Бренду L'éclair de génie всего четыре года, но в Париже эти эклеры считаются чуть ли не лучшими в городе. Помимо родной Франции, бутики уже открылись в Италии, Гонконге и даже Японии. Теперь, к радости сладкоежек, пришел черед и Москвы. Создатель эклеров, неугомонный Кристоф Адам, ушел из знаменитого кондитерского дома Fauchon, чтобы вернуть в моду саму концепцию эклеров.
Побывать на производстве эклеров – большой соблазн: в коробочках разложены орехи, шоколад, золото и бог весть еще какие сладости, в миксере взбивается крем из маракуйи и клубники, нос щекочет аромат французского шоколада. Кстати, это чуть ли не единственный привезенный ингредиент, все остальное (не считая оборудования) – местное. В цехе работает человек 10, во главе всего улыбаются и руководят сам Кристоф Адам и его правая рука Франсуа Сзпала.
С какими сложностями вы столкнулись, ставя производство в России?
Кристоф Адам: Ингредиенты. Ежедневную доставку ингредиентов нужно было наладить, а это сложно. Создание команды также заняло какое-то время, но это наша работа – в каждом новом месте заниматься этими вещами.
Санкции не повлияли на нашу работу, мы всегда стараемся в странах, где открываемся, работать с местными продуктами.
Как вы искали поставщиков?
К.А.: Это очень интересная работа. Во Франции часто бывает так: есть один поставщик, который делает все. В России так не получилось: кто-то поставляет муку, кто-то - маскарпоне. Мы пробовали разное, готовили и методом проб и ошибок нашли то, что нам было нужно.
Месяц назад были первые тесты. Мы дождались, когда все оборудование приедет в Москву. Особенно важно было добиться правильного заварного теста, мы долго работали над этим, потому что очень важно, чтобы оно было таким, каким мы его любим, чтобы консистенция была однородная.
Для меня с кремом меньше проблем, чем с тестом, так как есть машина, куда загружаются молоко и яйца, она сама его мешает и охлаждает.
Крем мы тоже тестировали, но в меньшей степени, чем тесто.
Так странно, я думала, что с кремом больше проблем.
К.А. (смеется): Нет, как раз самое сложное – тесто.
Есть стереотип, что в европейцы любят более сладкие десерты, а русские едят менее сладкое. Почувствовали ли вы это?
К.А.:Даже во Франции мы видим, что вкусы меняются, и делаем наши эклеры менее сладкими. Людям нравится разнообразие вкусов, которое не будет перебиваться сахаром. И это относится не только к России.
То есть пока никакой адаптации к российским вкусам не произошло, несмотря на местные ингредиенты? Отличается ли один и тот же эклер во Франции и в России по вкусу?
К.А.: Нет, не особенно. На данный момент все эклеры такие же, как во Франции. Но мы будем смотреть, что понравится покупателям больше. Потому что во всех странах вкусы разные.
Мы думаем сначала показать наши классические вкусы, найти свежие идеи и начать создавать новые вкусы уже в следующем году. Возможно, специально для Москвы.
Почему именно эклеры и что в них такого гениального ?
К.А.: Для меня эклеры – это что-то такое легкое и простое. То есть, я вижу это так: вы приходите в гости с коробкой разных эклеров, режете их на части, и каждый может попробовать кусочек.
А «гениальные»– это игра слов. «L'éclair» переводится как «вспышка», соответственно L'éclair de génie переводится еще и как «вспышка гениальности».
Сейчас в Москве производится всего по 300 штук в день, этого едва хватает, чтобы удовлетворить потребность корнера в «Цветном». А еще на подходе открытие бутика в «Метрополисе».
Кристоф энергично отдает указания кондитерам. Ему приносят целый поднос безликих бежевых трубочек, и тут начинается волшебство…
Как я понимаю, сейчас все эклеры делаются вручную. Дальше так и будет продолжаться?
К.А.: Да, конечно. Большая составляющая цены (эклер стоит 350 рублей – Примеч. ред.) – это именно этот ручной труд, каждый день, изо дня в день.
Секрет наших эклеров во внимании к мельчайшим деталям. Много нюансов: свежие продукты, качественное оборудование и, конечно, очень много работы.
Мы будем приезжать в Москву столько, сколько потребуется, чтобы следить за качеством, свежестью продуктов, удостовериться, что команда работает хорошо. А шеф Франсуа остается здесь, чтобы в этом убедиться.
