– Анатоль но?
– Анатоль ок!
Как общаются между собой русские и французские повара? Вот наглядный пример русско-французского диалога. Слева – двухметровый гигант, нервно крутящий в руках полотенце, 30-летний Себастьян Брода, обладатель мишленовской звезды, шеф ресторана Le Park в Каннах. Справа – наш золотой мальчик (в смысле, и блондин, и юный талант), 26-летний Иван Березуцкий, шеф питерского «Летучего голландца».
Они оживленно обсуждают «Yes или No Aнатоль», и, как уверяют оба, прекрасно понимают друг друга. В итоге принимается решение: «Анатоль – фиш бокс».
А теперь, что все это значит. По правилам сезонов, в каждом ресторане Ривьеры работают двое шефов, один французский, тот, кому, собственно, и принадлежит кухня, а другой – русский. Встреча на Эльбе произошла только за 2 дня до начала фестиваля, но переписка между шефами с детальным обсуждением совместной программы, заказом продуктов и оборудования, длилась почти пару месяцев.
Конечно, не обошлось и без накладок. Например, Иван Березуцкий рассчитывал на крыжовник. И с тревогой писал своему коллеге Себастьяну, удастся ли достать, ведь сезон-то почти закончился. Себастьян уверенно отвечал, да, ну и что, что сезон заканчивается, – есть свои поставщики, которые знают места.
Тут еще нужно добавить, что, как признался другой участник сезонов, повар из Владикавказа Олег Барон, французы и правда, честно-честно, не работают с замороженными продуктами: и мясо, и рыба, и овощи, и ягоды у них и правда свежие – с лотка, из сети, от мясника, с грядки. В общем, вместо крыжовника Ивану Березуцкому привезли несколько ящиков красной смородины... Возможно, путаница имеет филологическое объяснение: по-французски крыжовник называется смородиной для макрели...
Оказалось, что не все русские повара смогли точно подсчитать, сколько продуктов и материалов им понадобится. Вот Анатолий Казаков, шеф-повар московского ресторана Hills, работающий в знаменитом каннском Le Majestic в ресторане Fouquets попросил коллег поделиться жидким азотом. И хозяин кухни Себастьян, полюбившийся всем русским своей профессиональной отзывчивостью и добродушием, и его гость Иван поделиться не против, решают только отдать не всю упаковку, а отлить азот в контейнер для рыбы. «Анатоль фиш бокс» – это и есть диагноз: куда лить азот для Анатолия.
Идея смешать французский с нижегородским, а именно представить французам русскую кухню и русских поваров пришла в голову Наталье Марзоевой, русской парижанке, специалисту по консалтингу, в период ее сотрудничества с сетью Fauchon.
За время организации сезонов, преодолевая мощнейшие культурные стереотипы с обеих сторон, – французы спрашивали ее, существует ли русская кухня, и что это, позвольте уточнить такое, кроме пирожков и борщей, а русские никак не могли понять: какая связь между кухней и культурой, – Наталья выяснила, что ее кулинарная инициатива – бессознательное повторение дореволюционных французских кулинарных сезонов.
Первые такие сезоны прошли в Санкт-Петербурге и Париже в 1862 году, в честь 50–летия победы над Наполеоном и примирения народов. До 1912 года недели проходили раз в 10 лет, среди гостей были замечены и Тургенев, и Чехов, все с удовольствием чествовали победы русского оружия, отдавая дань величию французской кулинарии.
Наталья говорит, что за время сезонов она сделала два вывода. Чем дальше человек от кухни, будь то менеджер, владелец ресторана или культурный чиновник, тем больше иронии, недоверия и снобизма он демонстрирует по отношению к «русской кухне». Как только препон преодолен, и действие переносится на кухню, профессионалы вмиг находят общий язык.
«Поварам очень интересны русские продукты. Им интересны русские вкусы. Им понятны наши кулинарные технологии, ведь на самом деле все техники французского происхождения. А многие традиции, например, поочередный вынос блюд или рестораны-бистро, заведены русскими».
Второй урок, который вынесли устроители кулинарных сезонов, – бессмысленно отрицать стереотипы. Французы обязательно ждут и требуют от русского застолья цыган и водку. «Хорошо, что медведя в этом году не потребовали!»
Вот c этого самого русского вечера в отеле Le Majestic и началось мое личное знакомство с русско-французскими гастрономическими сезонами. Знакомство вышло экспрессивным. В огромном темном зале отеля сидел народ за столиками, в основном от 60-ти и старше. Почти все дамы были блондинками. А мужчины как на подбор – щеголеватые стареющие львы.
Шампанское лилось рекой. А две певицы исполняли, не жалея сил, и ушей вокруг сидящих, старые французские и русские хиты. «Ягода-малина нас с тобой манила!», «Погода в доме», «Ежедневно меняется мода», – каждый русский посетитель ресторана мог услышать что-то родное и знакомое до боли. Если честно, казалось, что для мальчиков сейчас споют «Владимирский централ» и «Таганку». Не спели.
