Французская картина, снятая вьетнамским режиссером Чан Ань Хунгом, рассказывает о жизни талантливых поваров, влюбленных в еду и друг друга. Основой сценария послужило произведение швейцарского писателя, автора внушительных трудов «Гастрономическая Франция» и «Путеводитель по лучшим кулинарам и французским ресторанам».
Лента – настоящий гимн французским кухне и винам, и это ожидаемо. Два часа экранного времени Эжени (Жюльет Бинош) и Доден Буффан (Бенуа Мажимель) жарят, парят, запекают, бланшируют, фаршируют и, конечно, едят. Рассказываем, какие блюда готовят герои картины и чем это все запивают.
Консоме
Консоме – это концентрированный прозрачный бульон. По классическому рецепту его надо варить из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Само слово «консоме» с французского переводится как «совершенный». Думаем, именно таким он и получился у Эжени.
Волован
Нам более привычны маленькие волованы, без них редко обходятся фуршеты. Герои же готовят большой, начиняя его овощами и рыбой.
Волованы делают из слоёного теста, вырезая его таким образом, чтобы оно сформировало подобие корзинки. Наполняют волован различной начинкой непосредственно перед подачей на стол, чтобы не размок.
Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. По легенде, его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, вскричал: «Он взлетает в воздух!» (il vole au vent!), так и появилось название.
Садовая овсянка
Одна из самых ярких сцен фильма – приготовление и последующее поедание садовой овсянки, маленькой птички размером с синичку. Как полагается, все едоки накрывают головы салфетками, по поверью, чтобы не сгореть со стыда.
Птичку подготавливают заранее и это превращается в довольно жестокий аттракцион. Ей выкалывают глаза и сажают в коробку с зерном. Ослепнув, садовая овсянка ест без остановки, так как считает, что наступает осень и надо делать запасы для перелета на юг. В итоге сильно набирает вес. В конце XX века правительство Франции запретило рестораторам готовить и подавать овсянок.
Потофё
Доден называет блюдо «чистой Францией», остальные же герои картины удивлены, что именно его стоит подать принцу Евразии. Традиционное французское рагу с говядиной и овощами, несмотря на сложность приготовления, носит деревенский флёр, особенно в сравнении с предыдущими яствами. Готовится оно из крупных кусков мяса.
Из-за консистенции портофё можно легко принять за суп, его часто и едят как шурпу.
Омлет по-норвежски
Пусть вас не вводит в замешательство название – это никакой не омлет, а один из самых известных десертов в мире.
Блюдо состоит из ванильного мороженого, покрытого меренгой. Его ненадолго отправляют в печь, но меренга не дает жару приникнуть внутрь и сохраняет мороженое.
Рецепт норвежского омлета-сюрприза описывает Огюст Эскофье. Другой известный кулинар Проспер Монтанье назвал его норвежским омлетом или сюрпризом-суфле, отсюда и немецкое название – Überraschungsomelett (омлет-сюрприз).
Другое название десерта – «Аляска».
Вина
Пальма первенства в фильме отдана бургундским винам: они упоминаются чаще всего. Специалисты считают, что к дегустации бургундского не стоит приступать без подготовки, вкус уже должен быть развит.
Бургундские подавались на коронациях французских королей и служили важной частью посольских даров, выражающих особое расположение французской короны. Частному потребителю эти вина стали доступны лишь в XVII веке.
Герои начинают обед с «Пюлиньи Монраше». Это вино со знаменитых виноградников между деревушек Пюлиньи и Шассань. Здесь из шардоне рождаются одни из самых престижных белых вин мира.
На обеде принца Евразии, который, к слову, длился восемь часов, из белых подают «Мерсо». Это вино из коммуны, вплотную прилегающей к Пюлиньи-Монраше и Шассани-Монраше. Здесь делают глубокие и насыщенные вина из шардоне, однако они считаются более парфюмерными, поэтому менее изысканными, чем соседи.
Среди красных вин в меню упоминаются бордоское вино «Сент-эстеф», апелласьон для красного вина в регионе Бордо, расположенный в субрегионе Медок. Местные мощные вина из каберне-совиньона и мерло становятся богаче и элегантнее со временем. Не исключено, что насыщенные бордоские вина упомянуты на обеде принца, чтобы противопоставить его выбор изысканному вкусу Додена.
Доден Буффан называет вина из коммуны Шамболь-Мюзиньи «кашемиром бургундских вин». Также он подчеркивает, что это любимое вино Эжени. В Шамболь-Мюзиньи рождаются великие вина из пино-нуара, особенно ценятся гран-крю «Бонн-Мар» и «Мюзиньи», последний впоследствии подарил название коммуне.
Статуса гран-крю удостаиваются только лучшие виноградники – большая часть бургундских находится в Кот д’Оре и только один – в Шабли. Первых крю (premier cru) насчитывается намного больше, и неизвестно, какое именно вино пьют герои. Однако можно представить, что на столе у них оказалось одно первых крю под названием Les Amoureuses («Влюбленные») в память о возлюбленной Додена.
Герои упоминают великое бургундское вино «Кло-де-Вужо», это один из самых знаменитых гран-крю Бургундии, вино рождается в маленькой коммуне Вужо рядом с Шамболь-Мюзиньи.
Виноградники находились во владении аббатства Сито с XII века под протекторатом римских пап. У современного «Кло-де-Вужо» нет одного лица, и букет сильно зависит от производителя , которых около ста. Бургундия вообще отличается своей раздробленностью, чему обязана в том числе революции, во время которой у монастырей забирали владения. Виноградник украшает красивый замок, который можно посетить. Здесь же проходит собрания Орден-Содружество Рыцарей Дегустационной Чашки, общества, созданного для защиты и продвижения бургундских вин. С середины XX века в замке проходят «таствинажи» – дегустации бургундских вин всех категорий, но прежде всего - коммунальных и региональных вин, лучшим из которых присуждается особая «печать одобрения» ордена.
Многие бургундские первые крю и гран крю, в том числе Кло-де-Вужо, находились во владении монахов-цистерцианцев еще в XII веке, виноградники были отделены низкими каменными стенами, они впоследствии станут визитной карточкой ландшафта региона. В фильме упоминается легенда, как в 1364 году Римский папа Убран V хотел вернуться в Рим, но кардиналы не хотели покидать Авиньон из-за прекрасных вин «Золотого склона» Кот-д’Ор, тогда это вино называли бонским по названию его главного городка – Бон), и папе пришлось пригрозить отлучить аббатов от церкви, что они будут поставлять вино в Авиньон.
«Шатонёф-дю-Пап» (дословно «новый замок Папы») – одно из вин, которое Доден планирует подать на обед принцу Евразии. Создание виноградника относится к периоду Авиньонского пленения пап. В этом апелласьоне в Южной Роне делают и красные, и белые вина, но белых всего около 7%. Местные красные по стилистике могут быть разными: как легкими, так и насыщенными. В их ассамбляже присутствуют более десяти сортов: гренаш, сира, мурведр, сенсо и другие. Классический образец шатонёфа – это вино с долгой выдержкой в больших дубовых бочках и длительной мацерацией.