Арманьяк – одна из разновидностей французского бренди, из-за чего его прозвали двоюродным братом коньяка. Несмотря на схожесть двух напитков, арманьяк отличается от коньяка более глубоким, весомым вкусом. Ароматный виноградный бренди появился еще в 15 веке, что делает его старейшим алкогольным напитком во Франции, который производится методом дистилляции. В 2010 году арманьяк официально отметил 700-летие.
История происхождения арманьяка
Впервые арманьяк начали производить на юго-востоке Франции – местности Арманьяк, входящей в земли провинции Гасконь. Из-за сложного географического положения земель, расположенных между Средиземным морем и Атлантическим океаном, доступ к морскому побережью был несколько ограничен. Так, несмотря на свои неповторимые вкусовые качества, арманьяк получил меньшее распространение, нежели его знаменитый собрат – коньяк.
На карте регион Арманьяк выглядит как виноградный лист, небрежно брошенный на территорию Франции. Первые виноградники появились здесь еще в первое тысячелетие нашей эры – римляне засадили земли саженцами винограда для местного производства вина. После завоевания земель племенами васконов регион получил первое название, которое позже несколько изменилось. И уже в 670 году территория была переименована в герцогство Гасконь.
Считается, что свое название алкоголь получил от имени герцога Херремана, который временно владел этими землями. Средневековые монахи произносили его имя в латинском варианте – Арминиус. Со временем регион был переименован в Арманьяк. Первые упоминания о крепком напитке были зафиксированы в 1348 году – примерно за 50 лет до появления коньяка. И только через сто лет арманьяк появился на рынке французского алкоголя.
Несколько веков арманьяком называли обычный спирт, производимый из местного винограда. В своей знаменитой книге о медицине Виталь Дюфур называл напиток «водой жизни», приписывая ему всевозможные лечебные свойства. Считалось, что при условии умеренного использования, он способен излечить многие недуги. На практике же было доказано только то, что алкоголь значительно улучшает настроение и по-настоящему расслабляет.
К середине 18-го века спирты активно продавались, однако их качество далеко не всегда было высоким. Это зависело от качества урожая, собранного при определенных погодных условиях. Во избежание серьезных денежных потерь виноделы помещали оставшийся спирт в дубовые бочки, где он хранился долгие годы. Выдержанный напиток получил новые характеристики: более глубокий вкус, аромат с древесными нотками и насыщенный янтарный цвет.
С течением времени технология производства арманьяка только совершенствовалась. Однако в 1890 году произошел переломный момент – лучшие виноградники мира поразила филлоксера. Болезнь уничтожила большую часть французского винограда, из-за чего производство напитка было временно прекращено. После эпидемии качество изготавливаемого алкоголя было очень низким, что не самым лучшим образом отражалось на его репутации.
С целью восстановления качественных характеристик напитка в 1936 году были установлены правила технологии его производства. Так, напиток мог называться арманьяком только в том случае, если он был произведен на территории Арманьяка из белого винограда определенных сортов. Важный момент – выбор технологии ограничивался двумя вариантами, допускаемыми законодательством. Представленные требования действуют по сей день.
Технология производства
В качестве основы используется сухое белое вино, полученное из нескольких классических сортов винограда. Самые распространенные – Уни Блан и Бако. Производство крепкого напитка осуществляется в три этапа: винификация, дистилляция и выдержка. Технология изготовления арманьяка схожа с коньячной, при этом единственное отличие – способ дистилляции. В обоих случаях процесс начинается с производства легкого белого вина.
Традиционно брожение вина заканчивается в конце ноября, когда жители Гаскони празднуют день «Пламени Арманьяка». С началом праздника стартует процесс перегонки вина в спирт, который по правилам должен быть окончен 31 января. Дистилляция производится в Арманьякском аламбике, созданном специально для изготовления арманьяка. Некоторые мастера также используют Шарантский аламбик, используемый при производстве коньяка.
В Арманьякском аламбике вино проходит через нагреватель только один раз, стекая вниз по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. В качестве сырья для нагрева используются дрова натурального дуба. На выходе получается алкоголь крепостью 52-72%, обладающий необычайным ароматом с медовыми и цветочными нотками. Полученный после перегонки арманьяк помещается в молодые дубовые бочки емкостью 400 литров.
Выдержка может проводиться в нескольких дубовых бочках (от новых к старым), что позволяет минимизировать количество танинов. В новых бочках напиток хранится от 6 месяцев до 1 года, постепенно наполняясь древесным ароматом. Далее его переливают в старую бочку (более 10-ти лет), и оставляют на более длительный срок. В старых дубовых бочках спирты частично испаряются, вместе с чем понижается крепость и объем алкогольного напитка.
Конечная крепость напитка составляет минимум 40°, что зачастую достигается путем добавления спиртованных вод – смеси арманьяка и дистиллированный воды. На завершающем этапе выдержки мастера переливают алкоголь в бочки объемом 10 000 литров, приостанавливая его старение. Поскольку арманьяк может стареть не дольше 40 лет, по окончании этого срока его разливают по стеклянным бутылям, в которых напиток хранится долгие годы.
