Кулинарное топливо Европы

Египтяне считали оливковое масло подарком небес, Лорка и Пабло Неруда писали о нем стихи, пророк Мухаммед завещал омывать им тело, греки сажали оливу, когда в семье рождался ребенок, а для нас сейчас оно – продукт №1 в наших экспериментах на кухне.

«Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Федерико Гарсия Лорка

«Из всех даров земли отмечу, оливковое масло, твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце». Пабло Неруда

Статистика

Мировым лидером в производстве оливкового масла давно является Испания. Здесь производится около 40% (примерно 900 000 тонн в год) всего масла в мире. Самый известный бренд – Borges, который делается из сортов олив «бланкэта» и «арбекина».

27% мирового производства масла приходится на Италию (700 000 тонн), но потребляют в стране масла больше, чем производят! Один из самых крупных и старейших производителей итальянского оливкового масла – Monini.

Далее следует Греция: здесь для выращивания оливковых деревьев самый благоприятный климат. Поэтому греческое масло ценится особенно высоко. Лучшие сорта производятся на фабриках Georgios Avrilionis & Partners и Gabriel Haros' Olivepress.

Еще одной крупной страной-производителем оливкового масла является Турция. Здесь покупайте масло марки Milasolio.

Целебные свойства

Оливковое масло богато витаминами A, B, C, D, E, F, K, полиненасыщенными жирными кислотами, укрепляющими сердечно-сосудистую, костную и мышечную системы и желудочно-кишечный тракт, а также очищающими организм от шлаков элементами.

Оливковое масло является эффективным средством для очищения и питания кожи, оно предотвращает появление растяжек и может использоваться для увлажнения кожи младенцев. Особые фанаты каждый день выпивают натощак по ложке оливкового масла и утверждают, что это благотворно влияет на иммунную систему организма. Мононенасыщенные жиры в некоторой степени являются профилактикой болезни Альцгеймера.

Как выбирать оливковое масло

Лучшие сорта готовятся механическим способом без применения химии и отличаются низкой кислотностью (значение кислотности должно быть ниже 0.5%). Самое полезное – нерафинированное масло холодного отжима, так как это полностью натуральный продукт, обозначенный словами Extra Virgin на упаковке. Именно его стоит употреблять в чистом виде.

Virgin olive oil – это масло второго отжима, у него чуть выше кислотность. А вот Olive oil – это уже смесь рафинированного и нерафинированного масла, которое подходит только для жарки.

Еще один показатель качества – надпись «Органический (БИО, BIO, ЭКО)»: оливки для изготовления этого масла были собраны на плантациях, на которых никогда не распылялись удобрения и пестициды. Жмыховое (pomace или orujo) масло получают из отжимков, которые помещают в центрифугу, либо обрабатывают специальными растворителями, с помощью которых из жмыха удается вытянуть еще некоторую долю масла. Это масло вряд ли понравится вам на вкус, в Испании его используют только для выпечки.

Плюс, важно помнить о самых простых правилах: на качественном масле всегда указаны срок годности и рекомендуемая температура хранения, а также реквизиты производителя. Лучшие масла производится в Италии, Испании, Греции, Сирии, Турции. Если на этикетке написано слово «mix» (например, Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) – перед вами смесь различных растительных масел, содержание оливкового в котором может быть очень мало.

Особо стоить отметить специальные фирменные сорта, которые «гордо» производят некоторые компании и которые обязательно имеют специальную маркировку. Например, компания Mueloliva гордится серией Venta del Baron (масло производится только из оливок сортов Охибланка, Пикуда и Пикуаль, собранных вручную в области Приего де Кордоба и произведенных по старинной рецептуре) и отмечает свои бутылки надписью denominaciуn de origen Priego de Cуrdoba.

Как хранить оливковое масло

Оливковое масло со временем лучше не становится, не путайте его с вином. Так что не стоит покупать большие запасы, а хранить его лучше в затемненных стеклянных бутылках: они не пропускает солнечный свет и так замедляют окислительные процессы. Плюс качественное масло не переносит холода: если его поместить на несколько минут в холодильник, в нем образуются белые хлопья, хотя на вкус масла это никак не влияет. Это, кстати, хороший способ проверить качество продукта.