4 июля в Санкт-Петербурге в ресторане «Центральный» прошла презентация авторского гурме-гида по лучшим гастрономическим местам Северной столицы. Книга входит в серию «География на вкус». Автор – гастрономический журналист и телеведущая Ника Ганич.
Ника Ганич собрала более 80 питерских ресторанов, которые передают дух города, его вкусы и гастрономические пристрастия. Также в гиде представлены доступные рецепты лучших блюд от шеф-поваров этих ресторанов. В путеводителе нет рейтинга, все заведения указаны по алфавиту.
Наряду с ресторанами высокой кухни, гастробистро и модными барами в путеводителе представлены и другие любимые петербуржцами места: «Пирожковая», «Пышечная», трапезная при Александро-Невской Лавре, где пекут лучшие в городе постные пирожки, и даже буфет Эрмитажа.
Впервые в серии в этом путеводителе отмечены лучшие десерты Петербурга и места, где подают вкусные завтраки.
Все рецепты, собранные в книге, очень простые. Мы выбрали пять, на наш взгляд, самых интересных.
Ореховая гранола от шеф-повара ресторана «ТЕПЛО»
150 г крупной овсянки
20 г миндаля
10 г фундука
5 г льна
10 г кунжута
15 г семян тыквы
15 г семян подсолнуха
20 г зеленой гречки
90 г меда
2 г соли
2 г перца
10 г кокосового масла
120 г изюма
60 г фиников
Смешать все ингредиенты, кроме сухофруктов. Ореховую смесь равномерно распределить на противне. Запекать в духовке, предварительно разогретой на режиме «конвекция» до температуры 150 °С, до золотистого цвета. Остудить, добавить изюм и финики.
Подавать с йогуртом, ряженкой или молоком.
Пышки из белой рыбы с соусом Ремулад от шеф-повара ресторана «КОКОКО»
На 4 порции:
для теста:
100 мл молока
100 мл воды
100 г сливочного масла
120 г муки
3 яйца
соль по вкусу;
для рыбной начинки:
300 г филе белой рыбы
100 мл молока
вода
лавровый лист, 1 веточка тимьяна, чеснок, соль, перец, укроп, петрушка, зеленый лук;
растительное масло для фритюра;
для соуса Ремулад:
120 г майонеза
20 г кетчупа
15 г соевого соуса
10 г соленых огурцов
аджика
чеснок
петрушка
укроп
зеленый лук
черемша
зернистая горчица;
для посыпки:
1 г лимонной кислоты
40 г кукурузного крахмала
10 г сахарной пудры
Тесто. Молоко, воду, соль и сливочное масло довести до кипения. Добавить просеянную муку и заварить в течение нескольких минут, постоянно помешивая лопаткой.
Взбить миксером на средней скорости, пока масса немного остынет. Затем добавить яйца по одному. Тесто готово, когда равномерно стекает с венчика.
Рыбная начинка. В смесь молока и воды добавить лавровый лист, тимьян, раздавленный зубчик чеснока и довести до кипения. Добавить филе рыбы и снять с плиты. Дать постоять в течение 15 минут, затем откинуть на сито.
Подготовленную рыбу разделить на небольшие кусочки, приправить солью, перцем, рубленым чесноком по вкусу, добавить рубленые укроп и петрушку, колечки зеленого лука.
Пышки. Рыбную начинку соединить с заварным тестом и переложить в кондитерский мешок с самой широкой круглой насадкой.
Пергамент нарезать квадратиками под размер пышек.
Тесто выдавить из кондитерского мешка на пергамент ровными «бубликами» и опустить в кипящее растительное масло пергаментом вверх. Через несколько секунд аккуратно снять пергамент и перевернуть пышки . Жарить с двух сторон до золотистого цвета. Готовые пышки выложить на бумажное полотенце
Соус. Все ингредиенты соединить и довести до вкуса солью.
Посыпка. Лимонную кислоту растереть в ступке, добавить крахмал и сахарную пудру. Посыпка должна быть кисло-сладкая.
Подача. На тарелку выложить пышки, через сито присыпать посыпкой. Добавить соус.
Жареная корюшка с соусом ткемали от от шеф-повара ресторана «Корюшка»
300 г свежей корюшки
6 г соли
2 г черного перца
50 г пшеничной муки
120 мл подсолнечного масла
50 мл соуса ткемали
свежая зелень укропа, петрушки, кинзы
Корюшку зачистить от чешуи и внутренностей, тщательно промыть. Посолить и поперчить со всех сторон и оставить на 10 минут, чтобы промариновалась.
Каждую рыбку обвалять в муке, лишнюю муку убрать.
Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить корюшку с каждой стороны по три с половиной минуты.
Подавать с соусом ткемали, заправленным мелко нарезанной зеленью.
Перловая каша с тушенкой от шеф-повара ресторана «НАША DACHA»
Для перловой каши:
200 г перловки
растительное масло
280 мл сливок 33% жирности
40 мл квасного сусла
120 г пармезана;
для тушенки:
телячья рулька
660 мл темного пиво
100 г репчатого лука
200 г моркови
чеснок
4 г соли
4 г перца;
200 г сметаны
12 г зеленого лука
Перловая каша. Перловку отварить и откинуть на дуршлаг, затем выложить в разогретую с небольшим количеством растительного масла сковородуу. Добавить сливки, квасное сусло, пармезан и тушить до готовности.
Тушенка. В кастрюлю налить пиво, довести до кипения, убавить огонь и выпарить 50% жидкости. Затем добавить очищенные морковь, лук и нарезанную большими кусками телячью рульку. Закрыть крышкой и готовить мясо на медленном огне в течение полутора - двух часов до мягкости. За час до окончания добавить чеснок, соль и перец. Затем слить остатки жидкости, мясо разобрать на волокна.
Подача. На тарелку выложить кашу, сверху тушенку. Добавить 50 г сметаны и посыпать мелкорубленой зеленью.
Ореховый пирог от шеф-повара ресторана «РУБИНШТЕЙН»
Для коржа:
250 г сахара
6 яиц
250 г грецких орехов
20 г панировочных сухарей;
для крема:
100 мл воды
100 г сахара
1 палочка корицы
10 яичных белков
150 мл сливок
Корж. Сахар смешать с яичными желтками до консистенции крема. Добавить измельченные грецкие орехи и сухари и хорошо перемешать. Яичные белки взбить до крепких пиков. Аккуратно, при помощи лопатки, ввести белки в основную массу и перемешать до однородной консистенции. Тесто выложить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при температуре 160 °С в течение 30 минут.
Крем. Воду с сахаром смешать в сотейнике. В полученный сироп добавить палочку корицы. Смесь довести до кипения и уварить на 1/3 до получения густого сиропа. Охладить. Яичные белки взбить, добавить в сироп и аккуратно перемешать. Получившуюся массу довести на водяной бане до консистенции крема.
Остывший корж разрезать по горизонтали пополам. На одну часть коржа выложить крем ровным слоем и закрыть второй частью коржа. Оставить пропитаться на ночь.
Сливки взбить и смазать пирог со всех сторон.
