Томленая рулька ягненка с кус-кусом
Ресторан Il Forno, шеф-повар Алексей Беседин
Ингредиенты:
Рулька ягненка, 1 шт (в среднем 300-400г)
Розмарин, 1 веточка
Чеснок, 2 зубчика
Оливковое масло, 50 мл
Белое вино, 50 мл
Лук, ½ шт
Морковь, ½ шт
Сельдерей, 1 стебель
Куриный бульон, 500 мл
Ингредиенты для гарнира
Кус-кус, 50г (в сухом виде)
Куриный бульон, 100 мл
Петрушка, 5г
Соус демигляс, 50 мл
Способ приготовления
Рульку маринуем с чесноком, розмарином и белым вином в течение 10 часов. Затем обжариваем с двух сторон вместе с овощами, порезанными крупно, и заливаем куриным бульоном. Даем бульону закипеть и ставим на медленный огонь, накрываем крышкой и тушим в течение 2,5-3 часов.
В это время готовим кус-кус. Заливаем крупу горячим бульоном, добавляем оливковое масло и плотно накрываем крышкой, оставляем доходить в течение 25 минут. После - разбиваем крупу на гранулы, тщательно перемешав – так он станет рассыпчатым.
При подаче сначала выкладываем кус-кус, рядом кладем томленую рульку и поливаем сверху соусом демиглас, посыпаем молодой зеленью.
Утка и мандарин
Духless бар, шеф-повар Елена Савчук
Ингредиенты
Утиная грудка с кожей 1 шт (150 г)
Свежие мандарины 1 шт
Мандарины в сиропе 5-6 долек
Микс свежих салатов ( фризе, мангольд, Романо и родтччио)
Сыр бри 30 г
Для мандаринового соуса
Свежие мандарины 5 шт (400 гр)
Сахар коричневый 100 г
Вермут красный 50 мл
Способ приготовления
Соус
Чистим мандарины от кожи и взбиваем в блендере до однородного пюре.
Выливаем в сотейник, прогреваем, добавляем сахар и вермут. Выпариваем соус на медленном огне около 10 минут до густого и однородного соуса. Но главное не передержать, после того, как соус остынет, он станет ещё немного гуще.
Утка
Утиную грудку натираем солью (мы используем копчёную соль, но можно и обычную).
На разогретую сковороду выкладываем грудку сначала на кожу на одну-две минуты, до румяного цвета, потом на другую сторону на минуту и убираем в духовой шкаф на 200 С на 8 минут.
Салат
Свежий зелёный салат микс заправляем оливковым маслом и лимонным соком, добавляем мандариновые дольки. Нарезаем бри и обжариваем кубики сыра до румяной корочки.
Нарезаем свежие мандарины тонкими кольцами, на одну половину тарелки выкладываем кольца мандарина на вторую, микс салат с мандаринами и сыром.
Готовую утку нарезаем на 5-6 частей и выкладываем на мандариновые кольца. Утку поливаем соусом и наёмного соуса на сыр бри.
Молочный поросенок с яблочными чатни
Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров
Ингредиенты
Поросенок - 150 гр.
Яблочное пюре - 50 гр.
Яблочные чатни - 2 шт.
Соус на поросенка - 20 мл.
Сезонные яблоки - 3 шт.
Маршмеллоу - 20 гр.
Способ приготовления
Поросенка обработать и разделить на 6 частей, добавить специи и замариновать. Готовить в печи при 150 С 3 часа. Готового поросенка отделить от костей и нарезать на порции.
Для соуса на поросенка
Деми Гласс - 80 гр.
Мед цветочный 30 гр.
Масло сливочное 20 гр.
Способ приготовления
Все ингредиенты соединить, довести до кипения, остудить.
Для приготовления яблочного пюре яблоки очистить и запечь в духовке при 150 С 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезать слайсами 2 мм, замариновать в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко залить яблочное пюре. Готового поросенка выложить на яблочное пюре. Сверху полить соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмелоу.
Гусятина, томленная в собственном соку, с морковью, глазированной в чесноке, с печеными яблоками и воздушным пюре из сельдерея
Ресторан «Честная кухня», шеф-повар и владелец Сергей Ерошенко
Ингредиенты:
Гусиная нога 350г
Бадьян - 1 шт
Корица 1/3 палочки
Кориандр - 5 шт
Гвоздика - 1 шт
Соль, перец по вкусу
Гусиную ногу обжариваем до румяной корочки без масла. Заливаем водой,
добавляем бадьян, гвоздика, корицу, кориандр зерновой, соль, перец и тушим после закипания один час.
Пюре из сельдерея:
Корень сельдерея (100г) очищаем, режем произвольно и тушим в воде до размягчения. Сливаем воду, добавляем сливки (40г), провариваем и измельчаем блендером до пюреобразного состояния. Соль по вкусу.
