Крепкий алкоголь с загадочным названием «кальвадос» пришел к нам из глубины веков. Возможно, вы познакомились с «нормандским солнцем» на страницах романа «Триумфальная арка» Эриха-Марии Ремарка. А может, пробовали его божественный вкус на просторах романтичной Франции. Что это за напиток и как его пьют, попробуем разобраться.
История происхождения кальвадоса
Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.
Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.
Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.
Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.
Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.
Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.
Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.
В 1690 году монопольное право на производство яблочного бренди получают три провинции Нормандии - Нормандия, Бретань и Мэн. Изначально, кальвадосом называли только напиток, изготовленный и выдержанный в дубовых бочках в Нормандии. Затем это название стало распространяться на любой яблочный бренди. Находившийся на протяжении трех веков в тени славы легендарного коньяка, кальвадос, обрел заслуженную популярность в XIX веке.
Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.
В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.
В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.
Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.
Технология производства кальвадоса
Технология производства кальвадоса такая же, как и у коньяка. Лишь базовым сырьем для изготовления напитка служат яблоки. На территории Франции растет большое количество сортов яблок. Но далеко не все пригодны для изготовления настоящего кальвадоса. В производство идут только мелкие непрезентабельные плоды с неповторимым ароматом, и зачастую с ужасным вкусом.
Для производства одного сорта напитка используют несколько видов яблок: кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие. У каждого вида свое предназначение. Добавление сладких яблок способствует образованию спирта в сидре, кислые сорта регулируют уровень кислотности напитка. Фруктовый аромат и вяжущий вкус напиток обретает с добавлением горьких и горько-сладких яблок.
Обычно кальвадос производят из 10% горьких яблок, 70% яблок сладко-горьких сортов, 20% кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Поздней осенью яблоки собирают, моют, сушат, превращают в пюре. Из полученной кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют бродить на 4-5 недель. По окончании периода брожения получается знаменитый малоалкогольный напиток – сидр.
Яблочный сидр далее подвергается перегонке (дистилляции). В зависимости от апелласьона применяют один из двух способов дистилляции – непрерывная одинарная с получением дистиллята крепостью 69-72% или же двойная – с доведением дистиллята сначала до 28-30%, а уже потом получение яблочного спирта крепостью 70%.
Полученный спирт оставляют «стареть» в бочках из французской древесины на срок не менее двух лет. Чем дольше созревает кальвадос, тем мягче его вкус. В процессе созревания напиток переливают из новой дубовой тары в старую бочку. Там он приобретает свой неповторимый янтарный цвет, тонкий вкус и богатый букет из аромата ванили, специй и меда, дополненный терпкими нотами древесины.
На заключительном этапе напиток подлежит купажированию. Рецепты купажа каждый производитель держит в тайне. Именно от смешивания спиртов разных видов и выдержек и зависит конечный вкус кальвадоса. Мастера погреба дегустируют и смешивают напитки разных выдержек и сортов, добиваясь неповторимой насыщенности аромата и поддерживая качество.
Чтобы создать кальвадос с новым вкусом, мастер погреба старается перепробовать ряд существующих алкогольных напитков. И если вам удастся попасть на экскурсию в погреб, то вы обязательно увидите огромные коллекции бутылочек с дистиллятами на рабочем месте мастера. От его решения зависит, пройдет ли напиток контроль при дегустации или отправится на повторную переработку.
Но на этом процесс производства не заканчивается. Написать на этикетке бутылки слово «кальвадос» производитель сможет только после предоставления проб своего напитка на дегустацию специальной комиссии при Национальном институте происхождения и качества. И только комиссия определит, отвечает ли напиток требованиям своего сорта и получит ли он свое гордое название.
Классификация кальвадоса по апелласьонам
Согласно французскому закону, регламентирующему подлинность происхождения истинного кальвадоса, напиток делится на три вида:
- АОС calvados - насчитывает 6000 производителей. Доля производства кальвадоса в регионе составляет 70% от общего объема. Особенностью аппеласьона считается отсутствие строгих правил производства, что оставляет простор для фантазии виноделов и рождает различные виды кальвадоса. Регион использует технологию однократной дистилляции и выдержку от двух лет.
