Завтрак в порту

Я давно заметил эти острова с самолета: когда летишь в Лондон из Москвы, ты вдруг видишь цепочку островов с ярко-белыми отмелями и пляжами – устоять невозможно, хочется тут же слезть с рейса – пустите меня туда, там песок и море. Северное море.

И страна северная, населенная древним народом фризами – которые и не немцы, и не голландцы, и не датчане. Хотя и те, и другие, и третьи давно поделили острова Фризляндии от Текселя вплоть до самого Зюльта, а также считают фризскую культуру принадлежностью своих собственных культур.

И конечно – гастрономия Северо-Запада Германии испытывает на себе сильнейшее влияние старой, примитивной, но такой замечательной кухни, созданной людьми, которые в буквальном смысле дрались с морем каждый день на протяжении веков.

Игорь Мальцев

Российский журналист, долгие годы - обозреватель ИД "Коммерсантъ", первый главный редактор журнала «Медведь», журнала «Другой», а также шеф-редактор журнала «Коммерсантъ - Автопилот». Его колонки знакомы читателям «Известий», «Сноба» и десятков других отечественных изданий. По первому образованию – моряк. Любит путешествовать с фотокамерой. Любимые направления – Исландия, Германия, Шотландия и Южная Африка.

Про север можно писать вечно, но мы поговорим о еде.

Германии принадлежит Восточная Фризия – острова Боркум, Юст, Нордернай, Балтрум, Лангеог, Шпикерог, Вангероге и теорритория, прилегающая к ним с материка, где самые крупные города - Эмден и Лир.

И острова – в частности, Нордернай – это самые первые в Германии курорты на Северном море, а где как не на курортах повышенное внимание к кухне?

Но путь в Ост Фризланд лежит для большинства путешественников через Гамбург.

О гамбургской кухне разговор отдельный, потому что ганзейский город такого масштаба - это настоящий плавильный котел. И центр, куда со всего мира свозятся продукты, специи и вина. Это приводит к удивительным результатам: например, кто бы подумал, что в гамбургской кухне – сильное влияние португальской. И этой традиции уже больше четырехсот лет – у Португалии прямые отношения с Гамбургом с 1600 года. Именно поэтому ближайшие к порту рестораны в Нойештадте – португальские: Churrascaria O Frango, Casa Franco (самый дорогой из них и, по мнению публики, самый вкусный), Vasco da gama, Porto, Ribatejo, Caravela, Casa del Sabor, Taparia O Pescador, Sagres.

В Гамбурге больше ста португальских ресторанов (для сравнения – в Берлине около пяти). Тут подают морепродукты - от креветок до рыбы-попугая (что для самой Португалии несколько экзотично). Но Гамбург – столица рыбной торговли, так что из местных морепродуктов можно делать любую морскую кухню мира. И, кончено, пиво Sagres, портвейны и зеленое вино.

Иностранная пресса считает лучшими местными ресторанами Groeningen (немецкая традициия – микропивоварня, пиво мы протестировали – отличное), а из рыбных Le Canard Nouveau, который стоит на Эльбе, Engel (тоже на реке), Schifferbörse. Меню – креветки Северного моря (в России их называют криль), камбала Северного моря (с креветками из Бюсума), дуврский морской язык – разновидность камбалы, селедка matjes и так далее.

Но центр гастрономии, как формальный так и неформальный, - район Рыбного рынка (Fischmarkt). Для тех, кто не хочет сильно задумываться, – на подступах к району Fischmarkt есть ресторан Fischerhaus – особняк, где на двух этажах широкий сезонный выбор рыбы.

Сам рынок - это здание в стиле ар-нуво, работает в режиме «пиво-закуски-и-Hotel California от местных групп старых рокеров». Но самое любопытное начинается за рынком – вдоль складов – сначала Lutter & Wegner (местный филиал берлинского ресторана), лобстер-ресторан Hummer Pedersen, огромный магазин Frische Paradies с небольшим фуд-кортом, где можно с 9 утра приступить к устрицам и шампанскому.

Не устану повторять, что главная черта всей местной гастро-вселенной – приближенность к воде. И не только к воде как источнику продукта, но и как к источнику бесконечного любования. Поэтому сидеть у окна ресторана, мимо которого проходят огромные контейнеровозы и сухогрузы с танкерами – это отдельный шик, который понимают только жители приморских городов.

С этой точки зрения любопытно, как отстриваются новые и новые районы, которые раньше считались чисто портовыми – сейчас вокруг строящейся консерватории образовался кластер ресторанов “с видом”. Один из них – “Брассерию Карла”(CARLS Brasserie) – мы протестировали достаточно плотно. Брассерии сами по себе сильно связаны с морем – хотя бы потому, что традиционно они своими бронзовыми поручнями и деревянными панелями отсылают к эстетике люксовых пароходов начала века – так и было задумано. А тут все соединилось: и морской дух, и люкс, и вид – на погрузочно-разгрузочный терминал гамбургского порта.

