Этим летом в Красноярском крае проходил один из самых необычных гастрофестивалей России «Дикие ужины». Лучшие шеф-повара приехали в леса Енисейской Сибири, чтобы готовить для гостей. Но дикие, полевые условия – не повод отказаться от комфорта: ужины проходят с головокружительным видом и полной сервировкой стола под звуки пианино. На случай дождя предусмотрены купола. В июне и июле на плато в бывшем мраморном карьере прошло восемь таких ужинов.
Они объединили звезд гастрономии: Андрея Шмакова из московского ресторана Savva, Алексея и Артема Гребенщиковых из петербургского Bourgeois Bohemians, Никанора Вейра из Olluco в Москве, Тома Халпина из Maya, тоже в Москве, Андрея Матюху из краснодарской «Печи», Егора Анисимова из Zuma во Владивостоке, Дениса Куркова из местного красноярского Fresco и других. Перед ужином шеф-повара отправляются на рынки и в лес, чтобы выбрать ингредиенты для блюд: дикоросы, лесные и луговые ягоды, грибы, дичь и рыбу.
Идейный вдохновитель «Диких ужинов» – основатель и владелец ресторанов красноярского ресторана Fresco Хайям Аминов.
Сибирская кухня без борща
Аминов прошел нелегкий путь от уборщика уличного кафе до ресторатора одного из лучших заведений Красноярска. В семь лет он переехал в Россию за отцом из Таджикистана, а уже в 11 лет, после возвращения отца домой, начал жить один. А когда вырос, поработал и шеф-поваром, и ресторанным консультантом.
В 2013 появилась идея ресторана Fresco, который в формате fine dining преподносит авторскую кухню, основанную на восточных традициях и сибирских продуктах. В ресторане Fresco сейчас можно попробовать сет, вдохновленный воспоминаниями и семейными традициями Хайяма.
«Когда в 2019 открылся Fresco, его немного не понимали. Тогда ресторанная культура в Красноярке не была такой развитой, ведь гастрономическая сцена города начала меняться только три года назад. Первое время было много конфликтов с гостями, которые возмущались, почему в меню, например, нет борща. Но мы пытались донести свою концепцию, и только где-то через полгода ресторан приобрел широкую популярность. Пришло понимание, что мы играем по своим правилам. Потом у нас сформировалась своя аудитория, которая ходит к нам до сих пор. В Красноярске сейчас есть и другие концептуальные проекты. Вы все знаете Tunguska, 0,75 Please. Мне приятно, что мы все совершенно разные, у каждого своя история».
«Дикие ужины» без интернета
Ресторан Fresco активно занимается развитием гастротуризма в Красноярском крае, открытием новых продуктов и технологий. Фестиваль «Дикие ужины» стартовал в прошлом, 2022 году.
– Всегда вспоминаю слова отца: “Не важно, чем ты занимаешься, главное, чтобы ты относился к этому как к искусству и занимался этим с любовью. Зачем тебе быть на этом свете, если ты не можешь найти дело, которым наслаждаешься”, – говорит Аминов.
«Мы давно хотели устроить ужины на природе, но никак не могли найти место. В прошлом году мы летели на вертолете и обнаружили этот мраморный карьер, где сейчас проходит фестиваль. – продолжает шеф. – В этом месте даже не ловит сеть, мы с трудом сохранили локацию. Потом была долгая история – сначала с поиском способа проезда на автомобиле – в итоге пришлось самим бульдозером утрамбовать дорогу. Потом с поиском владельца карьера, которого мы очень долго уговаривали сдать его для фестиваля. А когда уже были все договоренности, дело пошло быстрее, и мы всего за неделю организовали ужин. Тогда, конечно, всё делалось на коленке, не было ни куполов, ни места для костра, которые появились в этом году. Шефы, конечно, сначала были в шоке, не понимали, куда они едут».
Фестиваль – некоммерческая история. Поварам оплачивают только билеты и проживание, и некоторых это не устроило. Но многие топовые шефы решили поучаствовать и не пожалели.
Манифест сибирских продуктов и трав
В следующем году будет новая локация, новые условия и, конечно, новые лица, обещает Хайям Аминов. Он планирует, что фестиваль приобретет международный формат. Начало уже положено, в этом году в ужине принимал участие шеф-повар из Казахстана.
«Мы хотим, чтобы в следующем году фестиваль стал масштабнее. Хочется, чтобы приехали иностранные шеф-повара, чтобы они обалдели от Сибири – для них же это совсем незнакомая история. И желательно, чтобы они были из списка The World's 50 Best Restaurants», – делится Аминов.
Фестиваль будет проходить в Красноярском крае в разных локациях еще пять лет, которые организаторы потратят на изучение Енисейской Сибири.
Планы у Хайяма Аминова амбициозные: «Мы хотим выпустить манифест продуктов и трав Енисейской Сибири – причем на уровне правительства, чтобы государству было на что опираться, развивая туризм края. После Сибири, думаю, нас пригласят в другие регионы и страны. Уже есть запрос из Монголии».
