«Три раза дёнер со всем и йогуртовым соусом, и еще два со всем и чесночным соусом», - строительный рабочий привычно оттарабанивает свой заказ турку, стоящему за прилавком небольшого киоска. Очередь тихо вздыхает: заказ сразу на пять кебабов (строительная бригада где-то по соседству решила пообедать) задержит остальных покупателей на несколько минут. Впрочем, уже скоро кебабы для рабочих упакованы, и свой заказ (один денер, без лука, с йогуртовым соусом) может сделать клерк, выбежавший из соседнего бюро. Я беру себе как обычно – «дёнер со всем, йогуртовый соус», добавляю к заказу порцию айрана – и тоже возвращаюсь в бюро.
Самый популярный фаст-фуд Германии – не жареная сосиска, не гамбургер и даже не вьетнамская лапша, а турецкий дёнер-кебаб – аналог блюда, известного в России под названием «шаурма» или «шаверма». Каждый день в стране продается около 1 миллиона дёнер-кебабов. Традиционный дёнер – это мелко нарезанное мясо, пожаренное предварительно на крутящемся гриле, положенное в разрезанную вдоль плоскую булку из дрожжевого теста, в которую также щедро добавлены томаты, огурцы, листья салата и лук. Соус и специи по вкусу.
Собственно, именно состав дёнера и произносят клиенты по стандартной схеме. «Дёнер-кебаб» - это, значит, традиционный дрожжевой хлеб (в отличие от «дёнер-дурум» - менее популярный способ заворачивания мяса в тонкий лист теста, наподобие лаваша. «Со всем» - это значит, что клиент хочет все ингридиенты (а не, например «без лука» - если предстоит встреча). Обычно также клиент может выбрать из трех видов соуса: йогуртового, острого или чесночного – и, если есть желание, попросить сделать все «особенно острым» - тогда блюдо будет дополнительно пересыпано перцовой смесью.
По всей Германии сегодня работает около 15 тыс. точек по продаже дёнеров, только в Берлине их не менее 1300. Оборот дёнерной промышленности составляет 2,5 млрд евро в год, в ней задействовано (включая поставщиков мяса, производителей оборудования и т.д.) более 65 тыс. человек. В Германии ежегодно проходят «дёнерные ярмарки», а шутливую поговорку турецких продавцов фаст-фуда Döner macht Schöner (от дёнера становятся только краше) знает каждый немец. При таком уровне популярности неудивительно, что с дёнером связаны и печальные страницы новейшей истории страны. Банда неонацистов, называвшая себя «Национал-социалистическим подпольем» на протяжении десяти лет убивала турок, проживающих в ФРГ – некоторые жертвы были владельцами дёнерных лавочек, и потому поначалу серию убийств называли «дёнерными убийствами».
Однако что бы ни хотели думать нацисты, турецкое по происхождению блюдо уже давно стало частью немецкой кухни – точно так же, как пришедшие из Франции через Германию соленые огурцы стали частью кухни русской, а гамбургская котлета в булке – американским гамбургером. Регулярно немецкие газеты задаются вопросом – где же готовят самый вкусный дёнер, насколько совместим дёнер с хорошей фигурой, и может ли хороший дёнер стоить меньше полутора евро (с учетом инфляции минимальная цена хорошего дёнера растет – я помню время, когда спор шел о качестве дёнера стоимостью до 1 евро, а теперь уже чаще спор идет о дёнерах за 2,5 евро).
Студенты из Бремена германо-польского происхождения (вот уж, вроде, кто не имеет никакого отношения к турецкой кухне!) создали специальный освежающий напиток, который помогает быстрее избавиться от запаха, вызываемого пряным блюдом – и надеются сбывать в сезон не менее 10 тыс. бутылок напитка «Папа Тюрк» на основе чая с мятой. Надо ли говорить, что «Папа Тюрк» - это название их любимой точки по продаже кебабов.
Рейтинги дёнерных ресторанчиков и киосков публикуют крупнейшие немецкие газеты. Например, в Берлине долгие годы лидерство держит ресторан Hasir на улице Maaßenstraße, где я и сам регулярно и с удовольствием беру кебаб (впрочем, одному моему хорошему знакому он, наоборот, не нравится: мол, слишком много мяса кладут, нарушая пропорцию с овощами).
Между тем, все это дёнерное великолепие выросло из изобретения одного человека. В 1960 году 26-летний турок Кадир Нурман приехал в южнонемецкий город Штутгарт. В 1966 году он переехал в Западный Берлин и стал работать монтажником в типографии. В 1972 году Нурман заметил, что берлинцы все чаще покупают еду на улице, чтобы перекусить на ходу. Неизвестно, было ли знакомо иммигранту имя Герты Хойвер – владелицы берлинского киоска по продаже сосисок, которая изобрела в 1949 году до сих пор самую популярную в столице «сосиску-карри». Но что известно – так это то, что Нурман стал изобретателем фаст-фуда, ставшего не менее популярным, чем произведение Герты Хойвер.
Через несколько лет злые языки начнут утверждать, что Нурман не изобрел ничего нового. Мол, еще в начале XIX века немецкий офицер Гельмут фон Мольтке (впоследствии – прославленный генерал-фельдмаршал, один из самых известных немецких стратегов) писал в дневнике, что турки подали ему на обед «очень хорошее, вкусное блюдо» под названием «кибаб», состоявшее из мелко порубленного мяса, пожаренного на вертеле и завернутого в хлеб.
Разумеется, сочетание хлеба с тестом – одно из самых древних в мире. Однако же изобретение Кадира Нурмана состояло в другом. Именно он придумал обжаривать огромный конус мяса на вертикальном вращающемся вертеле так, чтобы в любой момент можно было срезать очередную порцию полосок свежего мяса для нового покупателя. И именно он придумал порционное сочетание булки, мяса, а также овощей и соуса. Иными словами, Нурман придумал технологию продаж дёнер-кебаба как фаст-фуда.
На свою беду Кадир Нурман не запатентовал изобретение. Однако то, что лишило Нурмана процентов за использование патента (лишь союз дёнерной промышленности Германии – есть и такой! – регулярно помогал ему деньгами), сильно помогло распространению дёнер-кебабов по Германии. Уже в первые годы после открытия дёнерной лавки Нурмана в Берлине появились десятки аналогичных лавочек. Многие из них существуют до сих пор. Например, недалеко от моего дома есть одна крошечная лавочка, где дёнер-кебабы делаются уже более 30 лет – и все той же семьей! На свой юбилей владельцы устроили праздничную скидку – и продавали дёнеры всего за 1 евро. Очередь растянулась на два квартала, и теперь фотография этой очереди гордо красуется под стеклом витрины. Судя по фотографиям на стене, эта дёнерная лавочка повидала буквально все: чемпионат по футболу, объединение Германии, вывод американских войск. Видимо, переживет и другие события – и уже постаревшие сыновья основателя лавочки (сейчас им лет по сорок, а на стене можно видеть их фотографии еще детьми) отметят и полувековой, и семидесятилетний юбилей своей немецко-турецкой дёнерной.
