Адриан Кетглас, шеф-повар

«Для некоторых важен статус лучшего, для меня, в первую очередь, важно, чтобы в мой ресторан приходили люди, чтобы он не стоял пустой, и гостям нравилась еда»

Вот уже восемь лет в России живет и творит испанский шеф-повар Адриан Кетглас. Редактор EUROMAG Ольга Бебекина встретилась с Адрианом в его ресторане Grand Cru на Малой Бронной и узнала, откуда он черпает вдохновение на свои гастрономические шедевры, почему у него нет любимого блюда и что он думает о рейтинге San Pellegrino и гиде Мишлен. А заодно и попробовала новое летнее меню ресторана и в очередной раз убедилась в таланте шефа.

Вы уже в Москве более 8 лет, расскажите, что изменилось в гастрономической жизни столицы за эти годы?

За это время изменилась не только гастрономия, но и многие вещи в Москве. Гастрономия неотделима от общества, а именно оно и изменилось за эти годы. Если я открываю ресторан в центре Африки, а там ничего не меняется, то и гастрономия будет все та же. Все изменения идут параллельно.

И я могу сказать, что все в Москве стало намного лучше. Раньше здесь было очень консервативно, в ресторан могли пойти только богатые люди, теперь же все более демократично. Поэтому я считаю, что гастрономическая жизнь Москвы не хуже, чем во многих европейских городах.

Сложно было адаптироваться в Москве?

Было сложно, но я человек очень открытый, так что справился. Если ты хочешь – все будет. Когда мне предложили переехать в Москву, я очень обрадовался, я хотел поехать. Сложнее всего было с коммуникацией с людьми, особенно учитывая, что я общительный человек. Не говорить и не понимать русский язык, общаться через переводчика – это было страшно для меня. То есть сложно было в основном с языком, а не потому что у русских другой менталитет или еще что-то. Нет, просто я не мог сказать, что хотел. Но мне помогала жена, которая говорит по-русски.

Я был во многих странах, но в Москве я сразу почувствовал, что люди хотят мне помочь. Мне было комфортно.

Многие спрашивают, зачем я уехал с Майорки, там такая погода, солнце, а здесь холодно и солнца нет. А мне нравится такая погода, ну по крайней мере нравилась первые три года (смеется). Да, зимой сложно. Но зато по-новому.

А как быстро вы выучили русский язык?

А я не учил. Когда я приехал, общался через переводчика с английского. Но все равно выходило недопонимание. А стал говорить по-русски за счет практики, в ходе общения.

И даже репетитора не брали?

Никогда.

Что больше всего поразило в городе?

Многие вещи удивили. Когда я попал в Москву, для меня она была другим миром. Разница была колоссальная по сравнению с Майоркой, где было очень спокойно и просто. В Москве же я попал в дорогой ресторан «Чиполлино», где едят богатые люди – кто дегустационное меню, кто арбуз. Полный бардак! А потом, в первый год, я почти ничего не видел кроме работы и дома.

Не так давно был опубликован рейтинг лучших ресторанов по версии San Pellegrino, в который вошел лишь один московский ресторан White Rabbit. Можете прокомментировать такой результат?

В таких рейтингах и гидах как San Pellegrino или Мишлен внутри всегда много политики, это не совсем объективный выбор. Как можно объективно сказать, что этот ресторан лучше, а этот хуже. Тем более уже есть предпочтения по странам: Франция, Италия, Испания. Я знаю несколько отличных ресторанов в Аргентине, но они не попали в сотню лучших.

Для меня непонятно, когда рестораны в этом списке сначала в 10 лучших, а потом на следующий год вдруг опускаются и входят только в 50 лучших. Это странная система.

Другое дело, что позиция в списке лучших, не всегда означает, что ресторан коммерчески успешен. Одно дело попасть на первые места, а другое дело - просто в сотню. В случае с White Rabbit, думаю, рейтинг поможет ресторану, хотя там было много людей, и скорее всего так и будет.

Для некоторых важен статус лучшего, для меня, в первую очередь, важно, чтобы в мой ресторан приходили люди, чтобы он не стоял пустой, и гостям нравилась еда. Если в следующем году туда попадет Grand Cru – я буду рад, а пока поздравляю White Rabbit. Главное, что теперь с нами считаются, ведь раньше смеялись, что в России и Москве, в частности, нет гастрономии.

Будем ждать тогда и Мишлен в гости! Откуда вы черпаете вдохновение на новые рецепты?

Конечно, я мог бы рассказать, как ко мне приходит вдохновение во время еды или еще что-то, но в моей работе есть определенный график, когда я должен менять меню, так что я не могу ждать музу. Я пробую что-то новое постоянно, записываю на будущее или же форсирую креативность.

Когда я придумываю блюдо, я не начинаю его с рыбы или мяса, то есть самого важного. Наоборот, я начинаю с самого, на первый взгляд, неважного, скажем, зиры. Я думаю, с чем она будет хорошо сочетаться, так все и начинается. То есть мыслю от частного к общему.

Поступали ли к вам предложения по ведению кулинарного шоу по телевидению?

Да, было. Но я не люблю формат шоу. Была пара программ, где я участвовал и готовил блюда, но как приглашенный гость, не ведущий. Мне не близко вести шоу для домохозяек. Хотя я уважаю, что делают другие шеф-повара. Просто это не для меня, либо время не то.

Как вы оцениваете русскую кухню? Есть ли любимое русское блюдо?

Я люблю русскую кухню, но сказать, что вот это блюдо любимое - не могу. Да и выделить среди испанских тоже не могу. У меня нет любимого блюда в принципе. Вот у вас оно есть?

Ммм, наверное, это блинчики со сметаной.

Ок. Хотя по мне так блинчики вообще не блюдо (смеется). Я все люблю, люблю есть разные вещи: хамон, курицу, рыбу. Все зависит от настроения, окружения, даже погоды. И что такое вообще любимое блюдо? То, что ты можешь есть каждый день? Тогда в моем случае это курица.

А что касается русской кухни, я люблю борщ, ну потому что это борщ!

А берете для своих рецептов что-то от русской кухни?

Когда я придумываю рецепты, я не задумываюсь испанская это кухня или русская. Это кухня Адриана. И упор я делаю на продукты, а не на то, какой страны эта кухня.

Сейчас все больше стираются стереотипы о том, что белое вино подходит к рыбе, а красное к мясу. Какой позиции придерживаетесь вы? И подбираете ли вы вина в своем ресторане к блюдам?

Большинство моих блюд не требуют определенного вина или сорта винограда, я даю людям самим подбирать сочетание, которое им нравится. У каждого человека свой вкус. Но когда я готовлю блюда, конечно, я задумываюсь, какие вина хорошо бы пошли с ним. Я не делаю что-то такое тяжелое и острое, как скажем грузинские блюда, я стараюсь делать спокойные и более легкие блюда. Поэтому есть большой выбор вин к ним.

Правда ли, что розовое вино универсально?

Не все розе одинаковое. Я знаю, что в Испании к нему относятся, как к простому и более универсальному летнему вину. Но сейчас ведь делают серьезное розе, сейчас это модный тренд. Раньше розе считалось плохим вином, теперь же все изменилось. Розе подходит и к мясу, и к рыбе, весь вопрос в том, какое именно мясо и какая рыба. Так что так просто нельзя сказать, что розе универсально. Хотя при большом желании все возможно!