Ресторан Bystro (Four Seasons Hotel Moscow), шеф-повар Георгий Троян
Маринованный лосось
Лосось – 500 гр
Морская соль (мелкая) – 250 гр
Сахар – 125 гр
Апельсин – 1 шт
Зерно кориандра – 20 гр
Укроп – 50 гр
Блинный спонж:
Яичный белок – 5 шт
Яйцо – 1 шт
Мука – 30 гр
Сухое молоко – 100 гр
Соль – 3гр
Гарнир:
Редиска – 5 гр
Апельсин – 20 гр
Домашний творог – 40 гр
Укроп – 2 гр
Сливки – 100 гр
Хрен столовый – 30 гр
Способ приготовления
Маринад. Соль, сахар, кориандр, рубленый укроп смешать вместе. Затем свежий лосось замариновать в полученной смеси. Сверху выложить апельсин нарезанный кружками. В холодильнике мариновать 24 часа.
Блинный спонж. Все ингредиенты пробить блендером, залить в сифон и заправить газом. Из сифона отсадить в стаканчик данную массу и поставить в микроволновку на 40 секунд. Полученный спонж разобрать вручную на сегменты. Взбить сливки до пышности и добавить столовый хрен.
Подача. Маринованную рыбу нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, на рыбу добавить домашний творог, тонко нарезанную редиску, сегмент апельсина. На спонж нанести сливки с хреном.
Ресторан сербской кухни «Скадарлия», шеф-повар Жарко Караклаич
Филе куриной грудки в беконе
На 1 порцию:
Куриное филе- 220 г.
Бекон панчетта- 60 г.
Сулугуни- 50г.
Моцарелла- 50г.
Масло подсолнечное для жарки.
Соль- по вкусу.
Способ приготовления
Куриное филе разрезаем пополам и отбиваем под пищевой плёнкой. На крупной терке натираем сулугуни, мелко нарезаем кубиками бекон и смешиваем его с сыром.
Этой смесью фаршируем куриное филе и формуем шарик. Чтобы шарик держал форму, отбивать филе нужно очень тонко.
Затем этот шарик заворачиваем в слайс бекона и обжариваем на гриле или сковороде 12 минут с каждой стороны на подсолнечном масле. Жарить нужно под крышкой.
При подаче на горячее филе выкладываем моцареллу и декорируем зеленью.
Ресторан AQ Kitchen, шеф-повар Адриан Кетглас
Говяжья вырезка с фаршированным картофелем
(4 порции)
250 г говяжьей вырезки, нарезанной на медальоны
4 небольших картофелины
50 г бекона, мелко нарезанного
100 ассорти грибов
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
20 г сливочного масла
1 стебель зеленого лука, мелко
нарезанный
50 мл сливок
20 г тертого сыра типа
«Эмменталь»
100 г вчерашнего белого хлеба
20 г свежих листьев петрушки
20 г шнитт-лука (сибулета)
1 ст л горчицы
оливковое масло для жарки
соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Картофель. Заранее измельчить в комбайне хлеб с петрушкой и шнитт-луком и оставить на ночь, чтобы крошки высохли. В подсоленной воде отварить картофель в мундире. Остудить, почистить очень аккуратно, чтобы картофелины не развалились, маленькой ложкой вынуть из них сердцевину и отложить.
В сковороде поджарить на оливковом масле бекон, грибы и чеснок. Добавить сливки и сердцевины картофеля, готовить несколько минут. Снять с огня, добавить сливочное масло, сыр и зеленый лук. Посолить, поперчить. Нафаршировать картофелины получившимся пюре. Смазать картофелины горчицей (для этого понадобится кисточка) и обвалять в сухих хлебных крошках с зеленью и поставить на 10 минут в духовку при температуре 180 °C.
Мясо. Медальоны из вырезки довести до комнатной температуры, посолить, поперчить и быстро обжарить с обеих сторон на предварительно разогретой сковороде в небольшом количестве оливкового масла.
Подача. Положить фаршированный картофель на медальон из вырезки.