Напротив меня за длинным столом — шеф Дени Мартан – хозяин одноименного двухзвездного мишленовского ресторана. Он подливает в мой бокал белое вино и руководит фондю в оранжевом горшке, стоящем на треноге с горелкой. Рядом с ним балагурит шеф Анатолий Комм. Оба гастрономических мэтра объединили усилия в создании кулинарной школы Cook King в городке Веве, что между Лозанной и Монтрё. И сегодня, после трех дней ознакомления с замыслом создателей школы, дней насыщенных впечатлениями, вкусом и послевкусием, я смотрю с каким удовольствием журналисты и шефы уписывают на прощальном ужине фондю, и констатирую вслух, что современным большим мастерам гастрономии не чужда и, так сказать, простая «немолекулярная пища». Шефы отвечают мне с горячностью и почти хором: «А фондю это и есть самая настоящая молекулярная гастрономия!» И начинают серьезно объяснять цепочку физико-химических превращений продукта, в результате которых и получается фондю!» Дени накалывает на вилку кусочек хлеба окунает в расплавленный сыр, хорошенько все перемешивает и с удовольствием отправляет в рот. Я делаю тоже самое. Просто и вкусно, ароматно и согревает.
Не боюсь показаться кулинарным невежей, но я ем фондю в первый раз, ем в Швейцарии, в типичнейшем ресторанчике Les 3 Sifflets. Вообще, если уж знакомиться с каким-то знаковым блюдом, то только там, где его придумали. И фондю — не исключение.
О, какая же здесь, в простеньком заведении-забегаловке, беззаботная и легкая атмосфера. Его название, кстати, каждый волен трактовать, как ему захочется, ибо Sifflet переводится, как гудок или глотка. Здесь за соседними столами весело горланят компании, как сыто-пьяно швейцарские, так и сыто-пьяно немецко-корейские, здесь с периодичностью в полчаса звучит бравурный военный швейцарский марш и выносят швейцарский флаг, предворяя появление в зале очередного горшка с фондю, здесь слышен смех, но его глушит треск за ушами от незатейливой, но аппетитнейшей еды. Тут фондю — не фондю, а целый ритуал — стройная девушка в фуражке выносит горшок, а за ней идет двух метровый улыбающийся верзила в военной каске с гигантской, напоминающей гранатомет, деревянной перечницей–мельницей на плече. Гостям весело и уютно. Отчасти еще и потому, что фондю из числа каких-то очень древних, буквально пещерно-первоматериальных блюд, что будучи снедаемы по традиции коллективно, из одного котелка, удивительно радуют, объединяют едоков, укорачивают дистанцию между людьми и возрождают подлинное общение.
А на улице ветер и летят редкие снежинки — весна в Швейцарии в этом году, как и везде не похожа на себя. Она черно-белая с мазками голубого неба и желтыми каплями крокусов. «Самая погода для фондю», — говорит Дени и теперь профессионально наколов на вилку половинку небольшой вареной картофелины, обмакивает ее в сыр и придирчиво рассматривает. После чего усердно регулирует пламя горелки под горшком, но через мгновение подзывает местного повара и говорит ему что-то. Тот забирает горшок и уносит. Дени объясняет мне — перегрели фондю – испортили. Я удивляюсь и жму плечами. Вот тебе раз, только что начал проникаться вкусом блюда… А Реми продолжает мне втолковывать, что температура фондю (грюйер + вода и ничего более) должна быть не выше 70С. Строго!
Я вспоминаю вчерашний урок современных гастрономических технологий от Анатолия Комма на, оснащенной диковинным лабораторным оборудованием, ресторанной кухне: «Белки имеют структуру спиралевидной формы и при перегревании — денатурируются, уплотняются, скручиваются и становятся жесткими! Вспомните резиновые, утратившие натуральность креветки или кальмары… Но если готовить при невысокой контролируемой температуре — волокна белков раскручиваются, выпрямляются и продукт становится нежнее и вкуснее…» Похоже с фондю та же история, думаю я. И Дени подтверждает мои мысли: «Перегретое фондю теряет гомогенную структуру, начинает расслаиваться и становится невкусным». Через несколько минут шеф заведения возвращает горшок на стол и я с нетерпением окунаю корку свежеиспеченного хлеба в сыр, наматываю на нее тончайшие нити сырные нити, делаю глоток вина и перестаю поддерживать беседу, а только киваю и жую. Киваю и жую.