- Calvados Pays d’Auge - насчитывает 2500 производителей. На территории апелласьона строго придерживаются жестких правил производства кальвадоса. В качестве сырья производители используют только определенные сорта яблок, для очистки сырья применяют двойную дистилляцию, выдерживают напиток в деревянных бочках минимум два года.
- Calvados Domfrontais - самый молодой и маленький апелласьон, появившийся в 1997 году, доля производства кальвадоса которого составляет всего лишь 1% от общего объема производимого напитка. В качестве сырья используют яблоки и груши. На территории региона применяют технологию с однократной дистилляцией, выдерживают напиток минимум три года.
Классификация кальвадоса по сроку выдержки
- Fine (Молодой). Кальвадос зреет в древесной бочке два года. Готовый напиток имеет бледный золотистый цвет и отличается ярким насыщенным ароматом спелых яблок. На этикетке бутылок с молодым напитком печатают буквы VS, три звездочки или делают надпись «Trois pomme». Такой вид кальвадоса находит свое применение в приготовлении коктейлей.
- Reserve (Выдержанный). Срок выдержки такого напитка не менее трех лет. Аромат букета уже пронизан нотками дубовой коры, цвет становится более глубоким, насыщенным, приобретает характерный янтарный оттенок. Фруктовый вкус напитка разбавляет древесный привкус. Этикетки бутылок с таким видом кальвадоса могут содержать надписи «Vieux», «Reserve».
- Vieille Reserve (Зрелый). Срок старения этого вида не менее 4 лет. Напиток отличается глубоким, насыщенным, медовым цветом, имеет терпкий, пряный вкус с нотками древесины и долгое приятное послевкусие. Производитель может пометить бутылки со зрелым кальвадосом надписями «VO», «Vieille Reserve». Такой выдержки напиток настолько хорош, что его лучше пить в чистом виде.
- Extra (Экстра). Дорогой элитный кальвадос, прошедший долгий путь созревания длиною более шести лет (часто встречаются 10-15), в аромате четко прослеживаются терпкие ноты специй, орехов, шоколада, карамели, кофе. Цвет кальвадоса приобретает насыщенные тона красного дерева. На этикетках бутылей можно заметить надписи Napoleon, Hors d’Auge.
Следует заметить, что на этикетке производитель указывает минимальную выдержку спирта, входящего в купаж. Так, если указан срок выдержки 4 года, это значит, что самый молодой спирт в составе старел 4 года. Согласно правилам, производитель не обязан указывать на бутылке возраст напитка, но закон Франции не разрешает выпускать в продажу кальвадос моложе 2 лет.
С чем сочетается кальвадос
Разные по выдержке виды кальвадоса требуют дифференцированного отношения и к форме подаче. Молодые напитки слабой выдержки прекрасно подойдут в качестве аперитива. Их можно подать со льдом или разбавить тоником. Более зрелые бренди пьют в чистом виде, не нарушая гармонию аромата и вкуса, в паузах между сменой блюд. Элитные сорта кальвадоса приятно смаковать после еды.
В качестве закуски к изысканному напитку французы, как истинные гурманы, рекомендуют только сыры, подобные камамберу и ливаро. Пикантность вкуса дорогих сортов кальвадоса длительной выдержки оттенит неспешное потягивание сигары. Подавать напиток к главным блюдам трапезы и использовать в качестве закуски к кальвадосу цитрусовые не принято.
Современные ценители крепкого яблочного алкоголя сочетают холодный кальвадос с блюдами из маринованной рыбы. В ресторанах напиток подают к яблочным десертам и морепродуктам. Оценить легкое послевкусие кальвадоса поможет плитка черного шоколада или шарик ванильного мороженого. Нет четких правил употребления и сочетания знаменитого французского напитка.
Кальвадос активно используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе. Готовое мясное блюдо поливают подогретым кальвадосом и поджигают. «Огненная подача» усиливает вкус и аромат запеченного мяса. Существует большое количество рецептов приготовления выпечки, десертов, напитков, куда добавляют алкоголь для придания блюдам пикантных ноток.
Фирменную горячую закуску из пикантного камамбера и кальвадоса, готовят в Нормандии. Еще одно блюдо с применением сыра и яблочного бренди, изобретенное швейцарскими пастухами, получило известность во всем мире. Это знаменитое фондю. Совместное поглощение кусочков хлеба, погруженных в расплавленный в кипящем вине сыр, стало поводом собраться в дружеской компании.
