На страже спаржи. Сезон открыт

Сезон спаржи длится всего два месяца — с апреля по июнь. Европейцы празднуют его в торжественной обстановке с соблюдением давних традиций. Сбор, приготовление, выбор вина и ужин со спаржей — красивый и занимательный ритуал, совпадающий, к тому же, с прекрасным временем года.

Более пяти тысяч назад китайские врачи прописывали стебли спаржи против кашля, нарывов и проблем с мочевым пузырем. Как лечебное растение спаржа упоминается и в трудах Гиппократа. Неудивительно, что полное название этого овоща – спаржа лекарственная или аптечная.

В пищу спаржа употребляется с незапамятных времен. Например, она изображена в качестве подношения на египетском фризе, датированном третьим тысячелетием до нашей эры. Рецептам из спаржи посвящена целая глава древнейшей из дошедших до нас поваренных книг античного Рима – De re coquinaria («О кулинарном искусстве»). Римскому императору Октавиану Августу приписывается выражение «Быстрее, чем приготовить спаржу» – нежные молодые побеги действительно готовятся не дольше 10–15 минут.

Особым деликатесом маркиза де Помпадур считала еще не распустившиеся головки спаржи с наиболее утонченной текстурой и ярко выраженным, но, в то же время легким вкусом. Их она называла points d’amour – верхушки любви. В Средневековье спарже стали приписывать и свойства афродизиака: например, в XIX веке французским женихам на ужине перед первой брачной ночью подавали три порции стеблей.

Сегодня спаржу активно возделывают по всей Европе: от Великобритании на севере, до Испании на западе и Греции на востоке. Голландский музей Крёллер-Мюллер вместе с работами Ван Гога, Мане и Пикассо хранит «Натюрморт с пучком спаржи» французского живописца Франсуа Бонвена. В Германии существуют целых два музея спаржи, один из которых гордо носит звание Европейского. Также по Германии проложено три туристских маршрута, в том числе для велосипедистов, по местам, где спаржу собирают и продают «прямо с грядки». Самый длинный из них, Нижнесаксонский спаржевый путь, протянулся на 750 километров.

Спаржу любят за изысканный вкус, высокое содержание полезных веществ и, не в последнюю очередь, за цвет. Компания Crayola, выпускающая восковые мелки и прочие изделия для изобразительного творчества, включила этот оттенок зеленого в свой конкурс «Назови цвет».

Масса мероприятий устраивается в течение короткого сезона спаржи. Он длится всего два месяца, официально начинаясь в день святого Георгия, 23 апреля, и заканчивается не позднее 24 июня – дня Иоанна Крестителя, на Руси – дня Ивана Купалы.

Многочисленные крестьянские приметы запрещают срубать спаржу после Иванова дня. «Вишня покраснела – спаржа погибла», – считали в старину.

Деликатное растение долго вызревает под землей и дает первый урожай лишь через пару-тройку лет после посадки; собирают его вручную. Чтобы корни восстановились и к следующему сезону взошли хорошие побеги, необходимо время. Поэтому, если погода позволяет, начать сбор раньше, его стараются и завершить за неделю или две до официального «дедлайна».

Новый урожай спаржи встречают почестями, не уступающими молодому вину. Открытие сезона в любом уважающем себя «спаржа-граде» проходит в торжественной jобстановке с участием местных знаменитостей, и сопровождается конкурсами, вроде очистки свежесобранных стеблей на скорость, инаугурацией «спаржевой королевы» и другими праздничными мероприятиями.

В классическом виде спаржа подается с отварным молодым картофелем под «голландским соусом» из взбитых яиц с лимонным соком, бальзамическим уксусом и растопленным сливочным маслом. Любимый не только итальянцами сыр пармезан также прекрасно сочетается со свежесваренной спаржей, если нарезать его тонкими ломтиками.

Спаржа хороша и с телячьим шницелем, и как гарнир к жареной и приготовленной на пару рыбе.

