«Реми Мартен», «Курвуазье», «Камю», «Хеннесси», «Мартель»… Звучит как знакомая мелодия. Не пили, так слышали. Однако на самом деле коньяк начинает свой путь к потребителю отнюдь не в фирменной бутылке крупного коньячного дома, а у мелких производителей, имена которых мало кому известны.
После уборки урожая два долгих осенних месяца они днюют и ночуют у перегонных аппаратов – аламбиков. Рене Уврар из соседнего с Коньяком городка Жозака даже устроил рядом с двумя огромными медными чанами небольшую комнатку, чтобы можно было не отрываться от процесса чрезвычайной важности.
Нужно суметь при перегонке отделить, как здесь говорят, «голову» – самый жесткий и крепкий первичный алкоголь и «хвост» – самый слабый от «сердца» – коньячного спирта, предназначенного для последующих манипуляций. Именно ему предстоит превратиться в знаменитый французский коньяк. Виноградное вино перегоняют дважды: сначала до 28–30 градусов, а затем до 68–70.
«Теперь, когда у нас есть газ – а он подведен в 1988 году, – все куда проще, – объясняет Рене. – Раньше приходилось поддерживать тепло в аппарате дровами. Теперь физические затраты куда меньше. Надо только улучить момент, когда спиртометр достигнет искомой отметки». Рене скромничает: для этого необходимо шестое чувство, которое, как правило, наследственное.
Затем спирт разливают в дубовые бочки, и он будет выдерживаться несколько лет. Крупным фирмам торопиться некуда: их фирменный знак позволяет им спокойно подождать, пока спирт примет темную окраску от дуба. А потом гиганты закупают всю продукцию у мелких производителей и транспортируют ее в свои знаменитые фирменные подвалы.
Марочный французский коньяк представляет собой смесь коньячных спиртов от разных мелких хозяйств, владельцы которых сами перегоняют спирты и сами его выдерживают в бочках. А крупным коньячным домам остается «пустяк»: смешать спирты по своим фирменным рецептам, выдержать их еще лет этак двадцать–тридцать и – приклеить этикетки.
В Коньяке считают, что хороший напиток должен взращиваться в течение жизни одного поколения. У каждого мелкого производителя найдется в собственных погребах экстрастарый коньяк 60–70-х годов – но только для друзей. Оптовой продажей мелкие производители почти не занимаются, отдавая это дело на откуп профессиональным коммерсантам, торговым домам, которые и олицетворяют в глазах мировой пьющей и нет общественности французский коньяк.
Правда, в последние годы некоторые молодые горячие головы пробуют основать собственную коньячную марку, пытаясь продать коньяк, минуя торговые дома. Но это, как правило, не удается: конкурировать со знаменитыми фирмами одиночкам не под силу.
У мелких производителей можно найти очень хороший, иногда великолепный коньяк. Но делают они его на основе трех-четырех коньячных спиртов, а не двадцати-тридцати, как крупные коньячные дома. Одиночки не имеют достаточного резерва спиртов, чтобы поддерживать уровень коньяка одинаковым из года в год, а потому у них то крупные удачи, то полный провал – в зависимости от урожая. К сожалению, провалы случаются куда чаще. Да и повторить успех практически невозможно: каждая удача не похожа на другую.
В последние годы в целом торговые дома покупают все меньше коньяка у производителей. В 70-е годы – около 50 тыс. гектолитров. Сейчас – не более 20 тысяч. Главный враг – аперитивы и виски. Теперь мало кто позволяет себе пропустить маленькую рюмку коньяку после еды.
Впрочем, и среди мелких производителей есть свои гении.
«Сезам, отворись!» – эти легендарные слова хочется произнести, прежде чем спуститься в закрома (иначе и не скажешь!) «Фонтен де ла Пуйад». В подвальных хранилищах действительно покоятся сокровища – коньячные спирты более чем полуторастолетней выдержки.
...К известной максиме о том, что для изготовления хорошего коньяка необходимо, чтобы об этом позаботились заранее ваши отец и дед, Бернар Буйе-Дюбоске мог бы с полным правом добавить: и прадед, и прапрадед, и прапрапра-, и пра-... Четырнадцать (!) поколений семьи производили коньяк вблизи Бассака.
