Сыр в Швейцарии начали делать очень давно: документально подтверждены рецепты сыра от XI века. Сегодня, как и много лет назад, сыр по-прежнему делают едва ли не в каждой деревне, а за право называться «хозяином» некоторых известных сортов швейцарского сыра сражают несколько регионов.
Первое, что бросается в глаза уже по дороге к ферме, – обилие разных трав и удивительно чистые коровы. Абсолютно открыточные фотографии коричнево-белых буренок на фоне белеющих вершин и неестественно зеленой травы заставляют заподозрить в неумеренной любви к Photoshop: кажется, что такого не бывает. На самом деле многочисленное стадо все лето проводит в своеобразном «пионерском лагере».
С наступлением тепла окрестные фермеры отправляют коров отдыхать на альпийские луга, причем для изготовления сыра собирается молоко только коров, пасущихся на строго определенной высоте и поглощающих особые виды трав. Звуковое сопровождение слаломирующих по зеленым склонам животных слышно издалека: у каждой коровы на шее обязательно висит колокол (назвать его колокольчиком не поворачивается язык), издающий своеобразный звон при каждом ее движении.
Отношение к корове заслуживает всякого почтения: в Швейцарии это животное почти священно, коров любят и даже наряжают венками из цветов, когда стада спускаются с гор или поднимаются на альпийские луга. Сурков из рекламы, массирующих коровам спины, замечено не было, но то, что коров в Швейцарии уважают и ценят, – факт. Может, поэтому молоко и все, что из него здесь делают, получается таким вкусным?
Экскурсия на ферму особенно понравится семьям с детьми: многие городские малыши редко могут видеть обычных домашних животных. На ферме можно не только сфотографировать коров, но и посмотреть, как живут свинки, козы, овцы, покормить телят и полюбоваться тем, как исполняет свои обязанности добродушная пастушья собака, обожающая вылизывать понравившихся ей гостей.
Полученный недотворог (будущий сыр) вылавливают из котла огромной марлей, отжимают, формируют в виде кругов, еще раз отжимают, прессуют и потом отправляют солиться. Соль способствует образованию вкусной корочки и предотвращает будущий сыр от прокисания. В то, что будет сыром, помещают клеймо, на котором написаны сорт сыра, номер головки и название фермы, где ее произвели. В зависимости от сорта сыра дальнейшая технология может варьироваться (и все ее подробности гостям не рассказывают), но обычно первая дегустация наступает как минимум через 3–4 месяца (за исключением так называемых свежих, творожных сыров).
Большие сыроварни переняли примерно ту же технологию, но больше напоминают огромный завод, где все процессы максимально автоматизированы, а от швейцарской душевности осталась только производственная схема.
Заканчивается экскурсия на ферму непременным домашним завтраком – 3–4 сорта свежего сыра, сливочное масло, молоко, домашние джемы и варенье и свежеиспеченный хлеб. Разумеется, после всего увиденного удержаться от покупки нескольких сортов сыра просто нереально. Тем более что некоторые сорта великолепного сыра, например L'Etivaz, швейцарцы почти не рекламируют, а производят в строго ограниченном количестве исключительно «для себя».
Швейцария на вкус
«Эмменталь» (Emmentaler) – этот сливочный сыр с дырками швейцарцы часто называют королем сыров. Фруктовый привкус, приятный сладковатый запах с нотками свежескошенного сена и, конечно, дырки размером с вишню – отличительные черты этого сыра. По легенде, рецепт этого сыра поведал молочнику гном в качестве оплаты за то, что ему удалось укрыться от грозы в хижине молодого человека и съесть его ужин. Осчастливленный молочник приготовил сыр в точном соответствии с рецептом, представил его на суд местному фермеру, на дочке которого мечтал жениться, и немедленно получил отцовское благословение.
Тет-де-муан (Tête de Moine): название сыра буквально означает «голова монаха». Этот сыр в течение 800 лет делают в монастыре, и раньше его называли просто Bellalay, по месту, где его начали делать. Двадцать лет назад один талантливый изобретатель придумал специальный нож для резки этого вида сыра, и теперь тет-де-муан не режут кусочками, а продают в виде розочек из тонко скрученных в спираль ломтиков. Увозить с собой его практически бесполезно, зато можно найти в столичных супермаркетах.
Грюйер (Le Gruyere) – один из самых известных и распространенных сыров Швейцарии. Особенный терпкий запах, чрезвычайная твердость и присущий только грюйеру вкус – фирменные отличия наиболее узнаваемого сыра из Фрибурских Альп. Как и многие сыры, грюйер назвали по имени региона, где он делается, и хотя сейчас на прилавках магазинов можно встретить большой выбор этого сыра, но самый вкусный по-прежнему делают вручную в самом Грюйере. Без этого сыра невозможно и самое швейцарское горное блюдо – фондю.
Раклет (raclette)нам больше известен не как сыр, а как горячее блюдо из него: головку или брусок раклета плавят на специальной поставке-гриле и поглощают с печеной картошкой и копченостями. Впрочем, и без нагревания сыр весьма неплох: его мягкий и своеобразный вкус делает его идеальным для дегустации перед десертом.
Аппенцелль (Appenzeller) – полутвердый сыр, который выдерживают не меньше трех месяцев, делают уже семь веков. Долгое время в Санкт-Галлене (St. Gallen) и его монастыре сыр был основным источником дохода. У этого сыра много имен и хозяев, своим его считают и в Санкт-Галлене, и в Тургау (Thurgau) и в Аппенцелле (Appenzell).
Вашерин-мон-д'ор (Vacherin Mont d'Or), самый изысканный мягкий сыр с плесенью, родом из франкоязычного кантона Во (Vaud) и гор Юра (Jura). Этот достаточно молодой сыр – в записях он упоминается только с 1845 года – очень быстро завоевал популярность далеко за пределами Швейцарии. Сегодня этот сыр смело конкурирует с лучшими французскими изысканными собратьями. А в альпийских ресторанах частенько можно встретить Fondue Vacherin Mont d'Or: фондюшница для этого блюда не нужна, а вкус получается более изысканный, чем у обычного фондю. Головку сыра прямо в коробке (без крышки) заворачивают в фольгу, накалывают вилкой, заливают белым вином и запекают в духовке 25 минут.
Сбринц (Sbrinz), еще один феноменальный швейцарский сыр, может похвастаться самой древней историей. Считается, что его начали делать еще во времена Древнего Рима. Этот необычайно твердый и острый сыр выдерживают от полутора до трех лет, а разрезать его обычным ножом и вовсе невозможно. Для «добывания» сбринца используется нож особой формы, при помощи которого из бруска сыра буквально выдираются небольшие кусочки.
Этим перечнем вовсе не ограничивается ассортимент швейцарских сыров: в любом обычном магазине можно встретить полутвердый фрибур, пряный и остренький тильзитер, произошедший от эмменталя, фелзи с душистой красновато-коричневой корочкой, пикантный и немного едкий рассыпчатый сапсаго и многочисленные свежие сыры – разнообразные аналоги нашего домашнего сыра, только почему-то на порядок более вкусные. Когда, проведя в муках выбора 20–30 минут у сырного прилавка, вы совсем отчаетесь что-то купить, просто попросите продавца взвесить вам несколько кусочков сыра его любимых сортов. Точно не прогадаете.