«Макдоналдс» – в Авиньоне. «Фиш-энд-Чипс» – в Марселе. Алле!
Кадр из фильма «Хороший год» Ридли Скотта, 2006
Конечно, создатели картины «Хороший год» утрируют: никто на Лазурном берегу вам бы так не ответил, и уж тем более не стал бы хамить. Да и главный герой знаменитого фильма Ридли Скотта – вовсе не официант. Но вот что подмечено верно: гастрономия – вера провансцев, еда – их божество, а официант – не обслуживающий персонал. Он в ресторане совсем не затем, чтобы принести вам еду и убрать грязные тарелки. Это ваш проводник в чудесный мир вкусов, который наставит на путь истинный, если вы заплутаете в гастрономических пейрингах.
Местные рестораны не выходят из топов мировых рейтингов. В этом году World’s Best Restaurants признал мировое лидерство за Mirazur в городе Ментон. Ресторан отмечен тремя звездами Michelin.
Если вы не успели вовремя забронировать там стол, а бронировать месяца за два нужно даже не в сезон, не расстраивайтесь. На Лазурном берегу множество ресторанов с интересной авторской кухней, как отмеченных Красным гидом, так и нет.
Однако если вы хотите попробовать традиционные блюда, ищите заведения под лейблом Cuisine Nissarde – это знак качества, говорящий, что здесь царит традиционная кухня.
Что нужно попробовать на Лазурном берегу
Конечно, салат нисуаз (salade niçoise), который назван в честь Ниццы. Основные ингредиенты – зеленая фасоль, анчоусы, помидоры, яйца и маслины.
Еще одно блюдо, которое непременно нужно попробовать именно здесь – традиционный рыбный суп. Но не стоит бежать за ним в первое попавшееся заведение, суп кропотлив в приготовлении и найти хороший буйабес не так-то просто.
По легенде, раньше знаменитый рыбный суп готовили из того, что бог послал бедным рыбаком, то есть всё сваливали в одну кучу. Сейчас этот сложносочиненный суп едят на обед в мишленовских ресторанах. Использование разных видов рыбы сохранилось, но уже регламентировано: это обычно морской скорпион, кефаль, султанка, морской чёрт, тригла и угорь. Иногда в дорогих ресторанах можно встретить варианты с крабами, лангустинами и лобстерами.
Часто к хлебу на закуску часто приносят тапёнад — густую пасту из оливок, каперсов и анчоусов. К морепродуктам подают известный на всю Европу соус айоли. Его не стоит путать с блюдом Le Grand Aïoli. Это ассорти из овощей и рыбы, которое обычно подается как закуска и может быть рассчитано на большую компанию.
Что еще попробовать: омлет с цукини (фр. courgettes fleurs), рататуй, фаршированная нога ягнёнка и фаршированный овечий желудок в белом вине (фр. pieds et paquets), говядина, тушенная на медленном огне в красном вине (фр. bœuf en daube).
А вино?
В этих краях есть без вина не принято и даже больше – неприлично.
Конечно, Лазурный берег, в первую очередь, знаменит своими розовыми винами модного в XVII веке цвета бедра испуганной нимфы (то есть бледно-розового). И это вполне оправдано: южане превратили розовые вина в тренд. Дело в том, что до XX века из-за климата местные специализировались на красных винах. С повышением интереса к летнему отдыху на Лазурном берегу появился спрос на легкие вина. Так и родилось розовое вино, его производят из красных сортов винограда, но сусло совсем недолго контактирует с насыщенной пигментом кожицей.
В последние годы предубеждение против розового вина как о побочном продукте уходит и скоро совсем канет в лету. И всё это благодаря прекрасным французским виноделам, в частности Саше Лишину.
Саша Лишин – сын выдающегося винного деятеля Алексиса (Алексея) Лишина (1913—1989), нашего соотечественника, эмигрировавшего в молодости из России через Америку во Францию.
Лишин-старший принимал участие в восстановлении разрушенных виноградников и винных погребов по всей Франции после Второй мировой войны, активно занимался продвижением винной культуры, писал книги и выступал.
Его сын Саша сосредоточился на производстве и популяризации розовых вин. На Chateau d'esclans винодел уже много лет добивается серьезного отношения к розовому вину. Даже миф о том, что розовое не выдерживают в бочках, был успешно развенчан. Знатоков он уже убедил. На очереди – любители.