Разновидности арманьяка
Виноградники Арманьяка простираются на 15 000 гектаров, при этом объем производства составляет более 2-х миллионов литров напитка в год. В зависимости от региона происхождения, выделяют три основных аппелласьона: Bas Armagnac (Нижний Арманьяк), Haut Armagnac (Верхний Арманьяк) и Armagnac Tenareze (Тенарез). Если алкогольный напиток производится из спиртов одного аппелласьона, то на этикетке указывается его название.
Западный регион Bas Armagnac занимает примерно две трети всей территории. Плодородная почва, богатая отложениями железа, представляет собой смесь песка и глины. В субрегионе произрастают белые сорта винограда, из которого рождаются лучшие арманьяки с тонким вкусом и легким фруктовым ароматом. Основные вкусовые оттенки напитка раскрываются после 5-10 лет, поэтому такой арманьяк лучше пробовать в среднем или зрелом возрасте.
Субрегион Haut Armagnac (Белый Арманьяк) простирается на 500 гектаров. Свое название регион получил из-за цвета известняковой почвы. Выраженная влажность почвы благотворно влияет на местный виноград, наделяя его яркими вкусовыми нотками. Такой арманьяк имеет живой характер, поэтому его лучше пить относительно молодым. К сожалению, из-за скромных объемов производства, напиток редко встречается на современном рынке.
Центральный регион Armagnac Tenareze занимает порядка 32% винодельческих земель (6500 гектаров). Здесь преобладают глинисто-известняковые почвы, из-за чего местные жители называют регион «Пейрюске» (Peyrusquet). Арманьяки субрегиона Тенарез отличаются полнотелым, пикантным вкусом с богатым букетом фруктовых оттенков. Для раскрытия перечисленных свойств напитка потребуется длительная выдержка – не менее 20-30 лет.
Сроки выдержки арманьяка
Лучшие качества арманьяка раскрываются с возрастом, поэтому его выдержка не ограничивается несколькими годами. Например, напиток возрастом 50 лет – не редкость среди такого алкоголя. Несмотря на популярность ассамблирования спиртов разных возрастов, миллезимный арманьяк (спирты одного года урожая) остается востребованной классикой. Для классификации напитков по возрасту применяется стандартная маркировка (VS, VSOP, XO).
- V.S. (Very Superior) или Trois Etoiles (Три Звезды) – молодой арманьяк возрастом 2 года. Он не может быть младше, поскольку изготовить пригодный для питья напиток за менее короткий срок просто невозможно. Зачастую двухлетний арманьяк становится основой для алкогольных коктейлей. Его также используют в приготовлении изысканных соусов к мясным блюдам. В качестве самостоятельного напитка молодой алкоголь подается крайне редко.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Réserve (Пять Звезд) – арманьяк, выдержанный не менее 5-ти лет. Бледность цвета является показателем незрелого напитка, так как настоящий арманьяк отличается насыщенным янтарным оттенком. В процессе производства VSOP используются спирты разных возрастов, из которых самый младший имеет пятилетнюю выдержку. За счет смешения разновозрастных спиртов алкоголь имеет мягкий вкус.
- XO/Extra Old – старый арманьяк, который выдерживается в дубовых бочках 6 лет. Это означает, что в купаже отсутствуют спирты возрастом менее шести лет. Зачастую в производстве алкогольных напитков XO используются спирты гораздо старшего возраста. Насыщенный вкус напитка Extra Old сопровождается легкими древесными нотками, которые придают напитку особую изысканность. Самые яркие представители – «Napoleon» и «Vieille Reserve».
- HORS D'AGE (Вне времени) – арманьяк из старых запасов, возраст которого начинается от 10-ти лет. В подвалах дубовые бочки с напитком распределены по годам и датам. В большинстве случаев арманьяк Hors d’Age изготавливается из более старых спиртов – 15-20 лет. Выдержанный напиток обладает темным янтарным цветом с зеленоватым отсветом. В насыщенном вкусе прослеживаются едва заметные оттенки чернослива, корицы и ванили.
С чем сочетается арманьяк
Употребление арманьяка не сопровождается строгими правилами, как коньяка, однако некоторые правила все же существуют. Такой напиток можно подавать в качестве аперитива – со льдом, водой, содовой и соком. Арманьяк идеально сочетается с апельсиновым соком, который не перебивает вкус алкоголя, а только подчеркивает его индивидуальность. Удивительная сочетаемость с кофе делает напиток великолепным дижестивом.
Ароматный напиток с насыщенным вкусом требует соответствующих закусок. Арманьяк станет прекрасным сопровождением для разнообразных мясных и рыбных блюд. Напитки средней выдержки имеют не такой яркий вкус, как более зрелые сорта, поэтому их лучше подавать с морепродуктами: копченым лососем, красной икрой или фуа-гра. Старые арманьяки идеально сочетаются с жирными мясными блюдами – запеченная цесарка или тушеная утка с яблоками.
