Говорят, что первый хамон лег на стол испанского обжоры за 20-30 лет до Рождества Христова. По легенде (проверить сейчас ее непросто, это всего лишь соревнование первоисточников, в котором вечно не сыскать победителей) первые рецепты хамона появились у горцев Кантабрии, испанской провинции, которая в те годы находилась под властью Рима. Рецепт не меняется уже две тысячи лет, и сейчас мы вам его расскажем.
Возьмите свиную ногу и засыпьте ее солью. Время соления зависит от массы окорока и климата региона, в котором происходит засолка, но в среднем срок составляет один день на килограмм свиной мускулистой ноги. Соль не только консервирует и придает вкус, но и удаляет из окорока лишнюю воду. После засолки свиную ногу сушат – довольно долго, от 6 до 36 месяцев. Очевидцы говорят, что видели в Испании эти длинные сараи, в которых рядами, вязанками, гроздьями сушатся лучшие на свете хамоны. В этом краю нет ничего кроме череды сушилен и банков – чтобы оптовые покупатели могли нормально совершать свои коммерческие операции.
После сушки настает время созревания – испанцы и португальцы называют этот процесс curado, «лечение». Они висят и зреют как яблоки, как пропитанные испанским ветром кусочки красивой жизни, каждый весом по 6-7 килограммов. Зачем тебе зубы, если ты не можешь впиться ими в сочную ногу созревшего хамона?
Обычно различают несколько основных сортов испанского хамона. Первая группа – jamón serrano, дословно – горный хамон. Его делают из задних ног белых свиней, поэтому копыто на хамоне серрано всегда белое. Тот, что выдерживают 7 месяцев, называют просто curado, девятимесячный – reserva, а 12-месячный обозначают как bodega.
Если вы видите на хамоне черное копыто – ликуйте и бейте в барабан, ибо перед вами изысканный jamón ibérico, или pato negro, «черная нога». Лучшие сорта (bellota) сделаны из свиней, откормленных отборными желудями, а варианты чуть попроще питались желудями вперемешку с другим кормом. Эти два сорта распространены по всей Испании. В некоторых регионах присутствуют с другие наименования – например, Арагон славится хамоном теруэль, а самое высокогорное селение Испании Тревелес поставляет страждущим хамон тревелес – да-да, названный в честь населенного пункта. Существуют и другие виды, но сегодня не будем на них сосредотачиваться, иначе интересная и познавательная заметка рискует превратиться в скучную энциклопедию.
Помимо задних ног свиней, в ход идут и передние. Они именуются «палетами» и ценятся меньше, потому что из-за меньшей массы процесс засолки и созревания идет немного по-другому. Но если вам не нужен огромный 7-килограммовый хамон, «рука» массой 4-5 кило становится отличным выбором.
В других странах не раз пытались сделать свой собственный хамон, и многие в этом преуспели, но никто пока не смог перегнать испанцев в качестве. Есть пармская ветчина, есть прошутто, которые в период повального голода и бескормицы вполне способны заменить хамон.
Португальцы делают свой собственный продукт, который называют presunto. О, португальская презунту! Ты вкусна, как самое сладкое пирожное, твоя соль впивается в язык миллионом острых иголочек, ты шипишь во рту и купаешься во внимании гурманов.
В португальских супермаркетах также можно купить месяцами выдержанный окорок, он ароматен и дивно играет оттенками вкусов на языке, но, увы, – до испанского хамона немного не дотягивает. Не хватает буквально одного шага, и порой кажется, что этот шаг не так уж важен – но он есть, и мы не можем об этом умолчать. То ли виной всему уникальный испанский климат, то ли существуют какие-то секреты мастерства, о которых не говорят даже соседям, но испанский хамон пока остается вне конкуренции.
Чтобы нарезать хамон, сначала возьмите короткий и широкий нож. Он нужен, чтобы очистить ногу от верхнего слоя жира и шкуры. Их не едят: они слишком горькие, о чем я и написал в заголовке. Срезанные ломти сала выбрасывайте без сожаления: некоторые пытаются накрывать обрезками места среза мяса, но это колоссальная ошибка. Горечь будет впитываться в окорок, и это убьет вкус верхнего слоя мяса. Вполне достаточно прикрыть место среза хлопковой тканью или даже просто оставить как есть, это лучше, чем укрывать обрезками. Потом возьмите самый острый, тонкий, гибкий и длинный нож. С его помощью вы сможете отрезать тончайшие ломтики – самые вкусные и ароматные, в которых раскрывается вся гамма хамона.
Как есть хамон? Тут особых советов нет. Одни считают, что хамон идеально закусывать дыней или виноградом. Другие бьются за то, что достаточно свежего белого хлеба. Третьи макают вяленое мясо в оливковое масло. Четвертые просто складывают его пачками в рот и жуют, жуют, жуют. Потому что нет ничего вкуснее, чем выдержанный ароматный хамон, соль испанской земли и предмет подражания стран-соседей. Его единственный недостаток – что даже самая большая нога рано или поздно заканчивается. А так хочется, чтобы она длилась вечно, чтобы непрерывно скользил острый нож по краю сочного хамона, и тончайшие папиросные ломтики падали в подставленную тарелку! Вечно, непрерывно, неизбывно. Навсегда.