Важно правильно использовать все полезные свойства крепкого алкогольного напитка, способного активизировать пищеварение, в силу наличия в нем яблочной кислоты. Небольшой калораж напитка (всего 256 ккал на 100г) хорошо влияет на пищеварительную систему. В разумных дозах кальвадос оказывает благоприятное действие и на сердечно-сосудистую систему.
Как правильно пить кальвадос
Основным правилом употребления кальвадоса считается подача напитка комнатной температуры. Бокал с яблочным бренди следует подержать в ладонях за донышко, согреть, передавая часть своей души. Наливают кальвадос в бокалы с толстым широким дном и чуть сужающимся верхом. Перед первым глотком стоит оценить аромат напитка и его букет.
Слегка взболтав налитый в бокал горячительный напиток, сделайте вдох и почувствуйте раскрывшийся яблочный аромат. Пить кальвадос рекомендуют небольшими глотками, задерживая во рту на несколько секунд. Так вы позволите уйти верхним нотам спиртовых паров и помочь напитку растечься по вашему языку и небу, уловив приятное, тонкое послевкусие.
Кальвадос служит прекрасным аперитивом. Наличие в нем яблочной кислоты помогает разжечь аппетит и настроить на обильный ужин. Французы, любители долгих трапез, часто пьют кальвадос при смене блюд. Употребление напитка во время таких перерывов способствует ускорению процесса пищеварения и образованию так называемой «нормандской дыры» в желудке.
Выпить бокальчик терпкого кальвадоса в дружеской теплой компании не возбраняется и после завершения обильной трапезы. Идеальным вариантом выбора для употребления в это время станут дорогие темные сорта яблочного бренди с большой выдержкой. Элитный алкогольный напиток также поможет подчеркнуть вкус дорогой сигары любителям такого сочетания.
На самом деле, нет жестких правил, когда и как употреблять кальвадос, но соблюдение предложенных рекомендаций поможет любителям яблочного бренди насладиться в полной мере изысканным вкусом напитка и сохранить здоровье. А те, кто не знаком еще с этим напитком, не упустите шанс продегустировать настоящий нормандский кальвадос и влюбиться в него на всю оставшуюся жизнь.
Коктейли с кальвадосом
Обладающий гастрономичностью и универсальностью, кальвадос употребляют не только в чистом виде. На базе яблочного бренди делают изумительные коктейли. Самый популярный и одновременно простой свопосб подачи – с тоником и льдом. Стоит заметить, что для приготовления коктейлей берут преимущественно молодой кальвадос.
- Коктейль «Джек Роуз» – классический напиток, описанный в романе Хемингуэя «И восходит солнце». В качестве ингредиентов возьмите 50 мл молодого кальвадоса, 25 мл сиропа Гренадин, 15 мл сока лайма, залейте в шейкер, аккуратно взболтайте. Затем перелейте в предварительно заполненный кусочками колотого льда бокал. Украсьте край бокала ломтиком лайма.
- Коктейль «Гавайское яблочко» - небольшой shortdrink, уместен в любое время года, подойдет в качестве аперитива. Для приготовления коктейля понадобится 40мл кальвадоса малой выдержки, 15мл коньяка, 20мл свежевыжатого ананасового сока. Аккуратно смешать напитки и залить в шейкер, встряхнуть и подать в бокале с колотым льдом. Украсьте край бокала кусочком свежего ананаса.
- Коктейль «Надежды ангела» - освежающий shortdrink, уместен в любое время года. Возьмите по 20 мл кальвадоса малой выдержки, апельсинового ликера Куантро, джина. Аккуратно смешайте жидкости в шейкере, встряхните. Подать в качестве аперитива коктейль рекомендуется в бокалах, украшенными свежими ломтиками апельсина, с кусочками колотого льда.
- Коктейль «Удар яблоком в голову» кисловатый и нежный на вкус шопдринк. Возьмите кальвадос - 20 мл; свежевыжатый сок лимона – 20 мл; свежевыжатый сок апельсина – 20 мл; кленовый или сахарный сироп – 20 мл. Аккуратно, смешайте жидкости и вылейте в шейкер, встряхните и перелейте в бокал. Емкость можно украсить веточкой мяты и кусочком свежего апельсина.
