В прошлом году в Таллине бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей занял 11 место в европейском финале Bocuse d’Or.
Bocuse d'Or, Золотой Бокюз, – это чемпионат мира среди поваров, который проводится раз в два года, один из самых престижных конкурсов шеф-поваров в мире. Учрежден всемирно известным шеф-поваром Полем Бокюзом.
Теперь Белей будет представлять Россию в мировом финале конкурса, который пройдет в Лионе 26 и 27 сентября. В соревновании примут участие лучшие шеф-повара из 24 стран мира.
Российский шеф-повар вышел в финал Bocuse d’Or впервые.
Виктор, как проходит подготовка к Bocuse d’Or?
Тебе нужно самому организовать выступление в финале: найти спонсоров, помещение для тренировочного бокса, продукты, одежду.... Я часто сравниваю процесс со свадьбой – нужно все организовать и потом еще и выступить.
Готовить в Лионе предстоит в специальном боксе. Точно такой же, только тренировочный, бокс тебе нужен здесь, на родине. Есть четкие размеры и перечень оборудования. Тренировочный бокс по размерам, оснащению, расположению техники должен полностью соответствовать пространству, которое будет на конкурсе. Готовка – это не только творческая, но и механическая работа прежде всего. Вы с помощником должны отработать все действия до автоматизма, работать синхронно.
Кто в вашей команде, помимо помощника?
Еще тренер и президент. Президент – он же член жюри, бывший участник Bocuse d’Or, Андрей Матюха. Тренер – бельгиец, обладатель «серебра» в 1997 году.
Что вы будете готовить?
Сами блюда держатся в строгом секрете. Но могу сказать, что продукты этого года, которые мы должны использовать – томаты и креветки.
Закуска будет из томатов и овощей, на второе – горячее с томатами и креветками. Десерт тоже из томатов.
Мы готовим мясо и три гарнира, один из которых – в отдельной кастрюльке. По правилам мы должны использовать французское мясо. Но тренируемся мы пока на российском, так как французское до нас не доехало. Тренера, который вез его из Бельгии, сняли с рейса.
Нововведение этого года – подача блюд. Она должна быть проработана с учетом возможности доставки. Все подается в контейнерах take away, которые мы разрабатываем сами. Тут много нюансов, которые важно предусмотреть. Блюдо не должно испортиться в течение часа, должна быть возможность подогрева.
Прямо перед конкурсом члены жюри просматривают все, что мы привезли.
Нельзя проносить в бокс заранее заготовленные ингредиенты: например, соусы, чипсы. Все должно подаваться с ножа. Если ты попытаешься протащить с собой какие-то заготовки, у тебя их конфискуют.
А сколько длится конкурс? И сколько блюд вы должны приготовить?
Около пяти часов. За это время нам вдвоем с помощником надо приготовить три смены блюд на 24 члена жюри. Половина жюри пробуют только первую подачу, половина – вторую.
Фактически в одной тарелке у тебя пять блюд, например, мясо, гарнир с декором, соус... Итого по факту ты готовишь десять блюд по 14 порций, то есть всего 140.
Все это происходит на глазах у 15 000 зрителей на трибунах. Они поддерживают свои команды, стоит шум и гам, расслышать что-либо невозможно.
Вообще, во время проведения конкурса весь Лион шумит, гудит, туда стекаются болельщики во всего мира. Я был на финале 2017 года. Это можно сравнить с Чемпионатом миром во футболу или Олимпиадой.
На что обращает внимание жюри?
Во-первых – на вкус блюд. Что я вынес из своего первого опыта участия в отборочном Bocuse d’Or в 2017 – вкус должен быть понятен иностранному жюри.
Из 24 членов жюри – один россиянин, остальные 20 никогда не были в России и не пробовали русскую кухню. Ты должен дать им то, что им понравится.
Есть понимание, что и как любишь ты. Есть – твои предположения о том, что любит гость. И есть реальное положение вещей – то, что действительно любит гость.
Если ты не был в Европе, не ел того, что они сами называют вкусным, у тебя ничего не получится.
Я ездил на стажировку в Скандинавию, я был в Испании, Франции, путешествовал по Азии.
«Не ел того, что европейцы называют вкусным»… А что они называют вкусным? Можете пояснить?
Пример: мы хотим добавить хрен. Для европейца хрен – это азиатский продукт, васаби, и используют его по-другому: едят с хреном рыбу. Ты им готовишь мясо с хреном, они на тебя смотрят и думают: он вообще что ли не разбирается в еде? Они не знают, что у нас так едят.
Они ждут, что раскроешь локальные продукты и удивишь их. Однако для европейца наши ягоды и орехи – продукты интернациональные. А русские продукты – это квас, водка, бородинский хлеб.
Еще члены жюри обращают внимание на соблюдение правил. Они далеки от реальных полевых условий ресторана. На конкурсе ты должен показать знания и образование. Скажем, нож ни в коем случае не должен находится на доске, это нарушение. Выучить все это за месяц невозможно, ты должен работать так постоянно.
Еще важна презентация. Мы выбрали темой Байкал и построили вокруг этого целую концепцию. Мы туда поехали, готовили, пробовали.
Бокс на конкурсе – это трехзвездочный ресторан Michelin с идеей и историей. И все: от еды и подачи до одежды – должно соответствовать этой концепции. Например, в нашей подаче и форме – узоры трещин льда на озере Байкал.
Что, как вы думаете, важно для победы?
Самое важное – понимать, что это не единоличный конкурс, а командная игра: твоя, твоего помощника и еще минимум пяти человек, которые тебе помогают.
Мы все вместе накидываем идеи, я советуюсь с разными шеф-поварами. Очень важно двигаться вперед, опираясь на ошибки прошлых лет, пользоваться опытом предыдущих участников, понимать, что этот опыт – наследие нашей команды.
Все, кто был на конкурсе до тебя, должны состоять в команде и помогать. Иначе ты будешь наступать на одни и те же грабли.
Когда мы были в Дании в 2019 году, Клаус Мейер, человек, который создал ресторан Noma и другие культовые проекты, нам сказал: «Russian is a new black» (Русское – это новое черное»).
Для меня русская кухня, – это не балалайка на новый лад. Это новый вкус, как русская культура или мода.
