Спаржа с козьим сыром
Рецепт Мишеля Ломбарди («Река»)
Ингредиенты
1 кг спаржи
200 гр мягкого козьего сыра (или сыра фета)
200 гр томатов-черри
1 красная луковица
75 мл оливкового масла
35 мл бальзамического уксуса
20 гр кинзы
20 гр плоской петрушки
Морская соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Отварите спаржу в кипящей воде в течение 4 минут. И сразу же окуните в миску с холодной водой.
Нарежьте помидоры, лук и зелень.
На тарелке выложите спаржу, сверху поместите помидоры и лук, сыр и зелень. Сбрызните уксусом и маслом. Посолите и поперчите.
Мерлуза с ложной кашей из спаржи
Рецепт Владимира Мухина (White Rabbit, Selfie)
Ингредиенты (1 порция)
Филе мерлузы (хека) без кожи 200 г
Оливковое масло 20 мл
Костромская соль 20 г
Помидоры разных сортов спелые 3 шт.
Спаржа дикая 200 г
Песто из петрушки 100 г
Сок щавеля 100 мл
Овсянка 20 г
Белая спаржа 20 г
Семечки подсолнечника 10 г
Кресс-салат 5 г
Сок абхазского лимона 10 мл
Лемонграсс 1 шт.
Лук-шалот 1 шт.
Способ приготовления
Рыбу обжарить на сковороде. У помидоров вырезать мякоть.
Спаржу нарезать как рис, овсянку заварить в большом количестве воды. Обжарить лук-шалот с лимонником, добавить песто из петрушки, лимонный сок, нарезанную спаржу, отвар из овсянки и сок щавеля.
Белую спаржу овощным ножом порезать тонкой стружкой.
Выложить на тарелку мерлузу, «кашу», сердцевинки томатов, украсить семечками, слайсами белой спаржи и кресс-салатом.
Смешать оливковое масло с лимонным соком в пропорции 2:1. Подать отдельно в пипетке.
Раки с черным ризотто, зеленой спаржей и маринованными томатами
Рецепт Томаса Неезера (ресторан LES SAISONS, 1 звезда Мишлен, отель Grand Hotel du Lac, Веве, Швейцария)
Ингредиенты (4 персоны)
Для ризотто:
1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
1 столовая ложка оливкового масла
200г риса для ризотто (Aquarello)
1 зубчик чеснока
4 г чернил кальмара
4 сл белого вина или шампанского
400 мл куриного бульона
1 столовая ложка маскарпоне
30 г охлаждённого сливочного масла в кубиках
1 столовая ложка тертого пармезана
1 столовая ложка тонко нарезанной лимонной мякоти
соль, свежемолотый перец
Для пряного навара:
2 литра воды
5 г морской соли
200 г нарезанной моркови
150 г лука-порея, нарезанного кольцами
200 г нарезанного сельдерея
150 г нарезанного укропа
2 луковицы
2 слегка раздавленных зубчика чеснока
0,1 л белого винного уксуса
3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 неочищенный нарезанный лимон
1 пучок стеблей петрушки
1 ч.л. размельченных зерен перца
1 чайная ложка тмина
1 корень сассафраса
Для раковых шеек:
12 раков
пряный навар, доведенный до кипения
2 столовые ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока соль, эспелетский перец, стебли базилика, петрушки, эстрагона и тимьяна
Ингредиенты для спаржи:
12 стеблей зеленой спаржи (подаются только верхушки побегов)
500 мл куриного бульона
50 г сливочного масла
Соль и свежемолотый перец
В добавление:
12 маринованных томатов для украшения
Способ приготовления
Подготовка
Варить все ингредиенты в кастрюле до тех пор, пока все овощи будут готовы. Когда будет готов пряный навар, удалить из него все овощи и специи.
Приготовление раковых шеек
Довести до кипения навар, опустить шейки в кипящий бульон, снова довести до кипения и снять кастрюлю с огня.
В кипящей воде раковые шейки могут находиться 45 секунд, затем их нужно вынуть и окунуть в холодную воду.
Для ризотто
Обжарить рис, лук-шалот и измельченный чеснок в оливковом масле и влить чернила кальмара и белое вино. Выпарить белое вино и постепенно влить в куриный бульон. Таким способом ризотто готовится в течение примерно 20 минут на слабом огне.
Непосредственно перед подачей добавить холодное масло, пармезан и маскарпоне.
Подготовка верхушек побегов спаржи
Тщательно очистить спаржу специальным ножом, обрезать верхушки примерно 6-8 см длиной.
Подогреть куриный бульон и варить верхушки спаржи в закрытой кастрюле на умеренном огне в течение 3-4 минут. Вынуть спаржу и отложить в сторону.
В завершение
Слегка обжарить в масле раковые шейки, добавить сливочное масло и травы и готовить на слабом огне около 2 минут, поддерживая одну и ту же температуру (не перегревать, иначе раковые шейки станут жесткими).
Спаржу также подогреть в масле и приправить солью и перцем.
Разложить ризотто по тарелкам, добавить раковые шейки и спаржу. Украсить маринованными томатами.
Ризотто с овощным ассорти и диким сибасом
Рецепт Паоло Симиони (исполнительный шеф-повар отеля Forte Village)
Ингредиенты
200 г риса
500 г филе сибаса
100 г зеленой спаржи
100 г моркови
100 г брокколи
50 г гороха
50 г стручковой фасоли
60 г сливочного масла
500 мл овощного бульона
60 мл оливкового масла первого холодного масла
1 маленький стакан сухого белого вина
соль и перец
Способ приготовления
Опустите овощи в подсоленную кипящую воду (предварительно нарезав крупные овощи брусками). Затем слегка обжарьте их в оливковом и сливочном масле. Как только они достаточно подрумянятся, отставьте кастрюлю в сторону.
В другую кастрюлю положите рис и варите его до готовности аль денте, время от времени подливая в него овощной бульон и белое вино. Порежьте кубиками филе сибаса и добавьте его в рис.
Туда же добавьте сливочное масло и взбивайте рис до тех пор, пока сибас в нем практически не растворится.
Разложите горячий рис по тарелкам. Украсьте блюдо овощным ассорти.