Теперь официально – знаменитый красный гид, наконец, приходит в Москву. Многие с нетерпением и страхом ждали этот день. А мы решили развеять некоторые самые распространенные мифы о гиде Michelin.
Миф №1: Путеводитель присуждает звезды лучшим поварам мира.
Откровенно говоря, в мире нет ни одного шеф-повара – обладателя хотя бы одной звезды Michelin.
Путеводитель присуждает звезды ресторанам и только ресторанам, а не отдельным лицам.
И работа в ресторане, отмеченном звездой, или даже владение несколькими заведениями, отмеченными тремя звездами, не делает повара обладателем звезды Michelin, потому что этого термина технически не существует.
Красный гид придерживается позиции, что гастрономия высокого класса – результат коллективных усилий всей команды, а не одного человека, даже самого талантливого.
Справочник обновляется ежегодно, и ресторан может потерять звезды, если закроется в течение года аттестации. И наоборот, звездные рейтинги остаются неизменными, даже если шеф-повар ресторана решает уйти в середине года и к команде присоединяется новый шеф.
Повара не могут уйти со звездами, равно как и звезды не переходят в другой ресторан, принадлежащий тому же шеф-повару.
Если шеф-повар, который управляет рестораном, отмеченным звездой в Испании, открывает новый ресторан в Москве, это не означает, что последний автоматически получает звезду Michelin.
Миф №2: Гид Michelin оценивает только качество еды, а не обслуживание или декор ресторанов.
Рейтинг Michelin – это не только желанные звезды. Команда инспекторов гида признает, что атмосфера ресторана, а также дружелюбие и внимательность официантов способствуют комфортному ужину не меньше, чем сама еда.
Но существует отдельная категория couverts, представленная символами вилки и ножа для ресторанов, чтобы обозначить комфорт и качество оцененного заведения. Рестораны могут получить от одного до пяти таких символов.
Символы могут быть черными или красными: красными отмечены роскошные места, черными – попроще.
Между тем, звезды являются индикаторами качества еды в ресторане, которое оценивается по пяти критериям: качество используемых ингредиентов, навыки приготовления, сочетание вкусов, соотношение цены и качества, соответствие кулинарным стандартам.
С момента основания гида в 1900 году одна звезда означает очень хороший ресторан в своей категории, ресторан с двумя звездами предлагает отличную кухню, а обладатели трех звезд – это места с выдающейся кухней, которую обязательно стоит попробовать.
Миф № 3: Гид ориентирован на французскую кухню.
В Michelin Guide есть штат инспекторов, которые оценивают более 40 тысяч ресторанов в более чем 32 странах на четырех континентах. Многие из них учились в лучших мировых школах гостеприимства, живут на разных континентах и без предубеждений относятся к кухням всех культур.
Путеводитель также отмечет местное разнообразие и уникальность. Например, в Испании примечательные тапас-бары отмечены дополнительным символом вина и зубочистки, а качественные пабы в путеводителе по Великобритании и Ирландии отмечены символом пивной кружки.
Между тем, рестораны с впечатляющими списками вин, саке и коктейлей отмечены символами винограда, бутылки саке и бокала для коктейлей соответственно.
Миф №4: Путеводитель Michelin – это только про изысканную кухню и модные рестораны.
Рестораны в гиде Michelin – это не всегда белые скатерти и полированные хрустальные бокалы.
Во всем мире звезды были присуждены самым разным ресторанам, начиная с гонконгской сети дим-самов до бара с лапшой рамен Tsuta в Токио.
Специальная награда Bib Gourmand, учрежденная в 1955 году, присуждается заведениям, предлагающим хорошую еду по доступной цене. Максимальная доступная сумма 36 евро за сет для ресторанов во Франции, Испании и Италии, 37 евро для ресторанов в Бельгии, Нидерландах и Германии, 28 фунтов для справочника по Великобритании и Ирландии.
Миф №5: Инспекторы Michelin не всегда анонимны и берут деньги за оценку.
Сохранение личности инспекторов красного гида в тайне необходимо, чтобы гарантировать, что их независимость и свобода высказывать мнение не будут поставлены под сомнение.
Тем не менее разные члены команды Michelin могут иногда идентифицировать себя для проведения «технических визитов», во время которых они получают актуальную информацию и материалы для прессы, такие как меню и фотографии из ресторанов и отелей. После того, как инспектор явится в конкретное учреждение для технического визита, он больше не будет его оценивать, уступая эту работу другим членам команды.
Инспекторы посещают все перечисленные в гиде заведения не реже одного раза в 18 месяцев и столько раз, сколько необходимо.
Рестораны не платят, чтобы быть указанными в путеводителе.
