Саркози или Олланд? Марин или Жан-Люк? Жоли или Натали? Или даже Байру? 10 претендентов на Елисейский дворец в начале ХХI века подтверждают опасения де Голля. И явка в 80% отнюдь не указывает на политическую зрелость французов – скорее, на общее головокружение от разнообразия выбора.
«Богатство выбора – убивает выбор!» – эту поговорку французы регулярно вспоминают перед очередной президентской кампанией.
Еще чаще – при походах в магазин. Особенно в сырную лавку, где от обилия сыров и сырных духов голова кружится еще сильнее, чем от просмотра рекламных политических роликов. Недаром, споры о политических пристрастиях могут здесь сравниться лишь с дискуссиями о гастрономических предпочтениях.
Вкус – дело индивидуальное и в политике, и за столом. Франция, в отличие от Англии или США, счастливо избежала универсализма в своей кухне. Нет и не может быть общего знаменателя и в сырах. Этим они прекрасны. Этим же – досадливо трудны для восприятия. Мне, например, при всем моем франкофильстве, за глаза хватает трех-четырех сортов сыра.
Когда-то, на закате перестройки, я, тогда не избалованный французскими реалиями, оказался на презентации нового маршрута авиакомпании Air France. Действо разворачивалось в тогда еще не предвидевшей своей печальной участи гостинице «Москва».
Кушать поздним советским людям в тот период было особенно нечего, поэтому от вида сырных тарелок, которыми были уставлены презентационные столы, темнело в глазах.
Нашего соотечественника, патриотически вскормленного в советские времена плавленой «дружбой» и десятилетиями любовавшегося загнувшимся в вокзальном буфете «костромским», сырные кладовые Франции в тот период первого знакомства вгоняли в шок.
Преодолев некоторую робость перед гастрономическим сражением, я по молодости и скудости познаний и опыта поставил себе цель освоить все выставленные сорта сыров.
В отличие от завсегдатаев дегустационных залов я, конечно, не мог заставить себя пробовать все эти сыры изящно нарезанными маленькими кубиками или секторами на пластмассовых шпажках для коктейлей. Помню, что было очень вкусно, и к тому же очень хотелось есть.
С плесенью и без, с корочкой и без оной, твердые и мягкие, с мощным запахом и тонким ароматом, – череда сыров казалась бесконечной. Принюхиваться к каждому уже просто не было сил.
Как вы понимаете, хорошим это не закончилось. На третьем десятке сырных сортов я сбавил темп, а к концу застолья, хотя и подбадривал себя внутренними всхлипами «Русские не сдаются!», явно потерял ориентацию в пространстве. Впрочем, утрата реалий, возможно, была связана еще и с винами, которыми предлагалось запивать сырное разнообразие. И с количеством этих вин.
Словом, на следующий день сильнейшим образом проявилась то ли белковая (от сыров), то ли углеводная (от вина) интоксикация организма, катастрофически ослабленного перестройкой и нехваткой докторской колбасы.
Тогдашняя жесткая прививка от сыров сыграла свою роль – отныне я никогда не кладу на тарелку больше трех сортов сыра. Впрочем, в размерах порций ограничивать себя так и не научился.
Так что каждый раз, едва получив штамп в паспорте о переезде на французскую территорию, я первым делом отправляюсь в сырную лавку, где беру бри, и булочную, а затем – в винный магазин. Сыр, хлеб и вино, как учил великий чревоугодник Рабле, сделали Францию Францией.
Для доказательства этой идиомы достаточно съехать с автомагистрали. В любую сторону.
... «Сыра до пятницы больше не будет» – бледная надпись на дверях аббатства Сен-Никола де Сито сигнализировала: я почти напрасно сделал крюк в полста бургундских километров. Нет, конечно, поприсутствовать на службе ордена цистерцианцев, не так давно отметившего 910-летие, очень увлекательно. Но без вожделенного сыра «сито» даже такая уважаемая дата встала поперек горла.
«Ну почему нельзя производить столько сыра, сколько его нужно людям, которые и за ценой не постоят?» – в отчаянии пребывал не один я: целая толпа пыталась выяснить отношения с братом Мишелем – монахом-цистерцианцем, отвечающим за прием гостей.
Меланхолично поправляя веревочную перевязь на коричневом одеянии и посматривая куда-то вниз, на дешевые сандалии, брат Мишель терпеливо пояснял: «Сами посудите, у нас пастбище ограниченных размеров, коров монбельярдской породы – 65, ни больше, ни меньше. Молоко от них нужно только определенной жирности. Вот и выходит, как ни крути, а больше, чем 93 тысячи головки «сито» в год мы произвести не можем – нарушение технологии».
«А нельзя ли увеличить пастбища, закупить коров, оборудования и удовлетворить, наконец, растущие потребности трудящихся и туристов?» – рисую я радужные экономические перспективы. Брат Мишель, даром что тезка, мрачно посмотрел на православного мирянина и презрительно отрезал: «Мы здесь в божьей обители не для того, чтобы извлекать капиталистическую прибыль, а для молитв и теологических медитаций».
Словом, божьи люди нашли свой баланс: они производят столько своего прославленного сыра, сколько нужно для поддержания монастырского бюджета. Производством сыра занимаются всего трое монахов из двух десятков, и эта цистерцианская «контрпродуктивность», противоречащая всякому здравому экономическому смыслу, приводит в отчаяние не только покупателей, но и гастрономов. Ибо монахи начисто отвергают все предложения пускать их «сито» в широкую торговую сеть. Их сыр можно найти только в самом монастыре или у избранных лучших рестораторов в радиусе двух десятков километров...
Так я и повернул из монастыря, «несырно нахлебавшись». Удовлетворился лишь долгим рассказом разговорившегося брата Мишеля о том, как производится «сито». Выяснилось, что этот неуловимый сыр на самом деле очень молод, он производится всего-то лет восемьдесят. В 1930-х годах монахи добавили сыродельню к своим сельскохозяйственным занятиям, взяв за основу найденный где-то в архивах рецепт простенького сыра и постепенно доведя его до ума.
«Сито» сегодня входит в число самых знаменитых сыров Франции. Изготовляется он два раза в неделю: остальные дни молоко из-под монастырских коров накапливается в холодильнике, пока сами монахи набираются сил в круглосуточных молитвенных бдениях. Сложный процесс изготовления, включая вызревание и выдержку, занимает около месяца.
Зато счастливые покупатели, заблаговременно занявшие очередь в монастырскую лавку, становятся обладателями низкого цилиндра высотой 4 сантиметра и диаметром 15 сантиметров. Такой желтоватый кругляш с чистой, промытой корочкой, освобожденной от флоры, весит около 700 граммов и стоит вполне по-божески: около 10 евро. Он отличается особой нежностью и благородством, богатством мягких, на полутонах, вкусовых ощущений.
Брат Жан-Клод – самый крупный специалист по сырам в монастыре – советует вкушать «сито» при температуре 12 градусов и ни в коем случае не хранить его более недели. Впрочем, последнее замечание, по моим наблюдениям, излишне.
«Сито» я, конечно, достал – почти из-под прилавка, у знакомого бургундского винодела, который для пущего обоюдного удовольствия откупорил еще и бутылку молодого красного от-кот-де-нюи. «Как можно без вина, это ж такой сыр, его подают к самому концу трапезы. Так что ты пей, пей», – наставительно поучал добрый бургундец.
