Разбираемся в еде и винах, а еще готовим фрикадельки и пасту по-сардински.
Каждый коренной житель Сардинии в разговоре нет-нет да и подчеркнет ненароком – он не итальянец, он сард. А значит, уникален.
При этом Сардиния, особенно если свернуть подальше от модных курортов, – квинтэссенция всего итальянского.
Время здесь течет медленно – еще медленнее, чем на материке. Бармены, в отличие от уставшего от туристов Рима, по-дружески посмеиваются, когда путешественник заказывает капучино после полудня. Едят и пьют на Сардинии только местное – и очень этим гордятся.
На флаге Сардинии изображены четыре головы мавра – знак победы каталонцев и арагонцев в Средние века.
Позже, в восемнадцатом веке, в эти земли пришла могущественная Савойская династия, и Пьемонт, Савойя и Сардиния стали одним королевством, а потом вошли в состав Италии. Один из самых известных итальянцев, Джузеппе Гарибальди, чей памятник есть в каждом городе, последние годы жил именно на Сардинии.
С приходом Савойских типично островные кулинарные традиции перемешались с северными, материковыми. Исторически остров населяли землепашцы и рыбаки, и кухня была соответствующая: хлеб и много мяса в центре острова, у побережья – тунец и морепродукты, причем сырые, «крудо», чуть приправленные лимоном.
Боттарга и хлеб
До сих пор главной закуской на острове остается боттарга – блюдо, которое не попробуешь в других областях Италии. Икру тунца или кефали сушат на солнце в натуральной оболочке и режут на аккуратные ломтики. Можно добавить боттаргу и в пасту и уже подавать как первое блюдо.
Но главное на столе – а сарды любят собираться за ужином огромными компаниями – это хлеб. Это и тонкий, как бумага, пане каразау – он тут так и называется – «музыкальная бумага». И лепешки пани фраттау, приготовленные на сковороде. И пирожки с начинкой панадас, и особый хлеб, который пекут к Пасхе и к другим праздникам. И, конечно, паста.
Фрегола и равиоли
Конечно, на Сардинии можно встретить и традиционные спагетти, и фетучини, но настоящая местная гордость – это фрегола, паста из манной крупы, представляющая собой маленькие круглые шарики. Соус для фреголы может быть любым: и сырным, и мясным, и «фрутти ди маре» – с морепродуктами.
Стоит попробовать и кулуджонес – что-то среднее между равиоли и пирожками. Внутри кулуджонес – начинка из картофеля и сыра, а подают их с томатным соусом. Традиционные равиоли также популярны на Сардинии – готовят их непременно вручную, начиняя рикоттой и шафраном и посыпая сыром перед подачей.
Сыры
Самый известный сыр на Сардинии – овечий пекорино сардо. Молодой пекорино – «дольче» – вызревает до 60 дней, а более зрелый – «матуро» – до полугода. В отличие от пекорино романо, сардинский сыр более соленый и острый.
Пекорино сардо имеет статус DOP – то есть его имеют право производить только на Сардинии и только из определенных ингредиентов: овечьего молока, соли и закваски.
Если пекорино вам предложат в каждом ресторане, то за казу марцу, «гнилым сыром», придется поохотится. Делают его из того же пекорино, только выдерживают намного дольше, так, что в сыре появляются личинки. По виду сыр напоминает сметану, а есть его нужно с хлебом пане каразау. Долгое время в Италии казу марцу был запрещен – из-за него может развиться аллергия, а личинки – вызвать болезни кишечника. Но сейчас сыр считается кулинарным достоянием, и самые смелые могут его попробовать. Говорят, вкус – острый, насыщенный и терпкий – того стоит.
Себадас и мёд
Сыр и мёд идеально сочетаются в главном сардинском десерте – круглом пирожке себадас. Сырный седабас непременно подают с травяным мёдом или аббамеле – его делают на основе сот, пыльцы, лимонной или апельсиновой цедры. Жидкий аббамеле по виду напоминает патоку или густой мед, а пахнет цитрусом, кофе и карамелью. После десерта вам обязательно предложат дижестив – ликер мирто, сделанный из ягод и листьев миртового дерева.