«Швейцарцы запивают фондю белым, а мне нравится красное, — замечает Анатолий Комм. Я его поддерживаю и теперь мой бокал наполняют швейцарским Пино Нуар — вином элегантным, ароматным, приятным. В Швейцарии два основных винных сорта – Шасла и Пино Нуар. Шасла – белый сорт из которого, говорят, делали вина еще в древнем Египте. Вообще с ним интересная история — в соседней Франции этот сорт винограда является столовым и его просто едят, а вот в Швейцарии этот виноград сугубо технический и идет на изготовления вина. Сегодня Шасла, наверное, можно назвать флагманским швейцарским сортом. Вино из него получается интересное: непривычное и необычное. У него приятный аромат белых фруктов, цитруса, оно свежее, но не слишком сложное, хотя Шасла с особых терруаров (песчаных, известняковых, кремневых, гипсовых) и с особой выдержкой обретает более сложные и интересные букеты. При этом, вина из Шасла, на мой взгляд, совершено негастрономичны. В них вроде-бы есть все, но почти отсутствует кислотность, а значит употребление их с известными мне блюдами, думается, может быть спорным. Кроме Фондю, разумеется! Вместе с тем, как аперитив или летом — холодное швейцарское Шасла — безупречно. Кстати, эти вина стоит пить молодыми.
А вот швейцарские Пино Нуары совершенно околдовали меня, это — удивительные, ароматные, легкие и очень гастрономичные вина. Ни в коем случае не сравниваю их с Бургундскими (географически соседствующими) родственниками, но швейцарским Пино Нуарам надо отдать должное — не обладающие сложными букетами и часто довольно прямолинейные, они замечательно сочетают в себе и сортовые характеристики и терруарные особенности. А с фондю эти вина и и вовсе прекрасны — Пино Нуар оттеняет вкус сыра, добавляя к тревожащему нос аромату грюйера чудесные природные ноты, черных ягод, подлеска… Жаль только, что швейцарцы экспортируют 1% своих вин, то есть купить их можно лишь в Германии… С другой стороны, есть повод вернуться!
Но, как выясняется много фондю не съешь, даже за разговором в большой приятной компании. А разговоров множество. Как водится в прощальный вечер в памяти всплывают самые запомнившиеся моменты поездки: необыкновенные экскурсии (это — программа кулинарной школы!) по не вполне туристическим, но самобытным местам: на мельницу, где по-старинке получают масло из грецких орехов, в единственные, в Швейцарии, действующие с 15 века и по сей день соляные шахты города Бе (Bex), на дегустацию в винное хозяйство Henri Cruchon и нынешнему его главе Раулю Крюшону, в маленький ресторанчик, где подают традиционный специалитет — жаренных в панировке пескарей, на легендарные террасовые виноградники Lavaux и, конечно, гастрономические уроки Комма и Мартана, которые порой напоминали невероятные алхимические, но очень современные опыты с вкусовыми и смысловыми превращениями…
Кстати, слоган кулинарных курсов Cook King “Мы научим вас готовить на 1 звезду Мишлен” — вполне соответствует истине. В руки и головы желающих овладеть секретами современной высокой кухни, звездными шефами будут вложены нешаблонные поварские решения, технологии и методики, а уж как их применять будет зависит только от фантазии учеников. Кстати, проект курсов (www.cook-king.ru) поддерживает Hôtel des Trois Couronnes — один из старейших и элегантнейших на Женевском озере. Он в двух шагах от ресторана Denis Martin на базе которого проходят гастрономические уроки.
P.S. Да, чуть не забыл, если будете есть фондю и случайно уроните туда кусочек хлеба, знайте, с вас следующая бутылка вина. Так у швейцарцев заведено.