Весной 2012 года есть и еще одна связующая нить, которая соединяет многие регионы страны. Это так называемая Rota Nacional da Lampreia – Национальный маршрут миноги. Она объединяет около 400 городов и деревень Португалии в единую, неделимую и очень вкусную сеть.
Столицей этого всенародного поклонения можно, пожалуй, считать Гондомар – город на севере Португалии, в котором с 17 февраля по 18 марта 2012 года проходит Festa do Sável e da Lampreia, Фестиваль алозы и миноги.
Несмотря на то, что название звучит надуманно и непонятно, поверьте – это очень и очень вкусно. Алоза (научное название Alosa alosa) – довольно красивая рыбка из семейства сельдевых, внешне немного напоминающая форель: такие же пятнышки на боках и красивая голубовато-оливковая переливающаяся расцветка. Обычно алоза живет в Северном или Средиземном морях, и только весной поднимется в реки, где радостные рыбаки ловят ее и устраивают веселые праздники.
Говорят, что еще при царе, до «анпериалистической», то есть до Первой мировой войны в России тоже отлично ловились алозы. Они огромными стаями шли вверх по Волге из Каспийского моря, становясь легкой добычей для разворотливых волжских рыбоудов. Да что там Россия! Даже на европейском Рейне сто лет назад мясо алозы ценилось наравне с сочным лососем.
Современная португальская алоза – это не какая-нибудь вульгарная селедка. Весом она достигает пары килограммов, но основная масса, конечно, помельче, – так что не требуйте в ресторанах порции сразу на два кило. Хотя вкус у алозы отличный, и желание съесть сразу несколько килограммов прекрасно само по себе.
Что же касается лампрейи, или, по-русски, миноги – тут история другого порядка. Как известно, миноги - это не рыбы, а животные, которые живут в своего рода симбиозе с рыбами. Их беда как биологического вида в том, что они очень вкусные, и люди давно это поняли. Из-за этого миног на свете осталось не так много, как хотелось бы гурманам, но в Португалии их более чем достаточно. Поэтому весна – сезон промыслового лова миног – такой большой и долгожданный праздник. Минога с рисом, минога бордалеза, минога из Минью – каждый город из четырехсот, расположенных на Rota da Lampreia, стремится представить свой собственный рецепт деликатеса.
Не будем вас дольше терзать рассказами о том, как вкусна и нежна минога и ее весенняя напарница алоза, лучше предложим толковый рецепт. Попробуйте повторить его на своей кухне. Даже если не удастся аутентичный результат, все равно это еще на один шажок приблизит вас к дышашей морепродуктами Португалии.
Минога по рецепту монахинь
1 минога
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1 лавровый лист
1 столовая ложка паприки
10 мл уксуса
75 мл сухого красного вина
25 мл оливкового масла
500-700 г риса
соль
черный перец
В португальских ресторанах это блюдо начинают готовить из живой миноги, но поскольку в России это невозможно, используйте то, что сможете найти. Мы постараемся максимально упростить рецепт, ориентируясь на доступные продукты, но без ущерба для результата. Охлажденная рыба – это хорошо, замороженная – тоже сгодится.
Миногу нужно очистить и аккуратно убрать внутренности, не повредив желчный пузырь. После очистки миногу мыть не следует, сразу разрезайте на куски по 6-7 см и кладите в емкость для маринования. Добавьте красное вино, перец, соль, чеснок, петрушку и лавровый лист. В таком маринаде минога должна проплавать не меньше трех часов, но и не больше суток – иначе вкус будет совсем не тот. Место хранения - холодильник. Так и запаха меньше, и риска, что самые сладкие куски утащит кошка или другие голодные домашние звери.
Когда минога как следует замариновалась, хватайте кастрюлю и крошите туда лук, посыпайте черным перцем и паприкой, поливайте оливковым маслом, мечите туда куски замаринованной зверюги. Варите все это минут сорок, потом потыкайте вилкой. Если стало мякгим и податливым – сбрызните оставшимся маринадом (надеюсь, вы его сберегли?) и потомите еще немного на самом медленном огне.
Теперь можно вынуть кусочки миноги в отдельную кастрюльку, а оставшийся соус мы используем при приготовлении риса. Разведите его водой: в сумме жидкости должно быть втрое больше, чем риса. В итоге рис выйдет не рассыпчатым, и даже не в виде мазаной каши, а скорее жидким, как густой-густой суп. И цвет его будет серым, как благородная патина на серебре. Поэтому не пугайтесь, а просто кладите сверху кусочки миноги и ешьте, ешьте, ешьте! Это действительно вкусно!
Многие спрашивают: а как же приготовить алозу? Друзья, это не в пример проще, чем миногу. Нужно просто взять алозу, порезать ее на стейки толщиной 1-2 см, немного подержать в маринаде из красного вина, перца, петрушки и лаврового листа, а после этого обжарить или сварить, как вам больше нравится. Алоза неприхотлива, но она любит умелых поваров, таков ее каприз. А минога вкусна сама по себе. Но вот парадокс: алозу вы при желании можете заменить форелью или свежей сельдью, а миногу вам ничто не заменит. И помните: лучший путь к настоящей, аутентичной миноге – это Rota Nacional da Lampreia, через 400 португальских городов и поселков, через маленькие рестораны, где повара с большими ножами и огненными сковородами готовят миногу с детства так, как это делают только в Португалии, и только весной.