Вино
Но ни один сардинский ужин не обойдется без вина. На Сардинии много исключительно местных, автохтонных сортов винограда.
При этом место для виноделия это непростое, ведь на острове редко идет дождь. Долгое время вина Сардинии считались непризнанными, а древние сорта, такие, как «торбато», растущий на известняковых почвах, – забытыми.
В начале двадцатого века на Сардинии, близ городка Альгеро, два господина из Пьемонта, синьоры Селла и Моска, основали винодельню, которая впоследствии стала самой крупной на острове – Sella&Mosca. В те времена многие искали места, пригодные для виноделия, ведь в Европе бушевала эпидемия филлоксеры, уничтожающая виноград. Сардиния оказалась почти идеальным местом: хорошая земля, близость моря, старые автохтонные сорта, которые выращивались веками. Нужно было только решить проблему с осадками. Тогда на винодельне придумали собственную систему ирригации. Так удалось спасти исторический сорт «торбато», из которого сейчас делают и белое, и игристое вино. Север Сардинии – единственное место в мире, где он растет.
Сейчас Sella&Mosca делают вина не только из «торбато», но и из «верментино», и из «каноннау» – пожалуй, главного сорта на Сардинии, и «кариньяно» – одного из самых старых сортов винограда в мире.
Попробовать эти вина можно не только на острове, но и в некоторых московских ресторанах и барах: Sardinia, La Scarpetta, Roberto и многих других. Можно заказать вино и домой – на сайте AST на всю продукцию в декабре действует промокод SELLA на скидку 35%. Это отличный повод устроить кулинарный вечер по-сардински и приготовить фрикадельки и традиционную пасту по рецепту Марко Якетты, шеф-повара ресторана La Scarpetta.
Фрикадельки из баранины с хумусом
Винное сопровождение: Vermentino di Sardegna
Ингредиенты для фарша:
- 250 г баранины без кости
- 25 г репчатого лука
- 70 г чиабатты
- 25 г молока
- 25 г сливок 33%
- 25 г оливкового масла
- 1 яйцо
- 25 г пармезана
- 3 г соли
- 2 г перца
- 5 г рубленой мяты
Ингредиенты для соуса, панировки и гарнира:
- 1 болгарский перец
- 100 г хумуса
- 50 г кокосового молока
- 30 г йогурта
- 5 г сока лимона
- панировочные сухари
- 1 яйцо, немного муки
- соль, перец, чеснок и кинза по вкусу
Приготовление:
- Делаем фарш из ингредиентов по рецепту, убираем в сторону.
- Болгарский перец ставим запекаться в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов.
- Смешиваем кокосовое молоко, йогурт и сок лимона – это соус к фрикаделькам.
- Берем фарш, делаем из него фрикадельки – шарики примерно по 50 г. Панируем их в муке, яйце и сухарях, обжариваем в большом количестве масла и ставим запекаться 7 минут при температуре 180 градусов.
- Приготовленный болгарский перец очищаем от кожицы, режем соломкой, добавляем рубленый чеснок, кинзу, соль, перец и оливковое масло.
- Выкладываем на тарелку хумус, немного соуса из йогурта, печеный перец, сверху фрикадельки, можно украсить зелеными оливками и кинзой.
Паста казарече с рагу из осьминога
Винное сопровождение: Cannonau di Sardegna
Ингредиенты:
- 500 г осьминога (предварительно отварить)
- 150 г красного лука
- 5 г перца чили
- 10 г оливкового масла
- 5 г зеленого лука
- 10 г сливочного масла
- 10 г сыра пекорино (можно взять пармезан)
- 200 г красного вина
- 300 г томатов в собственном соку
- 80 г пасты казарече
Приготовление:
- Отвариваем осьминога и делаем из него фарш.
- Обжариваем лук на оливковом масле, добавляем перец чили.
- Берем фарш из осьминога, тушим его в красном вине. Когда вино выпарится, добавляем томаты. Готовим минут 15-20.
- Варим пасту в подсоленной воде до состояния аль-денте.
- 150 г рагу из томатов и осьминога перемешиваем с пастой, добавляем сливочное масло и сыр, сверху посыпаем рубленым зеленым луком.