Устрицы плоские, тонкие, круглые. Из Бретани, Нормандии, Вандеи, Аркашона. В коробках, ящичках, россыпью. Дюжинами и поштучно. Под эльзасский рислинг, белое бургундское, сухое шампанское, мюскаде на осадке.
Оды устрицам – один из самых популярных литературных жанров зимней Франции. В названии холодных месяцев есть раскатистое «р» – верный признак того, что моллюски находятся в своей самой лакомой стадии.
Из 150 млн дюжин устриц, потребляемых французами ежегодно, – счет моллюскам ведется по строгой традиции исключительно на дюжины – не менее четверти попадают на стол в рождественско-новогодний период.
Первое знакомство с устрицами, как первая любовь, не забывается никогда. Дело было лет двадцать назад, на углу пешеходно-торговой чудной улицы Клер в респектабельном седьмом округе Парижа, в январский солнечный морозный полдень. У входа в маленький магазинчик на лотках грудами были насыпаны шершавые сероватые двустворчатые ракушки самых причудливых форм.
Пока я пытался сориентироваться в казавшихся мне тогда иероглифами обозначениях на устричных ценниках – они «поддаются расшифровке» (о чем, например, могут сказать значки типа М-3, Ж-2 или просто 000?) и осознанию далеко не сразу, – к прилавку подползла ну очень пожилая, сверхмодно одетая и жутко модно накрашенная французская старушенция. Пошамкав губами, она вдруг напружилась и сделала прямо-таки хищную стойку, вроде акульей: «Эти – Белон?» Получив утвердительный ответ, уверенно заявила: «Я попробую!»
Только что содрогавшийся от холода продавец радостно засуетился и тепло заулыбался: «Конечно, мадам, извольте!» Лихо выдернув из-под лотков устричный нож – махонький такой, меньше перочинного, с заостренным передком, – он ловко подцепил створку, вскрыл устрицу и отделил устричное тельце. Все произошло мгновенно, так что я так и не успел уследить, как он проделал этот фокус. Но еще больше поразила меня ветхая старушка, которая подалась вперед, заурчала, затряслась всем телом, вытянула крашеные губки и издала всасывающий звук наподобие отверстия в ванной. Желеобразный комочек, плававший в соленой морской воде, исчез в аристократической утробе, а сама глотательница устриц замерла, словно прислушиваясь. Десятисекундная пауза и гордый поворот головы: «Пойду-ка я посмотрю где-нибудь еще». На мой застенчивый вопрос, в чем, собственно, мадам, дело, она, отойдя от прилавка, тихо, но отчетливо вынесла приговор: «Они не слишком-то свежие». И с достоинством удалилась в направлении другого магазинчика, совершенно, впрочем, не беспокоясь за судьбу своего желудка. А продавец с уважением смотрел ей вслед, приветливо поглаживая устричный нож.
Нет, конечно, устрицы не просто зимняя примета Франции. Это, как сейчас модно выражаться, образ жизни. Если ты со знанием дела поглощаешь и, главное, выбираешь устрицы – ты растешь не только в собственных глазах, но и в глазах окружающих и являешься безусловным носителем самой гурманной из европейских культур.
Помню, был период, когда аккредитованные в Париже журналисты в новогодние дни предпочитали поздравлениям в Елисейском дворце прием у премьера в Матиньонском – просто потому, что знали: там лучшие устрицы во Франции.
Я бы покривил душой, если бы взялся утверждать, что все население Франции поголовно без ума от устриц. Но их поглощение – дело семейно-коллективное. При появлении на столе устриц возникает чувство единения и гармонии. Это как у нас водка – глушить в одиночку, конечно, можно, но какая в том радость?..
Нет, вдумчиво поглощая конкретные устрицы в конкретной компании, следует мечтательно обсуждать их конкретные уникальные вкусовые оттенки: мясистость, наличие йодного привкуса и горчинку незрелого ореха, хрусткость (вроде наших грибочков) и мягкость (одно не противоречит другому)...
А впрочем, сознаюсь, безнадежно пытаться передать словами вкусовые ощущения, возникающие при появлении во рту склизкого, хрусткого комочка, орошенного охлажденным сухим вином. Тут, как говорится, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать и даже увидеть.
На всякий случай – несколько обязательных правил, которые должны не только добавить радости встрече с устрицами, но и сделать ее максимально безопасной.
Первое. Ни в коем случае не мойте устрицы перед едой. Так делают лишь невоспитанные американцы, которым, убеждены гурманы-французы, неведомы правила поведения за столом. Помнится, с каким неподдельным ужасом рассказывал мне знакомый француз страшилку о приличном на первый взгляд американце, который, прежде чем подать к столу устрицы, сообщил, что они «уже мытые». От пресной воды устрицы начинают быстро портиться.
Второе. Открывать устрицы следует в самый последний момент – непосредственно перед тем, как попробовать их на зуб. Чтобы открыть устрицу, необходимо приложить усилие, равное подъему
трехкилограммовой гири, что весьма накладно для изящных женских ручек. Поэтому в последнее время, наряду с добрым старым способом открытия моллюсков – устричным ножом, во Франции получают распространение два новых метода. Облегчить задачу гурманам может тонкая прочная нить, продетая между створками раковины и зацепленная за приводящую мышцу устрицы. Остается лишь «потянуть за веревочку». Другой новомодный способ – предварительное приоткрытие раковины в районе устричного нерва и немедленное герметичное запаивание восковой печатью, чтобы гарантировать свежесть моллюска. За столом достаточно вскрыть печать. Впрочем, уважающие себя рестораны считают новые веяния лишь профанацией великого искусства, и на устрицы по-прежнему надо ходить с ножом.
Третье. Свежая устрица должна плавать внутри раковины в собственном соку. Отсутствие такового грозит отравлением.
Четвертое. Чтобы убедиться, что устрица жива, капните на нее лимонным соком или пощекочите ножом. Ее края должны сократиться. Тут-то ее и... С лимончиком вообще устрицы особенно хороши. Правда, любители предлагают и чуть-чуть поперчить или капнуть уксуса, настоянного на мелком луке-шалоте.
Пятое. В месяцах, в названиях которых отсутствует звук «р», качество устриц оставляет желать лучшего (май, июнь, июль, август) и может отрицательно сказаться на желудке. Что делать, и у устриц бывает свой период «метания икры». Подождите до осенне-зимне-весеннего сезона.
Наконец, как сервировать устрицы. Нельзя же просто шмякнуть их на тарелку, как вульгарный бифштекс. Скатерка на мольтоне. Ручки на приборах – под цвет тарелок и скатерти. Обязательные свечи. Маленькие букетики цветов...
Но главное – найдите достойного партнера. Вы просто не представляете, как вы будете друг друга уважать. Приятного аппетита!