- Коктейль «Коблер с кальвадосом» - уместен при подаче с десертом. Наполните бокал для коктейля на половину колотым льдом. Аккуратно влейте друг за другом 30 мл кальвадоса, 10 мл лимонного фреша, 60 мл сахарного сиропа, 60 мл яблочного вина. Приготовление коктейля не требует использования шейкера. Край бокала украсьте ломтиками яблока.
- Коктейль «Норманди смэш» - освежающий напиток, подойдет в качестве диджестива. Для приготовления напитка смешайте 40 мл кальвадоса, 120 мл Просекко, 20 мл сахарного сиропа. На дно бокала для коктейлей положите веточку мяты, немного надавите, чтобы потек сок и выжмите несколько капель лайма, добавьте колотый лед и затем залейте полученную смесь из шейкера.
- «Кремлевский штрудель»- прекрасная альтернатива глинтвейну, употребляют в холодное время года. Возьмите питчер, положите на дно чайную ложку клюкву, добавьте 40мл кальвадоса, 20мл сахарного сиропа, 100мл яблочного сока, 15 мл лимонного фреша и корицу на кончике ножа. Подогрейте и, процедив через сито, залейте в бокал для глинтвейна. Сверху напиток украсьте взбитыми сливками.
- Коктейль «Лэйзи мэн флип» - напиток подойдет в качестве аперитива для возбуждения аппетита. Возьмите 30 мл кальвадоса, 20 мл портвейна Tawny, желтки перепелиных яиц 5шт, сахарный сироп 15 мл, залейте в шейкер, перемешайте и аккуратно встряхните. Перелейте полученную жидкость в заранее охлажденный бокал для коктейля, добавьте кусочки колотого льда и украсьте корицей.
- Коктейль «Теплое яблоко» создаст настроение в осенний вечер, послужит прекрасным дополнением к яблочному пирогу. Положите в питчер 5 ягод шиповника, залейте водой и подогрейте. В настоявшийся отвар положите веточку бадьяна, 5 шт. гвоздик, долейте 50 мл кальвадоса, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл медового сиропа, нагрейте и перелейте в бокал. Украсьте дольками яблока.
Представленные рецепты - лишь малая доля всевозможных вариантов коктейлей на основе ароматного нормандского бренди. Молодой кальвадос служит универсальной основой для изобретения различных напитков, как для молодежной вечеринки, так и для посиделок компании старых друзей. Стоит только поэкспериментировать и найти свой коктейль, дарящий наслаждение!
Как правильно выбрать кальвадос
Истинный кальвадос производят только в трех регионах Нормандии. Все остальные напитки оным не считаются и носят название яблочного бренди. В России кальвадос относится к разряду дорогостоящего алкоголя. Поэтому очень важно не ошибиться в выборе и найти правильную бутылочку нормандского напитка, а для этого следует изучить визитную карточку алкоголя – его этикетку.
Покупая бутылочку кальвадоса, первым делом поищите надпись на этикетке «Appellation d’origine controlee», означающую «контролируемое по происхождению наименование». Именно она и является гарантией того, что перед вами напиток настоящий. Надпись «Calvados Pays d`Auge» расскажет о том, что производитель использовал яблоки строго определенных сортов.
Наряду с гарантирующей надписью необходимо найти название одного из трех апелласьонов кальвадоса, регламентирующих законную подлинность произведенного напитка, и указатель выдержки (XO, VSOP, VO и т.д.). Уточните процентное содержание спирта в напитке. Помните, что чем старее напиток, тем ниже его крепость. Среднее содержание спирта в кальвадосе около 40%.
Надпись «AOC calvados» говорит о том, что при создании яблочного бренди строгие правила технологии не соблюдались, поскольку не были обязательными. Если вам захочется удивить себя грушевым кальвадосом, ищите на бутылке пометку «Calvados Domfrontais». Эта надпись гарантирует покупателю нахождение в составе кальвадоса отборных груш.
В России можно найти кальвадос с хорошей выдержкой. Следует обратить внимание на продукцию производителей: Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, Louis de Lauriston.
Многочисленные медали за победы в престижных дегустационных конкурсах гарантируют качество элитного алкоголя изготовителей. Купленная и выпитая бутылочка нормандского кальвадоса возможно и приоткроет тайну беззаветной любви французов к этому напитку.