Легенда гласит, что сам Генрих IV, посетив эти места в 1592 году, получил в подарок от основателя трудовой коньячной династии Венсана Буйе бутылку «Ла Пуйад». Король Франции – большой ценитель спиртного – испытал, надо полагать, сильные чувства.
Последующие три с половиной столетия семья Буйе-Дюбоске, однако, производила коньяк в очень ограниченном количестве: кроме упоминавшихся королей, его избранными потребителями были в основном родственники и хорошие знакомые.
«Хороших знакомых должно быть много», – решил однажды Бернар Буйе-Дюбоске, нынешний глава династии. Так на коньячный рынок вышел редчайший по своим качествам коньяк «Фонтен де ла Пуйад».
Бернар просто решает вопрос, какой выдержки и какого качества коньяк выпускать. В его ассортименте только один коньяк: самый лучший. Судите сами: виноград поступает только с самых лучших участков на меловых холмах Тузака, Сегонзака, Верье и Жюльяк-ле-Кока, которые находятся в зоне «Гран фин шампань премье крю» – самой лучшей во всем коньячном регионе.
Используется виноград сорта «фоль бланш» – самый капризный, самый труднорастущий, дающий самые невысокие урожаи; спирты, производимые на его основе, требуют самого долгого времени для созревания и выдержки. Зато и отдачу дают редчайшую.
После тончайшей операции дистилляции на небольшом аламбике, изготовленном еще полтора столетия назад (секреты этой магической манипуляции тщательно хранятся в семье Буйе-Дюбоске), получают коньячные спирты.
Уже полсотни лет у семьи Буйе-Дюбоске работает мсье Ривьер – потомственный специалист по дистилляции. Вместе с ним теперь работают и его сыновья. Он извлекает своими руками и опытом сказочные коньячные спирты – гармоничные, тонкие, чувственные, с характером, какие трудно получить в промышленных условиях. Ежегодно здесь вырабатывается всего 15–20 тыс. литров спирта, которые через много лет дадут около 50 тыс. бутылок коньяка. Это ничтожная доля в общем коньячном производстве. Но Буйе-Дюбоске не обращает внимания на количественные показатели. Он-то знает, что его коньяк неповторим.
Затем коньячные спирты выдерживаются в бочках. Эти бочки производятся из сердцевины самых лучших полуторавековых дубов с собственного участка Буйе-Дюбоске в Лимузене. Именно в Лимузене находятся самые лучшие дубовые рощи во Франции, а может быть, и во всем мире.
Наконец, выдержка. Минимальная выдержка спиртов «Фонтен де ла Пуйад» – 80 лет. Некоторым входящим в состав этого коньяка спиртам более полутора веков. Бернар даже показал мне спирты времен Великой французской революции. В конце концов получается богатейший и тончайший букет с исключительно долгим послевкусием.
Для такого коньяка и емкость необходима подобающая. Бутылка из хрусталя «Баккара» или стекла ручной выдувки выполнена в стиле ХVII века и украшена этикеткой из серебра или золота в 24 карата.
Самый лучший коньяк по определению не может быть коньяком для всех. Каждая бутылка пронумерована, и номеров этих, надо признать, очень немного.
Словом, творение «Ла Пуйад» – искусство чрезвычайно сложное, требующее невероятного опыта и таланта. Когда Бернар Буйе-Дюбоске, расположившись в фамильном доме в гостиной у камина, начинает рассказывать семейные предания и секреты, он напоминает музыканта, поэта, художника и философа, вместе взятых: «В коньяке должны присутствовать цветочные ароматы, которые мы называем «ароматами духа и души». Это легчайшие нюансы, которые распознаются в первые секунды дегустации: фиалка, магнолия, цветы апельсинового дерева, акации... Затем проявляются более устойчивые, более основательные «ароматы сердца». Это насыщенные ноты трюфелей, банана, перца, корицы, миндаля. Наконец, приходят самые тяжелые – «чувственные ароматы»: ваниль, кофе, поджаренный хлеб, абрикос...» Бернар не боится соперничества со стороны крупных коньячных домов. Он ведет счет не на миллионы бутылок, как это делают его конкуренты, а на поколения собственной семьи. Сейчас он трудится над тем, что закладывает коньячные спирты, которые будут использовать его прапраправнуки. Лет этак через полтораста.
Хотите попробовать – живите долго!