Сладость смягчает жесткий вкус спирта, поэтому арманьяк нередко подается с фруктовыми и шоколадными десертами. Прекрасным вариантом станет традиционная шарлотка с грушей или яблоком. Такой напиток также может сопровождать легкие десерты, например, засахаренные апельсины или экзотические сухофрукты. Лучшие вкусовые качества алкоголя раскрываются в сочетании с шоколадными десертами – вишневый пинчер или шоколадный мусс.
Арманьяк с выдержкой более десяти лет обычно подается в качестве дижестива, поэтому не нуждается в закуске. Подчеркнуть вкус премиального алкоголя поможет дорогая сигара. В данном случае лучшим вариантом станет именно арманьяк – под сигары принято подбирать напитки высокой крепости. В отличие от коньяка, который подвергается повторной дистилляции, арманьяк перегоняется только один раз, что сказывается на его крепости.
Как правильно пить арманьяк
Для того, чтобы в полной мере насладиться алкоголем, необходимо оценить его многогранный аромат. Перед началом дегустации алкоголь наливают в специальные бокалы для арманьяка, которые напоминают коньячные бокалы – снифтеры. Благодаря тюльпановидной форме стекла, все ароматы напитка концентрируются в бокале, позволяя заметить каждую нотку содержимого. Такой подход позволит распознать едва уловимые древесные оттенки.
Перед употреблением алкоголь должен немного «подышать». Рекомендуется начинать дегустацию спустя 15-30 минут после того, как напиток был налит в бокал. Это необходимо для раскрытия всех его ароматических свойств. Чтобы ощутить полную гамму ароматов, необходимо слегка нагреть бокал в руке, медленно вдыхая запахи. В хорошем арманьяке прочитываются цветочные нотки, которые перекликаются с пряными оттенками.
С первым глотком раскрывается объемный вкус напитка, наполненный смелыми нотками винограда, древесины, фруктов и дыма. Стоит отметить, что в арманьяке возрастом более десяти лет практически не чувствуется крепость. Это больше похоже на согревающее жжение, которое открывает новые вкусовые оттенки. Каждая партия имеет свой неповторимый вкус, зависящий от местности выращивания винограда и технологии производства.
Арманьяк лучше пить небольшими глотками, ненадолго задерживая его во рту. После последнего глотка следует еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, наслаждаясь остатками удивительного напитка. Усилить удовольствие от распития алкоголя поможет ароматная сигара. Крепкий напиток обычно подают в качестве аперитива или дижестива, дополняя его кофе или соком. На основе молодого арманьяка можно готовить вкусные коктейли.
Какие коктейли делают с арманьяком
Одни предпочитают арманьяк с кофе или сигарой, другим же больше по душе экзотические коктейли, приготовленные из этого крепкого напитка. Такой алкоголь лучше смаковать в чистом виде, поскольку некоторые ингредиенты могут заглушать его уникальные вкусовые оттенки. Именно поэтому для приготовления коктейлей используют преимущественно молодой арманьяк возрастом 2-5 лет.
- «Гордый и свободный» – самый знаменитый коктейль с арманьяком. Для приготовления следует заранее подготовить шейкер, в котором будут смешиваться все ингредиенты: 20 мл арманьяка, 20 мл светлого рома и немного колотого льда. Перед смешиванием можно добавить 1-2 чайные ложки ликера Куантро, который наполнит напиток сладостью. Закрыв крышку шейкера, нужно трясти коктейль примерно 10-20 секунд, после чего разлить его по бокалам.
- «Французский связной» – один из самых простых коктейлей. Он готовится из двух ингредиентов: 35 мл молодого арманьяка и 35 мл миндального амаретто. В качестве альтернативы можно также использовать коньяк, скотч или водку. Все ингредиенты перемешиваются в шейкере, который необходимо заранее наполнить колотым льдом. Для понижения градуса можно добавить немного кока-колы. Уместным украшением послужит лимонная цедра.
- «Шатл» – сложный, но эстетичный коктейль. Прежде всего понадобится наполнить шейкер колотым льдом, добавив в него 40 мл арманьяка, 10 мл черного рома, 30 мл кокосового ликера и 60 мл ананасового сока. Далее необходимо дополнить смесь 20 мл охлажденных сливок. Как только коктейль окажется в бокале, самое время заняться его украшением. Для этого достаточно насадить половинку дольки ананаса на край бокала и вставить трубочку с зонтиком.
- «Пьяная струна» – необычный напиток с «горчинкой». Готовится коктейль из таких компонентов: 20 миллилитров лимонного сока, 30 мл молодого арманьяка и 10 мл любого фруктового/ягодного сиропа. Предварительно необходимо заполнить шейкер колотым льдом. Для «пикантности» следует добавить в подготовленную смесь 1 ложку горькой ангостуры. После тщательного смешивания всех ингредиентов можно смело наполнять коктейльные бокалы.
- «Умри будильник» – неординарный, но довольно простой в приготовлении коктейль. Следует заранее подготовить длинный стакан, в котором будут смешиваться основные компоненты: 20 мл арманьяка, 20 мл абсента, 1 чайная ложка апельсинового ликера. На дно бокала необходимо поместить немного колотого льда, после чего тщательно перемешать полученную смесь. Такой вкусный коктейль можно приготовить в домашних условиях, без шейкера.
