Расположенный в легендарной Винной Долине Божоле, в городке Во-ан-Божоле недалеко от Лиона, ресторан Auberge de Clochemerle демонстрирует эталон семейного бизнеса – Роман отвечает за кухню, а его супруга Дельфин создает винную карту для ресторана.
Свои кулинарные навыки Барт оттачивал в лучших швейцарских и французских ресторанах – в отмеченных двумя звездами Мишлен Le Terminus, De la Cote, трехзвездном французском Le Crayeres и других «звездных» проектах. Постоянное профессиональное самосовершенствование Романа оценено французскими кулинарными экспертами – он является победителем конкурса Пьера Труагро «Шеф-талант, подающий надежды 2011», а в этом году стал также лучшим поваром винных долин на Sirha 2015.
Готовите ли вы дома? Если да, то что-то сложное или наоборот простое и быстрое?
Дома я готовлю очень мало, потому что моя жена прекрасно готовит. Она замечательный повар и любит готовить.
В чем секрет получения звезды Michelin? Есть ли на ваш взгляд какие-то особые секреты или правила?
Касаемо правил прежних и нынешних. В последнее время правила были немного пересмотрены, скажем так, негласно. Инспекторы, приходящие от Michelin, сейчас обращают внимание не столько на декорации, красоту вокруг и соответствие ресторана определённым стандартам, сколько непосредственно на то, как гости воспринимают то или иное блюдо, в восторге ли они. Представители Michelin больше смотрят на реакцию и на отношение к клиенту.
Я хочу подчеркнуть, что для нас эта работа в удовольствие. Удовольствие для шеф-повара как подать, донести в правильном виде блюдо до гостя. Это и есть самое главное правило.
Вы первый раз в Москве?
Да, я впервые в Москве.
Как вам русская кухня? В каких ресторанах успели побывать, какие впечатления о них?
Я был очень удивлен вкусами, которые открыл для себя во время дегустации традиционных русских блюд. Мы пробовали их в ресторане «Большой». Также я попробовал узбекскую кухню.
Мне очень понравился необычный вкус русских блюд, такого сочетания я никак не предполагал, я ожидал чего-то попроще.
Работа в ресторане обычно кипит допоздна. Достаточно тяжело совмещать такую работу со своим приемом пищи. Есть ли у Вас какой-нибудь распорядок?
Обычно мы едим все вместе до сервиса, до того как приходят гости. Обед где-то в 11:30, в восемь вечера обычно приходят посетители, соответственно в 19.30 ужинаем.
Но часто бывает так, что гости приходят пораньше и приходится начинать, не пообедав. Бывают такие моменты.
Вы готовили ужин в ресторане FoodEmbassy и посольстве Франции. Расскажите, есть ли сильные различия между работой на своей кухне и работой в московских ресторанах?
У нас еще был бранч в Цветном в довольно необычном формате. В Цветном кухню не могли полностью освободить. Но сам формат был очень интересный. Понравилось расположение ресторана: была возможность спуститься на рынок - этажом ниже, чтобы выбрать свежие продукты для бранча.
В Food Embassy все пространство было отдано мне, а команда ресторана принимала активное участие.
Что касается резиденции, там тоже вся кухня была в моем распоряжении. И нам помогал шеф-повар посольства, что облегчало задачу.
Как вам далось отсутствие привычных продуктов? Как вы решили эту проблему?
Нам все-таки пришлось поменять меню, потому что зачастую французские повара добавляют практически везде сыры и используют определенное мясо, что не всегда мы находим в нынешнее время из-за санкций.
Из сыров, например, была нужна горгонзола, пришлось нам самим привезти 200 граммов с собой.
В каких городах или ресторанах вы бы хотели поработать?
Я вообще очень любопытный, поэтому было бы очень интересно поработать в разных местах, посмотреть, как готовят в другой стране.
Но может быть есть страны, которые вызывают особый интерес?
Говоря о трех странах, это Япония (я, кстати, летом туда лечу), Россия и Соединенные Штаты Америки.
Назовите свои любимые рестораны во Франции или в мире.
Ресторан Эммануэля Рено Flocons de Sel в Межеве, он буквально 3 года назад получил три звезды Michelin.
Часто ли Вы путешествуете?
Нет, к сожалению. Но скоро это изменится. Я собираюсь в Дубаи, затем в Японию. Благодаря Комитету по туризму региона Рона-Альпы мне представилась такая возможность.
