В петербургском ресторане Bourgeois Bohemians от братьев Гребенщиковых, шеф-повара Артёма и шеф-кондитера Алексея, обновили сет BOBO’s Signature.
Сет начинается со стартеров. Первый — это интерпретация классического русского бутерброда из печени трески и бородинского хлеба. Подается холодец из желе на основе сидра от местного производителя Олега Андреева с печенью трески и малосольным огурцом на кориандровом чипсе.
Второй — хамон, произведенный в фермерском хозяйстве Сергея Лопатина в Ленинградской области, в тарталетке из теста на основе желудевой муки со свежей дыней и эмульсией из укропа.
В качестве первого основного блюда предлагают тартар из лангустина, приготовленный в морском стиле и заправленный маслом из водорослей. Подается с морским виноградом и икрой сельди и щуки. Важными составляющими блюда также являются маринованный фенхель и эмульсия из любистка.
Продолжает сет камчатский краб с тыквой из Ленинградской области, маринованной в маракуйе, и эмульсией из креветочного биска.
Очередной курс — дальневосточный гребешок с жареным белым грибом, эспума из лука. Сопровождается сублимированным бочковым огурцом и карамелью из гребешка.
Далее следует вырезка говядины с жаренными сморчками, грибным кремом, луковым мармеладом и желтком. В качестве специи для этого блюда подается боттарга из сельдерея, которая придает блюду пряность. Для этого корень сельдерея варят, добавляя фенхель, солодку, кардамон, бадьян, тмин, и вялят 48 часов при температуре 70 градусов.
Следующее блюдо — филе косули, которое привезено из Курганской области, со свекольным перлотто с гранатовым соком, листьями шисо, сублимированной лесной клубникой и демиглясом из маринованной черной смородины.
В завершение основных курсов следует пре-десерт. В сезон цветения шиповника авторы сета собрали экстракт из его цветов, который использовали для приготовления десерта, сочетав его с малиной и личи.
Основной десерт сета — мороженое с жженой ванилью. В нем используется два новых ингредиента: жженая ваниль и черное яблоко. Черное яблоко в процессе приготовления трансформируется в хересную стилистику, жженая ваниль добавляет древесные оттенки. В результате создается ощущение взаимодействия с селективной парфюмерией.
В дополнение сервируется винное сопровождение от сомелье Валерия Цирдавы.
Стоимость сета BOBO’s Signature — 7 900 рублей.
Винное сопровождение — 6 900 рублей.