В континентальной Европе обычай прижился, а в Англии гуся вскоре заменила индейка. Постепенно традиция запекать птицу на праздники пришла и в Россию: у нас гуся можно встретить и на рождественском, и на новогоднем столе.
Классика классикой, но иногда хочется экспериментов. Шеф-консультант La Stanza француз Режис Тригель предлагает сделать гусиный салат или подать гостям утиную грудку. Не гарантируем, что приготовить эти блюда от шефа сможет каждый, но надеемся, новогоднее чудо сделает из кулинарного неофита опытного бойца.
Утиная грудка с елкой, морковью, айвой и гречкой
Ингредиенты на 1 порцию:
• Утиная грудка – 160 г
• Соль
• Перец
• Маленькая еловая ветка
• Сливочное масло – 5 г
• Морковь – 40 г
• Апельсиновый фреш - 10 г
• Имбирь - 2 гр
• Сливочное масло - 5 г
• Сегмент мандарина – 3 шт (15г)
• Гречка - 10 г
• Айва – 25 г
• Кресс-салат и микс зелени - по 1 г
• Лаймовый соус – 30 г
Для лаймового соуса:
• Цветочный мед -10 г
• Херес - 10 г
• Лаймовый фреш - 10 г
• Кинза - 2 г
• Сливочное масло - 5г
1. Утиную грудку закладываем в вакуумный пакет с еловой веткой, солью, перцем и сливочным маслом. Готовим на водяной бане 20 минут на медленном огне.
2. После этого грудку обжариваем на оливковом масле на сковороде пару минут. Потом помещаем в духовку на 2 минуты (180 градусов). Режем на три части.
3. Готовим морковное пюре: отвариваем морковь (40 г), пробиваем блендером, в пюре добавляем апельсиновый (10 г), чуть тертого имбиря (2 г), соль, щепотку сахара и сливочное масло.
4. Гречку отвариваем.
5. Айву посыпаем сахаром и запекаем в духовке при 180 градусах до мягкости.
6. Лаймовый соус: цветочный мед помещаем в сотейник и на очень медленном огне доводим до кипения, добавляем херес, через 30 секунд - лаймовый фреш, кинзу, сливочное масло, соль, сахар и перец. Помешивая, готовим 2 минуты.
7. Собираем блюдо: на тарелку выкладываем морковное пюре, сверху грудку, ломтик айвы, сегменты мандарина, гречку, зелень, лаймовый соус.
Салат с пастрами из гуся, финиками и мандаринами
Ингредиенты на 1 порцию:
• Кабачок – 125 г (половина целого)
• Мини-картофель чищенный – 20 г
• Гусь – 15 г
• Мандарин – 15 г
• Лук-севок – 15 г
• Баклажан - 100 г
• Огурец - 10 гр
• Микс-зелень – 1 г
• Маринованный редис -15 г
• Заправка – 10 г
• Розовая соль – 5 г
• Сумах – 1 г
• Финики – 5 г
Для заправки:
• Мед - 5 г
• Оливковое масло - 5г
• Бальзамический уксус - 5 г
• Соль, перец
1. Кабачок режем пополам и используем только одну половину (125г). Обжариваем на оливковом масле на сковороде до полуготовности. Кладем кабачок в вакуумный пакет (внутри: оливковое масло (20 г), херес (3 г), соль и перец по вкусу, веточка тимьяна, половина зубчика чеснока) и готовим на водяной бане на медленном огне 5-10 минут.
2. Достаем кабачок и просушиваем на бумаге.
3. Готовим икру: вытаскиваем мякоть баклажана, пробиваем в блендере или мелко шинкуем. Обжариваем лук-шалот мелким кубиком, добавляем икру из баклажан. Добавляем соль, перец, чесночное масло. Жарим 5 минут.
4. Запеченного гуся (пастрами или буженина из гуся) режем тонкими слайсами. Закручиваем слайсы и выкладываем на поверхность икры (3 слайса по 5 г)
5. Обжариваем на сковородке чищенный мини-картофель. Разрезаем пополам.
6. Собираем блюдо. На поверхность кабачка тонким слоем выкладываем икру, далее мини-картофель, мандарины, маринованный редис, огурцы закрученные роллами с перцем, солью и оливковым маслом, половинку одного финика, порезанного на три части, микс зелени (кинза, петрушка, эстрагон) – лепестки для декорации. Оставшейся икрой декорируем блюдо, добавляем слайс свежего редиса и кресс-салат.
7. Готовим заправку (смешать мед, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус) и поливаем сверху блюдо.
8. Посыпаем щепоткой сумаха.
