Синие банки с осетром на крышке знали во всем мире, и если в отечестве своем черная икра имеет не так уж много почитателей (из-за дороговизны и, как следствие, обилия невкусных подделок), то мировой бомонд никогда не испытывал по этому поводу иллюзий: настоящая икра – только из России.
Или, как жаловался герой рассказа Тэффи «Письма издалека» на обслуживание в немецком ресторане: «Я у них спрашиваю: откуда икра, — астраханская, что ли?»
«Нет, — говорят, — мы ее прямо из Малосола выписываем. И тычет карту «russischer Kaviar Malossol».
Однако неумеренный вылов ценной рыбы и браконьерство в России сыграло злую шутку: осетровые в водоемах страны практически закончились. С 1990 по 2010 год поголовье осетровых в Каспийском море – главном месте добычи черной икры в мире – снизилось почти в 40 раз. Мне лично довелось в 2007 году побывать в Астрахани и пуститься в погоню за местной рыбной продукцией. Естественно, в сопровождении местных жителей: иначе заезжему покупателю тут продадут что угодно, только не настоящий продукт.
В то время уже действовал запрет на продажу черной икры, поэтому торговля шла из-под полы на городском рыбном рынке. Я попытался наладить беседу с пятью смурными мужиками у входа, предложившим «половинку» (поллитровую банку) икры за 6, кажется, тысяч рублей. Однако бдительные сопровождающие оттащили меня от этой компании и объяснили, что здесь покупать ничего нельзя: может быть и перемороженная, и просто покрашенная икра палтуса, да и вообще, что угодно.
«И как же определить, что икра настоящая?», - спрашиваю местных. – Отвечают: «По виду. Берешь стеклянную банку, в которой продают икру, переворачиваешь и смотришь, как она ссыпается-стекает по банке, какой цвет, размер, плотность икринок. Если правильное движение – значит, настоящая». В общем, только практикой. Но где же продают настоящую?
Оказалось, если действительно есть намерение купить – надо ехать на черный-черный рынок черной-черной икры и там покупать. Однако в аэропорту будут проблемы: на вывоз черной икры, осетрины, стерляди и других рыб ценных пород действуют жесткие правила, нужно предъявлять справку о покупке, ведь икра под запретом. Да и проблема не только в аэропорту: не забываем, что на случай покупки имущества, заведомо добытого преступным путем, есть статья и в уголовном кодексе…
Соответственно, никакой икры я покупать не стал. Понаблюдал в аэропорту за тем, как купившие на сувениры рыбу предъявляют на досмотре справки, вспомнил смурных мужиков с рынка и подумал, что поездами, а то и теплоходами по Волге вывезти икру намного проще, и объемы будут совсем другие.
Итак, российская икра из рыб, выросших в естественной среде обитания, кончилась и официально в продажу больше не поступает, только из специальных питомников.
Вы спросите: причем же здесь Португалия? Дело в том, что на юге страны начато производство самой настоящей черной икры, которая в ближайшее время начнет поступать на мировой рынок.
Идея зародилась в Университете Алгарве довольно давно, и первые слухи, что в Португалии появится своя черная икра, появились в 2011 году. Сейчас директор Caviar Portugal Паулу Сарагоса вспоминает, что бизнес начинался с бассейна ценой 500 евро, в который выпустили сотни мальков осетровых пород. Их закупили в Нидерландах за 5000 евро и привезли в Португалию в виде оплодотворенной икры.
Однако одним бассейном дело не ограничилось. В 2014 году в Алентежу, под городом Эвора, началось строительство производственного предприятия компании, которое позволит за год выращивать более 150 тонн осетровых рыб.
Выращивание идет в системе с замкнутым циклом оборота воды, обновление в день не превышает 5%, а в системе очистки жидкости участвуют растения, предназначенные для фильтрации – полноценной и экологически чистой. Инвестиции в проект составят около 4 миллионов евро, но уже к 2017 году прибыль должна превысить 6 млн евро.
Нужно отметить, что аквакультура, то есть искусственное выращивание рыбы и морепродуктов, набирает в Португалии колоссальные обороты. Эта отрасль экономики получает серьезную поддержку правительства, и аквахозяйства множатся, как грибы после дождя. С одной стороны, это хорошо: экономика расширяется за счет новых сегментов рынка. Но вторым концом палка аквакультуры ударяет по португальским рыбакам, которые стараются добывать рыбу традиционно, из океана.
Океаническая рыба, выловленная в открытой и холодной воде Атлантики, намного вкуснее и полезнее, чем выросшая в закрытых теплых бассейнах и акваториях. В итоге даже в традиционно портовых городах на лов выходят считанные единицы, и процент добытой в океане рыбы заметно снижается. Главные рыбы, которые сейчас составляют львиную долю улова португальских рыбаков – это сардина, карапау, скумбрия, дорада, робалу (он же сибас), парго (морской карась) и осьминоги.
Из этого можно сделать если не макроэкономический вывод о состоянии отрасли, то как минимум кулинарный: в ресторанах и магазинах рыбы этих видов будут и свежее, чем доставленные из других стран, и вкуснее, чем выращенные в искусственной среде аквакультуры.
По словам директора Caviar Portugal, главным потребителем португальской черной икры станут страны Азии, но после увеличения объемов производства планируется расширить карту экспорта на Северную Америку и Европу. В самой Португалии будет продаваться не более 5% от произведенной продукции.
Сейчас рыбки подрастают, но уже в 2015 году будет выпущена первая промышленная партия самой настоящей португальской черной икры. Будет завершен анализ всех технологических процедур, и завод выйдет на основные мощности к 2017 году.
Через пять лет работы предприятия объем конечной продукции будет составлять 4,5-5 тонн в год, а это значит, что Португалия войдет в список главных производителей черной икры в мире.