Теперь о кухне. Подали по-новому решенный салат «Мимоза» с трюфелями и черным перцем, собственно желток, которому салат и обязан своим названием, превратился в желтые сырые шарики по краям тарелки. Еще в салате оказался пересоленный камчатский краб.
Следом за ним последовали рулетики из цесарки с кровью и фиговым желе. Французы, по своей старинной привычке, принялись срезать кожу с птичьих рулетиков. Рулеты распались на части и стали напоминать фрагменты розовой тряпочки, скользящей по финиковой поверхности.
Отчего я так подробно все это описываю? Звуки музыки, которую не слышал очень давно, и которая так неожиданна в ресторане. Множество русских вокруг. Пара индусов в чалмах с вытаращенными глазами за соседним столиком. Интригующая спина некоего господина в голубом пиджаке из змеиной кожи с прической то ли Джонни Холидей, то ли Род Стюарт, – оказалось, не тот, не другой, просто стареющая жертва красоты. И певица, вприпрыжку с микрофоном, бегущая по залу, размахивающая на ходу салфеткой. В ожидании десерта предложили выпить «Кремлевской водки» из ледяной рюмки. Я отказалась. Может быть, зря.
А наутро шел дождь... И я поехала в Ниццу, в ресторан La Reserve. Он прилеплен к скале, прямо напротив порта. И терраса устроена так, что кажется, волны должны оставлять лужи на полу. Но, не оставляют. В общем, это красивый, изящный, светлый, просторный ресторан. И попасть туда в сезон без записи нереально. Оба шефа, – француз Себастьян Маюэ и его русский гость Вячеслав Казаков из московского ресторана «Облака», – вышли поприветствовать прессу.
Себастьян рассказал, что придуманная Славой закуска из лосося с красной икрой в устричном соусе идет на «ура». Время было обеденное. И я в компании с кулинарным критиком Гелией Делеринс и ее развеселым семилетним сыном Веней уселись обедать. За 38 евро нам подали двойной русско-французский сет. Две закуски, русская и французская, два основных блюда, два десерта, – можно было выбрать или исключительно русскую версию обеда или французскую, или смешать.
Мы стали пробовать друг у друга. А еще Гелия выбрала нам по бокалу белого вина за 8 евро. Козий сыр со свежими фигами на подушке из свекольного мармелада, говядина в ореховой корке (извините, я не Гелия, и никакой не кулинарный критик, а просто любитель вкусно поесть), спагетти из кальмара, торт-медовик, – когда оба шефа прошли мимо нас с зонтиками под мышками... день-то был дождливый, а шли они в послеобеденный перерыв, накануне приготовления ужина на полчаса прогуляться, – мы устроили громкую овацию. И не только мы, русские журналисты, но и все посетители, кто в тот момент в ресторане доедал свой вкуснейший обед.
Не успели мы добежать от вокзала в Каннах, – у нас было назначено интервью с Иваном Березуцким и Себастьяном Брода, а шефы накануне приготовления ужина нервные, опозданий не терпят, – как пора было отправляться в Жуан Ле Пен в Антибах, где много кто из знаменитостей отдыхал, а в отеле Belle Rives писал «Ночь нежна» Френсис Скотт Фицжеральд.
В этот вечер настала пора творить Паскалю Барде, шефу ресторана Belle Rives и его московскому коллеге Андрею Коробяку из Maxim Bara. Свою совместную работу шефы так и назвали – «В четыре руки».
К каждой перемене блюд сомелье ресторана выбрал свое особое вино. Представляя, объяснял, на каких вкусовых сочетаниях играет кулинарная команда. Игра удалась на славу. Едва лишь вынесли миниатюрное антре из морковки с крабом тарто, как стало ясно – вечер пройдет не зря. Потом были томаты и томаты. Каждый приготовил свой вариант гаспачо.
Был современный суп в бокале для мартини с коктейльной трубочкой, а был традиционный, в тарелке, с ложкой и кусочками и свежего миндаля. Был баллотин из лосося су-вид, накрытый маленьким стеклянным колпачком. И в тот миг, когда колпачок сняли, запахло березовыми дровами. Но, лишь на секундочку...
Был прекрасный ягненок с лисичками из Верхнего Прованса, и к нему – вино из того же региона. Было настолько невероятно вкусно, что... как признался маленький Веня, когда официант менял его тарелку: «Благодаря вам, мсье, я съел свою порцию с огромным удовольствием, и даже кусочек из тарелки своего соседа, пока этот мсье отвернулся».
Ну что тут скажешь? Жаль, что технологии не позволяют нам пока к этому тексту приложить кусочек ягненка и кусочек лосося.
Могу только в качестве компенсации предложить совместное интервью Себастьяна Брода и Ивана Березуцкого про русские продукты и совместные кулинарные проекты.
Источник фото: официальная страница в Facebook русско-французских гастрономических сезонов