Австрийский рецепт 1900 года предлагает подавать спаржу со сморчками и паровым рисом под соусом из сливочного масла с мукой, вываренным в белом вине и говяжьем бульоне. Есть и более простые варианты – омлет с ветчиной и спаржей или вареные целиком стебли с гриль-колбасками «братвурст». В некоторых рецептах стебли заворачиваются в тонкие блинчики либо в ломтики пармской ветчины.

В Италии спаржу также добавляют в ризотто (например, с шафраном или белыми грибами) или пасту (с креветками), а еще запекают с тертым сыром и подают под жареными перепелиными яйцами. Крем-суп из спаржи с луком готовят со сливками и мускатным орехом, добавляя уже в тарелку целые головки спаржевых стеблей. Его можно дополнить сваренным в бульоне картофельным пюре и кусочками копченого лосося. К каждому конкретному блюду сведущие гурманы рекомендуют тот или иной сорт вина.

Австрийское общество продажи вина с 1998 года вручает официальную премию Selektion Spargelwein – к участию в конкурсе допускаются только сухие белые вина классического производства с содержанием алкоголя не более 13,5%. Несколько лет назад на церемонии в городе Дойч-Ваграм под Веной вином сезона (Spargelsekt 2012) был объявлен специально созданный сорт игристого вина Schlumberger Chardonnay.

Спаржу едят и в сыром виде, например, салат с цукини и сыром фета, политый итальянской заправкой из бальзамического уксуса и оливкового масла.

Однако есть мнение, что тепловая обработка лучше раскрывает специфический вкус спаржи. Поскольку стебли имеют большую плотность, чем нежные головки, они варятся неравномерно. Чтобы этого избежать, рекомендуется связывать спаржу в единый пучок и ставить в кастрюлю вертикально, заливая водой лишь наполовину или, по крайней мере, ниже уровня головок – тогда они будут готовы за счет горячего пара, пока стебли проварятся и станут достаточно мягкими. Учитывая длину побегов – 18-20 см, необходимы кастрюли особой формы – высокие и узкие, напоминающие скорее бидоны. Внутрь могут помещаться отдельные корзины из металлической сетки или просто колец, чтобы спаржу удобнее было доставать, не сливая отвар. Как вариант, стебли можно вынимать по одному специальными щипцами. В крайнем случае, если найти высокую посуду не представляется возможным, подберите сковородку достаточной ширины, чтобы стебли поместились горизонтально в полный «рост», не сгибаясь и не разламываясь. В воду рекомендуется добавлять немного сливочного масла, соль и щепотку сахара. Можно также капнуть лимонного сока, который помогает сохранить светлый цвет стеблей, но слегка перебивает их аромат своим собственным.

Для жарки лучше подходит зеленая спаржа, побеги которой растут над землей – в основном ее возделывают в Великобритании. Популярный в Европе белый сорт спаржи необходимо предварительно очистить от волокнистой кожуры. Вместе с обрезанными нижними кончиками она используется для бульона или для приготовления стеблей в «собственном соку» на пару под крышкой. Такой метод позволяет максимально сохранить аромат и полезные вещества, которыми спаржа так богата: почти все витамины группы B, а также C, E, и K (последнего – 40% рекомендованной дневной дозы в 100 г сырых овощей) плюс железо (16%), фосфор (7%), цинк, калий, магний и кальций. При этом собственно питательная ценность спаржи невелика: она широко применяется в разнообразных диетах, поскольку на 93% состоит из воды и содержит менее 0,5% жиров и углеводов.

Чтобы не растерять все это великолепие, храните спаржу не более двух-трех суток, неплотно обернув смоченным полотенцем. Очищенные стебли (как свежие, так и готовые) можно заморозить, они не испортятся, но вкус, конечно же, будет уже не тот. Как известно, секрет притягательности всех земных даров зиждется на трех китах: свежесть, свежесть и еще раз свежесть. Именно поэтому европейцы патриотично воротят нос от суррогатов в супермаркетах из тридевятого царства и по-детски сходят с ума с началом «сезона спаржи».