В рамках салона «Французская осень» в Москве прошел круглый стол со специалистами винной индустрии. Организатором выступил Винститут — независимый центр по продвижению французской винной культуры и гастрономии.
Перспективы винной индустрии в России и будущее HoReCa обсудили Светлана Варенникова, издатель «РБК Вино», Екатерина Суменкова, директор дивизиона «Городская экономика», АСИ, Алексей Несмеянов, Ast, Павел Шинский, основатель Винститута, генеральный директор Франко-российской торгово-промышленной палаты, выпускник OIV Masters of Sciences in WineManagement (P33), Алан Бигати, основатель Bigati fest и владелец Bigati bar, Сергей Аксеновский, бренд шеф-сомелье группы Maison Dellos, Анатолий Корнеев, сооснователь и вице-президент Simple Group и Алексей Ильин, вице-президент компании LADOGA.
Участники сошлись на том, что заградительные меры для европейского вина работают, а российским производителям надо резко заместить на рынке колоссальное количество качественного импортного продукта.
Россия стремительно теряет объем импорта европейского вина. Верно говорить не о 25%-ной пошлине, утверждает Корнеев. В минимальная ставка начинается с $2,5. То есть в ряде случаев это 50%-я пошлина или даже 100%-я. Она уничтожила на российском рынке пласт европейских вин в сегменте до 3,5$ (до пересечения российской границы).
Вице-президент Simple Group Анатолий Корнеев заметил, что для большого количества европейских виноделов потеря российского рынка – «это конец». Особенно страдают производители просекко или недорогого кремана, которые не справятся с потерей рынка, который составлял 10%.
При этом России не обойтись без импорта, считает вице-президент Simple Group. Система будет отстраиваться, и структура импорта поменяется. И поставщики, и потребители, находятся в процессе поиска. На место европейских поставщиков будут приходить другие страны, это в основном Новый Свет.
«Здоровая пропорция импортного вина и качественного отечественного – 25-30% к 70-75%, – говорит Корнеев. – У государства есть намерение обеспечить потребителя качественным продуктом, но в моменте это сделать очень трудно. Наблюдается большой дефицит виноградников и производителей, колоссальный дефицит российского вина в количественном отношении. Со 100 000 га мы можем в лучшем собрать 10 000 бутылок (сейчас площадь виноградников в России составляет около 105 тыс. га. - прим.ред.). Только для HoReCa нужно 50 – 65 млн. Если мы не хотим одинаковой шаблонной карты во всех ресторанах от Калининграда до Владивостока, надо создавать климат, поддерживать производителей, строить новые заводы и закладывать виноградники. Российскому потребителю же, со своей стороны, надо не бояться пробовать, российское качественное вино есть».
Анатолий Корнеев также подчеркнул, что вино вне политики, сельское хозяйство – область абсолютно гуманистическая.
Алексей Ильин, вице-президент компании «Ладога», видит перспективу в крепком алкоголе, так как считает, что новые поколения потребителей либо придерживаются ЗОЖ, либо предпочитают крепкий алкоголь в составе коктейлей. И вино в целом ждет кризис.
С ним несогласен Алан Бигати, основатель Bigati fest и владелец Bigati bar. Он считает, что у вина не все так плохо, а предпочтения в пользу крепких напитков – характеристика не столько конкретно этого поколения, сколько возраста в целом. Вином чаще начинают интересоваться после 30, до этого пьют виски или еще что-то крепкое: «Мне кажется, что сейчас абсолютно та же история. Просто модно стало об этом много говорить. Молодые люди больше спрашивают коктейли. Но ближе к 30 начинают интересоваться вином. И это поколение, когда вырастет, начнет пить вино. У молодых людей совсем другая структура рецепторов, это я как врач вам говорю. Им нужны сильные вкусы».
По поводу российского вина Алан Бигати также настроен позитивно:
«Пройдет несколько лет, и объемы виноградников увеличатся. Вся история с заградительными пошлинами приведет к тому, что наше вино подрастет в качестве».
Разговор, начавшись с обсуждения импорта французских вин, перешел на новую инициативу по введению обязательной нормы присутствия российского вина в винных картах на уровне 20%.
Ресторатор Алан Бигати озадачен новой инициативой, считая, что если для магазинов она может быть актуальна, рестораны же не могут вывести в карту одного и того же производителя по сто наименований: «В моей карте должно быть сто российских вин. Столько я не наберу. Во-первых, не понятно, как это будет проверяться. Во-вторых, как считать 20%? По наименованиям в карте или в деньгах?».
Сергей Аксеновский, бренд шеф-сомелье группы Maison Dellos, видит проблему для ресторанов fine dining в отсутствии премиального российского вина и в целом небольшого количества производителей и наименований.
Также у сомелье нет мотивации переключать запрос гостя с дорого импортного вина на российское в более низкой ценовой категории. Если сомелье будет продавать менее маржинальный продукт, его просто уволят, говорит Аксеновский.
«Сомелье оказывается между молотом и наковальной. А ресторан – коммерческая структура, призванная зарабатывать деньги. Мы не можем сделать на вино меньше наценку, так как посыпется вся экономика. Но мы это делаем. Мы даже проводили эксперимент и делали карту с российскими винами с символической наценкой. Никто из гостей на это не обращает внимания вообще. Вино в ресторане изначально проходит ценовой ценз. Я не могу поставить в карту бутылку, которая на полке магазина стоит 1 500 рублей. И вино за 1500 рублей не принесет удовольствия в ресторане, если вы будете его пить за 5 000».
Если говорить о ресторанах холдинга Maison Dellos, в 60% случаев выбор в пользу российского вина делают иностранцы либо соотечественники, которые показывают наше вино приехавшим в Россию друзьям или коллегам.
«Что есть хорошие российские вина, давно всем понятно. Но при всем желании мы не можем навязывать гостю российское вино. В конце концов, выбор за ним», – считает Аксеновский.
Екатерина Суменкова, директор дивизиона «Городская экономика», отметила резкий рост интереса к винному туризму, подчеркнув нехватку специалистов в этой области. А именно – винных гидов – людей, которые встречают гостей на конкретном хозяйстве или составляют индивидуальные маршруты.
«Если мы зададим себе вопрос: кто это человек и что он должен знать, у нас не хватит пальцев рук. Он должен обладать невероятным объемом знаний: разбираться в органолептике и терруарах, понимать гастрономическую уникальность региона, следить за рынком. А еще быть историком. Мы должны помочь этим людям стать экспертами. Можно привезти прекрасные вина и построить заводы, но если нет бренд-амбассадора, то очень сложно вовлечь потребителя».