Самые привычные нам – длинные прямые макароны, которые мы обычно называем спагетти, не вникая в тонкости. Итальянцы же себе такого не позволяют. Они различают капеллини (Capellini) – очень тонкие макароны, которые в народе прозвали «волосы ангела» и которые чаще всего подают с легкими соусами и бульонами; вермишель (Vermicelli) – чуть толще, их название с итальянского переводится как «маленькие червячки»; лингвини (Linguine) – «маленькие язычки»; спагетти (Spaghetti) – «маленькие веревки», подаются с томатными соусами; фетуччини (Fettuccine) – более широкие, чем лингвини, и довольно плоские, подаются с густыми сливочными соусами; и, наконец, лазанья (Lasagna) – длинные и очень широкие макароны, из которых делают запеканку с тем же названием. Кстати, первое упоминание лазаньи упоминалось еще в I веке (!) – в кулинарной книге Апикуса.
Далее – попробуем разобраться с «витыми» макаронами. У нас большой популярностью пользуются витушки Rotini (что означает «спиральки») и фузилли (Fusille или «маленькие колесики») – короткие закрученные «пружинки», подают с густыми соусами, в макаронных салатах и в супах. Яичная лапша Pappardelle традиционна для Тосканы, и часто продается не в сухом, а в свежем виде - тогда варить ее нужно всего пару минут. Кстати, изначально, пока макароны не стали популярным товаром и их не нужно было хранить и перевозить, их никогда не сушили и ели только свежими!
Полые макароны в России часто называют «рожки». В Италии это малюсенькие Ditalini (или «наперстки»), собственно, рожки (Elbow Macaroni), Ziti – дугообразные трубки, пенне – прямые средней длины «трубочки», на срезе напоминающие перьевую ручку, каннеллонни (Cannelloni или «крупный тростник») – крупные длинные макароны, которые фаршируют мясными начинками, и маникотти (Manicotti) – их тоже фаршируют, и блюдо с их использованием так и называется – маникотти.
Впрочем, формой длинных или коротких «трубочек» макароны не ограничаваются. Французы обожают варить детям макароны в форме букв алфавита (Alphabetes), итальянцы супы варят из колечек Anelli, бантики Farfalle (или Bow Tie Pasta) у нас скорее известны как клецки, ракушками (Conchiglie) никого не удивить, зато макароны орзо (Orzo) у нас встретишь не часто – с итальянского название переводится как «перловка» – их часто подают в салатах, а особые умельцы фаршируют ими овощи! В последнее время особенно популярны стали цветные макароны, изготавливаемые с помощи пищевых красителей – зеленые макароны подкрашивают шпинатом, фиолетовые – свеклой, красные – морковью, оранжевые – тыквой, а черные макароны готовят с помощью чернил кальмара.
Отдельного внимания заслуживают макароны с начинкой, по-нашему – пельмени или вареники! В Китае подобные кулинарные экзерсисы называют вон тоны, в Тибете – мо-мо, а в еврейской кухне – креплы.
Больше всего на вареники похожи ангелотти (Agnolotti) форме полумесяца, их фаршируют рикоттой, шпинатом или сыром. Малюсенькие тортеллини (Tortellini) похожи на микро-пельмени, и иногда понять, что у них за начинка не так-то просто из-за микроскопичности порции. Зато квадратные равиоли (ravioli) – достойный ответ руским пельменям. Приятного аппетита и... поверьте, мы перечислили далеко не все виды макарон!