Карамелизированная морковь:
Морковь 50г
Мед 30г
Чеснок ½ зубчика
Паприка сушеная 2г
Морковь, нарезанную брусочком 7*7мм, бланшировать. На разогретую сковороду добавить мед и растопить. В кипящий мед положить морковь, половину зубчика мелконарубленного чеснока и кусочки сушенной паприки.
Готовую тушеную ногу кладем в посуду для запекания кожей вверх, рядом кладем половинку яблока без сердцевины кожурой вверх.
Ставим в духовку при температуре 200 градусов на 8 минут.
После достаем блюдо, добавляем пюре из сельдерея. Сверху на пюре кладем карамелизированную морковь и ставим на 2 минут в духовку для разогрева пюре.
Достаем из духовки, украшаем веточкой тимьяна.
Перепелка, фаршированная сливочной эспумой с артишоками
Le Restaurant, шеф-повар Жереми Урюти
Ингредиенты
Перепелка – 1 шт.
Белые грибы – 30-40 гр
Трюфели – 3-4 гр
Белое мясо птицы – 100 гр
Топинамбур – 100 гр
Артишоки – 3 шт.
Сливки (для мусса) – 50-70 гр
Сливки (для пюре) – 20-30 гр
Масло сливочное – 50 гр
Грибной бульон – 300 гр
Агар-агар – 20 гр
Способ приготовления
Мусс
Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
Перепелка
Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов С.
Пюре из топинамбура
Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
Желе
Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна), предварительно сваренным, грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
Подача
На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.
Греческий праздничный пирог Василопита
Molon Lave, шеф-кондитер Одиссеас Дмитриадис
Ингредиенты
Мука, 500г
Масло сливочное, 250г
Яйцо, 4 шт
Сахар, 500г
Разрыхлитель, 1 чайная ложка
Ваниль, 2 чайные ложки
Фундук молотый, ½ стакана
Миндаль молотый, ½ стакана
Изюм, ½ стакана
Молоко, 1 стакан
Цедра апельсиновая, 1 чайная ложка
Сок апельсиновый, ½ стакана
Коньяк, 1 чайная ложка
Способ приготовления
Берем форму и смазываем ее сливочным маслом и слегка посыпаем мукой.
Далее берем изюм и помещаем его в чуть теплую воду с одной чайной ложкой конька и оставляем на 30 минут, пока изюм не набухнет.
Орехи помещаем в одну емкость, добавляем небольшое количество муки (не более 1 чайной ложки) и перемешиваем. Сливочное масло взбиваем в месте с сахаром (4-5 минут). Затем добавляем яйца (по 1 штуке) и продолжаем взбивать. Потом добавляем цедру, сок апельсина и молоко и взбиваем до однородной массы.
В другой емкости смешиваем муку и разрыхлитель. Далее смешиваем муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере –взбиваем все руками. Затем помещаем в форму и ставим в духовку на 45 минут на температуру180 градусов.
После оставляем, даем остыть и посыпаем ванилью.
Рождественское полено
Ресторан Brasserie Мост, шеф-повар Режис Тригель
Ингредиенты
Тесто:
Яйца – 3 шт.
Сахарный песок – 300 гр.
Мука – 50 гр.
Вода – 50 мл.
Крем:
Ванильный сахар – 1 гр.
Масло сливочное – 250 гр.
Ваниль – 1 стручок
Цедра лимона – 10 гр.
Цедра лайма – 10 гр.
Цедра апельсина – 10 гр.
Пралине – 50 гр.
Сахарный сироп – 100 мл.
Способ приготовления
Бисквит. Взбить миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавить муку и перемешать руками. Постелить на противень пергамент, на него выложить тесто и раскатать ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреть до 180 C, поставить в нее противень с бисквитом и выпекать 9 мин. Выложить бисквит на вафельное полотенце, остудить в течение 2-3 мин. Смазать бисквит сиропом и скрутить в рулет при помощи полотенца, оставить остывать при комнатной температуре.
Крем. Взбить венчиком желтки, параллельно разогреть сахар с водой и влить в желтки, продолжать взбивать. Добавить сливочное масло комнатной температуры, предварительно довести его до мягкости и проверить, чтобы в нем не было комочков. Взбивать на небольшой скорости. Извлечь из стручка семена ванили и добавить их в крем. Крем разделить на три части, в одну добавить цедру цитрусовых, в две других – пралине. Поставить в холодильник минимум на 30 мин.
Бисквит развернуть, снять с полотенца и положить на пищевую пленку, смазать тонким слоем цитрусового крема. Свернуть в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепить. Поставить в холодильник на сутки или двое. Рулет достать из холодильника, отрезать край рулета под косым углом, декорировать рулет кремом с пралине, установить на место его отрезанную горбушку и задекорировать ее.
Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.
О, тарелка на фото к блюду "Утка и мандарин" очень смахивает на ту, что видел недавно на сайте http://gipfelmsk.ru