Пять шеф-поваров известных ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи поделились рецептами пасхальных куличей. Выбирайте те, которые больше нравятся, и начинайте готовить. Не забывайте, некоторым куличам нужно время, чтобы настояться.
Если вы боитесь не справиться, куличи от шефов можно заказать и с доставкой дом.
Пасхальный кулич от бренд-шефа Алена Комара. Ресторан «Бабель», Москва
Ингредиенты для двух больших куличей
Для теста:
- Яйца (желтки) — 7 шт
- Сахар — 350 г
- Мука — 1100 г
- Молоко — 500 г
- Сливочное масло — 300 г
- Соль — 5 г
- Дрожжи сухие — 22 г
- Ванилин — 5 г
- Изюм — 180 г
Для глазури:
- Лимонный сок — 10 мл
- Яйца (белки) — 2 шт
- Сахарная пудра — 250 г
Приготовление:
Процесс приготовления кулича традиционно начинается с опары. Подогрейте молоко до 30 градусов, добавьте в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Затем нужно все хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.
В то время, как опара подходит, желтки взбейте с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добавьте растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.
Спустя полчаса – после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соедините ее с получившейся смесью. Добавьте соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замесите тесто.
Выложите тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставьте на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.
Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если у вас две большие формы, то время выпекания – 50 минут, если маленькие — не более 40 минут. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно, просто проткнув его деревянной палочкой. Если она сухая, значит, кулич готов.
Для украшения кулича используется классическая белковая глазурь. Взбейте до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанесите глазурь. Сверху можно выложить любые украшения по вкусу.
Доставка:
Большой кулич (800 руб. / 400 г) и маленький (400 руб. / 200 г). Для заказа также доступны праздничные пасхальные наборы. Заказ можно сделать по телефону +7 (499) 110 66 60 или через инстаграм ресторана @babel_msk
Стоимость доставки 500 рублей, при заказе от 10 000 рублей доставка бесплатная.
Кулич орехами с фисташковым кремом от шеф-повара Руслана Закирова. Ресторан KUZNYAHOUSE, Санкт-Петербург
Ингредиенты
- Мука – 1 кг
- Дрожжи прессованные – 37 г (18 г на опару)
- Вода – 180 мл
- Два небольших яйца
- Желтки – 240 г (разделить по 120 г)
- Молоко – 260 мл
- Сахар – 300 г (разделить по 150 г)
- Соль – 20 г
- Сливочное масло – 300 г
- Смесь сухофруктов – 600 г
- Ром – 100 мл
Крем фисташковый
- Сыр рикотта – 360 г
- Сахарная пудра – 90 г
- Паста фисташковая – 40 г
Шоколадная глазурь
- Белый шоколад – 200 г
- Масло кокосовое – 15 г
- Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) – 30 г
Приготовление:
За два дня до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой.
Пропитать смесь сухофруктов ромом.
Приготовить опару из 200 г муки, 18 г дрожжей и 185 г воды и оставить на час при 28 градусах.
Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 граммов желтков.
Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать.
Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания.
Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть.
Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать.
Покрыть кулич глазурью и дать застыть.
Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту.
Доставка:
Заказать пасхальный набор, включающий кулич, две творожные пасхи, фисташковый крем, четыре крашенных яйца (950 рублей) или отдельно куличи/пасхи можно на сайте
или по телефону 8 911 92116 69.
Пасхальный кулич от Артема Апаницкого, шеф-кондитера Drinks@Dinners, Москва
Ингредиенты (на 1 кг теста):
Для опары:
- Молоко – 105 мл
- Соль – 1 г
- Сахар – 10 г
- Дрожжи свежие – 20 г
- Мука пшеничная – 80 г
- Для теста:
- Сахар – 160 г
- Соль – 4 г
- 20%-ная сметана – 50 г
- Желтки – 50 г
- Ванилин – 1,5 г
- Мука пшеничная – 290 г
- Масло сливочное – 100 г
- Масло растительное – 10 г
- Желтый изюм – 45 г
- Цукаты – 60 г
- Цедра апельсина – 4 г
Приготовление:
Молоко подогреть с солью и сахаром, добавить дрожжи и дать постоять пять минут. Затем добавить муку, замешать в однородную массу, переложить в миску и поставить в теплое место на 30-40 минут.
Взять настоявшуюся опару и добавить туда сахар, соль, сметану, желтки, ванилин, половину муки. Замесить тесто, добавить мягкое сливочное и растительное масло, вторую часть муки. Еще раз всё хорошо вымесить, добавить цукаты с предварительно замоченным изюмом и снова вымесить в течение минуты.
Скатать тесто в шар, положить в миску, смазанную маслом, и дать подняться один раз. Затем тесто обмять и разложить по формам. Как тесто подойдет, выпекать при 150 градусах 40 минут. В зависимости от веса время запекания изменяется. Проверяйте готовность сухой палочкой.
