбаса чоризо. Если ее заменить полукопченой краковской, у вас получится суп, но не получится калду-верде: вкус чоризо очень специфический, подобрать ей замену сложно.
Что касается пирожных Pastel do Belém, это вообще целая история. Белен – красивейший дворцовый комплекс недалеко от Лиссабона, одно из самых известных мест Португалии. На его территории есть кондитерская Pastéis de Belém, в которой и пекут одноименные пирожные уже почти двести лет, с 1837 года. Все эти годы рецепт хранится в секрете, и считается, что с тех пор он совсем не изменился, как и поток желающих попробовать этот кулинарный шедевр – корзиночки с кремом, посыпанные сахарной пудрой и корицей. Совсем недавно в одном из сообществ в «Фейсбуке» очередные туристы из России обсуждали, что надо обязательно заехать в Белен на кофе с этими пирожными. 5000 километров – не расстояние для настоящих сладкоежек и настоящих сладостей.
Состязание «7 чудес гастрономии» привлекло колоссальное внимание португальцев: на сайте конкурса с помощью СМС и телефонных звонков за блюда проголосовали уже почти 700 тыс. человек. 7 сентября голосование завершилось, и его итоги будут озвучены в течение сентября в прямом эфире телекомпании RTP. Но окончательный выбор для нас менее интересен: конкурс накладывает на список победителей ряд ограничений – например, не может быть двух победителей из одного региона Португалии. Для нас же намного интереснее сами блюда – те, о которых рассказали сегодня и о которых обязательно напишем в будущем.
