Из Испании можно привезти массу всякой всячины: кастаньеты, фигурки быков, костюмы фламенко, магниты с полотнами Весласкеса. футболки и чашки с надписью «Я был в Мадриде. Но все это при желании можно найти и здесь — на всех сувенирах стоит неизменное «Мэйд ин Чайна», все они запылятся на дальней полке и будут забыты. Хамон же — на сто процентов незабываемый испанский продукт, который ни при каких обстоятельствах не успевает запылиться. Купить хороший хамон за адекватные деньги можно лишь в Испании. Правда, нужно знать, что именно покупать.
Сначала придадим ясность слову «хамон»: на русский язык оно переводится как «ветчина» и обозначает сыровяленый свиной окорок. В своем естественном и первозданном виде хамон так и выглядит: здоровенный окорок с копытом на конце, подвешенный под потолком или закрепленный горизонтально на специальном приспособлении со звучным именем “хамонера”. Когда приходит время, с окорока срезают тонкий и длинный кусочек мяса особо острым и большим ножом. Но резать хамон как следует нужно уметь, так что первый совет: если вы не испанец, не стоит стремиться купить всю ногу целиком, а потом пытаться провезти ее в самолете под видом скрипки. Провезти, может, и получится, а вот правильно хранить и разделывать — не факт. Так что покупать хамон лучше всего в нарезанном виде.
К тому, чтобы стать хамоном, свинью готовят с детства. Поросенка потчуют специальным кормом, и от того, каким именно, зависит качество готового продукта. Если это обычный фураж, то хамон будет называться себо (jamón de cebo) — это самый простой и недорогой его вид.
Следующая разновидность — хамон ресебо (jamón recebo): для того чтобы его получить, свинью откармливают фуражом только во взрослом возрасте, а в младенчестве угощают деликатесными желудями. И наконец, самый дорогой и престижный вид — хамон де бейота (jamón de bellota). Такой готовят из свиньи-аристократа, которая питается желудями от рождения и до того момента, как дорастает до чести стать украшением испанского стола.
Есть еще один способ классификации хамона — по цвету поросенка, из которого он сделан. Хамон серрано (jamón serrano) — самый распространенный вид ветчины, испанцы едят его каждый день на завтрак, обед и ужин. Серрано изготавливают из белой свиньи, и он определяется по внешним признакам: у окорока беловатая кожица и светлое копытце. Другой тип лакомства — хамон иберико. Он стоит намного дороже и считается удовольствием, которое испанцы могут позволить себе лишь по праздникам. Такой хамон готовят из свиньи черной породы. У иберико черное копытце и темная кожица, его альтернативное название — пато негро, буквально «черная нога». Свиньи черной иберийской породы — потомки диких свиней, которые когда-то жили на побережье Средиземного моря. Их уникальность в том, что они умеют сохранять большую массу жира, которая не скапливается пластом, а проникает в волокна мяса — это придает иберийскому окороку особую мраморность, мясо на вкус получается нежным и тает во рту.
Сколько хамон может и должен стоить? На этот вопрос ответа нет, как нет ответа на вопрос «Сколько стоит вино?», — просто потому, что цена на мясной деликатес варьирует в зависимости от его вида, качества и даже времени выдержки. Параллель с вином возникла не случайно: хамон тоже можно выдерживать разное количество месяцев, и от этого зависит его аромат и интенсивность вкуса. После того как свиные ножки становятся независимым от свиньи продуктом, их засаливают — буквально зарывают в соль и выдерживают некоторое время из расчета один день на один килограмм мяса. Затем достают из соли, промывают водой и прессуют. А потом подвешивают в вертикальном положении на пару месяцев — это необходимо для того, чтобы соль проникла в самые удаленные волокна мяса и связала находящуюся там влагу. Но и это еще не финал истории: хамон должен дозреть. Вот тут и начинается сходство с вином: хамон зреет в специальных погребах, и длиться его томление может от 12 до 28 месяцев.
В Испании хамон можно купить повсюду, начиная от сетевых супермаркетов и заканчивая маленькими сувенирными лавочками. Можно приобрести этот продукт и в аэропорту, но выбор там не будет так велик, как хотелось бы, а процесс выбора хамона не доставит никакой радости: безликие пластиковые упаковки, разложенные в ряд, не помогут ощутить настоящий хамоний дух. Самое лучшее место, специально предназначенное для покупки хамона, — магазины под названием Museo de jamón или Casa de jamón — «Музей хамона» и «Дом хамона» соответственно.
Едва вы туда зайдете, станет ясно: свиные ноги здесь в особом почете. В таких магазинах окороками завешано все пространство от пола до потолка, стоит сильный запах ветчины, специально обученные мужчины в белых одеждах на ваших глазах шинкуют и упаковывают нужное количество вяленого мяса. На самом деле белые одежды — это обычные халаты, но здесь вмиг представляешь продавцов служителями необычного культа, а магазин — храмом, где хамон почитается как божество. Главное — не растеряться и, когда подойдет ваша очередь, правильно и со знанием дела выговорить название того хамона, который хочется приобрести.
Прежде чем покупать хамон друзьям, необходимо распробовать его самому — просто чтобы потом не кусать локти, глядя, как блаженно жмурятся счастливчики, которым вы, собственно, его и привезли. Не надейтесь, что вас додумаются угостить. Хамон такая штука, что им делятся…
Как есть этот прекрасный продукт? Испанцы радостно добавляют свой любимый деликатес повсюду: в салаты, в супы, в блины, в бутерброды и даже в десерты. Волшебный вкус у фиников, завернутых в тоненькие пласты хамона, — попробуйте обязательно.
Самый простой способ познакомиться с хамоном — съесть его на завтрак. Традиционно жители Испании утоляют утренний голод чашкой кофе с молоком и куском белого свежеиспеченного хлеба, политого сверху оливковым маслом. Дальше, после масла, следуют несколько основных ингредиентов на выбор: это могут быть натертые на терке и смешанные с чесноком томаты, сыр и, наконец, хамон. Можно эти добавки сочетать, но только в том случае, если вы хотите устроить действительно очень плотный завтрак.
Для тех ваших друзей-приятелей, которые еще не распознали всех прелестей испанского свиного окорока и не слишком радостно рассматривают подарок в виде хамоньей нарезки, пригодится факт о том, что хамон исследован научными институтами и помимо его невероятной полезности, доказаны его антистрессовые свойства! Но, кажется, использовать эти аргументы не придется. Потому что людейкоторые не обрадовались бы хамону, кроме разве что радикалов вегетарианцев, просто быть не может.