Кухня заявлена в соотвествии с названием - с галльским духом: уж если говяжий тартар, то, конечно, Classique (большой – 18 евро). Если большая тарелка морепродуктов, то Plateau de Fruits de Mer с половинкой лобстера, с французскими устрицами fines de clairs, а также Bulots. Правда, тут же присуствует местный колорит - “Ганзейская тарелка Карла” с “бисмаркской” селедкой, копченым угрем, макрелью, копченым лососем и прочими местными продуктами. В качестве основного блюда – классика “Карла”, антрекот на 400 грамм. Но как показала практика – это уже немного слишком. Винная карта достойная – Луара, Марго, Сент-Эмильон, Рона, Пессак-Леоньян - причем в нормальных ценовых рамках не дороже 110 евро. Но так как мы изучали немекую кухню, то и вина предпочли германские – магнум рислинга Stielweg из Рейнгау – идеально сопроводил ужин.

Но одно дело рестораны в порту, куда приглашают таких деятелей как М.С. Горбачев, - Fischereihafen, а другое – небольшие места рядом, прямо в складах, где с утра открываются крохотные выгородки, которые являются реальными центрами гастрономии. Именно тут вы можете выпить с утра вина с недорогими ирландскими устрицами, с рыбой со склада, который виднеется за пластиковыми шторами – со всем рабочими, которые раскладывают рыбу, с гребешками, которые свежей всех на территории Германии.

Кстати, почему в берлинском флагмане капиталистической торговли KaDeWe гребешки в полтора раза дороже и в 10 раз хуже, а в двух часах езды – в Гамбурге? Ответ неожиданный: в Берлине гребешки американские, в лучшем случае охлажденные, а в Гамбурге – свои, из Северного моря (гребешок Магеллана, если быть точными). И это серьезный резон ехать на северо-запад.

Вот мы и едем дальше – в Восточную Фризию, которая администартивно - часть земли Нижняя Саксония.

Четырнадцатикилометровый остров Нордернай в этом смысле вполне полно отражает все, что есть хорошего для отдыха на море. В том числе и гастрономию. Сорокаминутное путешествие на пароме – и вы среди дюн и господ отдыхающих.

Природа напоминает другой остров, который волей-неволей сравнивают с Нордерней – Зюльт. При том что Нордерней – самый старый морской курорт, но Зюльт удачно тянет одеяло на себя с 1960-х годов, в том числе в области раскрутки своей гастрономии. И даже вездусущий Юрген Гош открыл свой зюльтский ресторан Sylt Gosch в самом центре Нордерней и он, пожалуй, самое худшее детище заслуженного зюльтского ресторатора – с гребешками тут точно не задалось.

Но впечатление могут вам исправить как минимум две точки – ресторан “Белая Дюна” (Weisse Düne)и “Молочный бар” (Milchbar) – оба на берегу. Хотя, как вы понимаете, когда вы живете на острове в 1-2 километра ширной, то вы всюду практически на берегу.

Milchbar позиционирует себя как бар, но именно тут фризляндская кухня – молочный рис, криль и селедка. Селедка – культ северной кухни. Несмотря на то, что она по всей Германии проходит под именем matjes, нужно различать не только сорта, но и традиционное приготовление – засол и разделку. Каждому сезону – своя селедка. К счастью, ее тут не подают в стиле Hausfrauenart, то есть со сметаной и картошкой. Ее подают тут большими половинами без лишнего.

А чем еще закусывать экстрасухой немецкий рислинг?

В голландской части Фризляндии в чести doppelfilet matjes – совсем молодая селедка, выловленная в начале мая, когда она еще не начала активно размножаться. Девственную селедку полосуют до хвоста и, держа за этот самый хвост, погружают прямо в горло. Поза обедающего пеликана в такие моменты к лицу даже королевским персонам Нидерландов, которые и начинают прилюдно сезон селедки.

Отдельное внимание – сырам и молочным продуктам из Фризляндии, они могут вас крепко удивить. Германия, конечно, проиграла пиар-битву за сыры Франции, что это не означает, что с сырами тут что-то не так. Наоборот – каждый город Германии имеет несколько своих собственных сортов и это бесконечная вселенная, которая ждет своего исследователя, историка и хроникера. Особенно, когда дело доходит до русскоязычного путешественника, который все еще убежден, что все сыры – во Франции.

Отдельная песня – сыровяленная свинина с острова Нордернай. Как тут пишут, «высушенная на соленом ветру». Это и не шинка, и не презунта, и не хамон – она действительно другая. И когда вы будете уезжать из этих краев, то обязательно захватите с собой пару нарезанных упаковок. Ну так, чтобы расставание с севером не казалось наутро таким обидным.

Фото - автора