Как только кулич остынет, замотайте его в пленку и дайте постоять сутки, чтобы влага равномерно распределилась. Украсить кулич можно сахарной пудрой или взбитыми белками с сахаром.
Доставка
Сделать заказ куличей можно здесь или по телефону +7 (499) 350-51-60.
При самовывозе гость получает скидку 20%. Бесплатная доставка по Москве от 2000 рублей.
Пасхальный кулич от Глеба Гайгера, шеф-повара ресторана «Жеральдин», Москва
Ингредиенты:
- Мука – 1,3 кг
- Молоко – 140 мл
- Яйцо – 9 шт., категория С1 (шеф-повар советует добавлять яйца, предварительно взвесшавая на весах, должно получиться примерно 475 г)
- Дрожжи – 58 г
- Мед – 90 г
- Соль – 6 г
- Сахар – 325 г
- Желтки – 360 г
- Масло сливочное – 480 г
- Сыр креметто – 500 г
- Изюм – 200 г
- Цукаты – 250 г
- Цедра лимона – 20 г
- Вишня вяленая – 250 г
- Ванилин – 5 г
Приготовление:
Молоко комнатной температуры смешать с яйцами, мукой, свежими дрожжами, перемешать, добавить мед, постепенно ввести сахар, в конце добавить соль, замесить, добавить по одному желтку в процессе замешивания теста.
Далее добавить сливочный сыр, все перемешать. Постепенно добавить сливочное масло комнатной температуры. Замесить до однородной консистенции. Тесто должно получиться эластичным.
Далее добавить цедру лимона, вишню и цукаты и аккуратно их смешать с тестом. Готовую массу оставить на два часа.
Руки смазать маслом, разделить тесто на куски нужной граммовки, сформировать шарики и выложить в бумажные формы. Тесто должно подняться до края формы. Выпекать при 170 градусах 20-30 минут.
Творожный пасхальный кулич с цукатами от Алексея Павлова, шеф-повара Barceloneta, Сочи
Ингредиенты:
- Сахар – 250 г
- Творог – 300 г
- Ванилин (ваниль) – 3 г
- Соль – 6 г
- Масло сливочное – 175 г
- Мука – 350 г
- Яйцо – 6 шт.
- Изюм – 100 г
- Клюква сухая/вяленая – 60 г
- Разрыхлитель – 8 г
- Сахарная пудра – 200 г
- Сок лимона – 30 мл
- Цукаты для украшения – 40 г
- Декоративная кондитерская посыпка – 10 г
Приготовление:
Отделить белки от желтков.
Взбить масло и сахар до белого цвета, добавить творог и желтки, перемешать.
Добавить соль, муку и разрыхлитель. Всё снова тщательно перемешать.
Добавить в массу ваниль, клюкву и изюм, аккуратно размешать и дать постоять 20-30 минут. Выложить массу в формы для выпекания.
Выпекать при температуре 150 градусов в течении 30 минут.
Отдельно взбить белки, которые были отделены от желтков, с сахарной пудрой. Добавить сок лимона.
Украсить выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпать цукатами и украсить посыпкой.
Творожная пасха
Журналистка и телеведущая Ника Ганич поделилась с редакцией Euromag.ru двумя рецептами пасхи.
«Вот два моих любимых рецепта творожной пасхи. Первый рецепт актуален для тех, кто много работает. Нужно купить творожные ванильные сырки без изюма и глазури. Главное – положить все в форму с влажной медицинской марлей и поставить под хороший груз. Второй рецепт я тоже очень люблю. Такую пасху надо готовить с запасом, потому что вся ваша семья будет это блюдо есть всю следующую неделю», – говорит Ника.
Пасха из ванильных сырков
- 1 кг (10 шт по 100 г) – сырки
- 200 г сахара
- 200 г светлого изюма (или сухофрукты замоченные в роме на неделю, ну можно на сутки)
- 200 г – орехи измельченные (миндаль)
- 200 г – сливочное масло
- 1 пакетик ванильного сахара
Перемешать все до однородности и поставить в форму под пресс на ночь в холодильник. Форму предварительно выложить двумя слоями медицинской марли.
Бабушкина Пасха
- 1 кг творога,
- 7 яиц (желтков),
- 300 г сливочного масла,
- 2 стакана сахара,
- 1/3 стакана сметаны,
- 150 г изюм светлый
- 150 г измельченный миндаль
Желтки с сахаром перемешать, добавить размягченное сливочное масло, творог и сметану, перемешать с добавлением изюма и миндаля. Выложить в форму, проложенную влажной медицинской марлей. Придавить грузом и поставить в холодильник на ночь.
Здесь очень важен миндаль: его нужно обжарить и и измельчить, но не в труху, а так чтобы были сегменты, чтобы вы его чувствовали. Изюм лучше добавлять светлый.
