Портвейн – любимый напиток многих людей. Место, где его изготавливают – долина реки Дору в Португалии. В этой местности находится много портов (главный – город Порту), через которые в страну раньше завозили крепкие вина, так что и в названии напитка присутствует слово «порт». Раньше в вина часто добавляли бренди – вина плохо переносили морскую перевозку. Так и появился портвейн.
История происхождения портвейна
Впервые о портвейне узнали в 17 веке. Началось все с того, что в связи с постоянными ссорами с французами и запрет последних на экспорт английских вин англичане стали активно искать новые рынки сбыта своего товара. Так они познакомились с Португалией, вернее, с ее известным разным торговцам портом – Порту. С тех пор английские вина стали регулярно экспортировать в эту страну.
В легенде о портвейне сказано, что первое вино, крепленное коньячным спиртом, дегустировали торговцы из Ливерпуля. Случилось это в 1678 году. Гостям настолько понравился напиток, что они стали постоянными его покупателями. Потихоньку разлетелась слава о портвейне, как о «приятном на вкус напитке со сладковатыми нотками». В те времена он имел два названия: портвейн и порто.
Давайте разберемся, по какой причине в вина добавляли еще спирт. Зачем его нужно было подкреплять? Главной причиной служило то, что напитки не переносили морских перевозок и портились в пути. Но с помощью добавления небольшого количества алкоголя в вино, удавалось их стабилизировать. Сначала таким алкоголем служили бренди и коньячный спирт.
С развитием производства бренди стало основой для изготовления портвейна. Уже в 19 веке португальцы научились рассчитывать необходимые пропорции вина и спирта для того, чтобы напиток был вкусным и сладким.
1756 год считается очень важным в истории портвейна. В этот период винодельная зона, которая расположилась в долине реки Дору, обрела официальный статус. Это значило, что здесь законно производили портвейн. Эта зона сохранилась и до наших дней. Производители успешно делают один из самых популярных напитков в мире. Только технологии изготовления портвейна поменялись с тех пор.
Современный портвейн был создан только в 1820 году. Ранее к сухому вину добавляли бренди. С 19 века производство портвейна заключается в прерывании брожения виноградного сусла. Это необходимо для сохранения в нем остатков сахара, чтобы напиток имел естественный сладкий вкус. Предлагаем вам познакомиться со всеми секретами изготовления любимого напитка с длинной историей более детально.
Технология производства портвейна
Изготовление этого напитка – очень длительный и сложный процесс, ведь у него долгая история. Современная технология производства порто не очень сильно отличается от самой первой. Но следуя всем пропорциям, производитель получает действительно аристократичный напиток, который нравился торговцам и придворным Европы и всего мира.
Для производства портвейна нужны самые лучшие сорта винограда с обязательным содержанием сахаров и экстрактивных веществ. Среди них различают такие сорта, как Опорто, Альбильо, Воскеат, Алигоре, Клерет, Семильон и другие. Данные виды виноградов позволяют изготовить портвейн белого цвета. А для производства красного используют сорта Каберне-Совиньон, Бастардо, Донзелино, Мурверд, Мальбек и другие.
Чтобы изготовить напиток, используют смесь из 3-5 разновидностей винограда. Этот процесс называют купажом. Он происходит не специально, а с учетом норм производства для сложения определенного вкуса и запаха напитка.
После смешивания необходимых сортов винограда следует процесс отжима полученной массы с ее дальнейшим брожением. Для этого выделяют 2-3 дня. Брожение происходит только температуре 32°С. Если использовать другие температурные показатели, технология нарушается и напиток не будет обладать необходимыми качествами. Если соблюдать все правила, то через 2-3 дня содержание естественного спирта достигнет отметки 6-8%. А половина сахара, которая сохраняется в винограде, успеет перебродить.
Далее следует процесс крепления напитка – добавление виноградного спирта в смесь разных сортов (она еще называется сусло). Используя данную технологию, производители останавливают ферментацию портвейна и повышают его крепость до отметки 18-22%. В то же время сахар, который не успел перебродить, остается в готовом напитке и придает ему естественную сладость и аромат.
Последним шагом для окончательной готовности является выдержка напитка. Идеальное время для отстаивания портвейна – 2 года и больше. Напиток не выносит длительного пребывания в бутылке, поэтому выстаиваться он должен в бочке. Но есть такие виды, которые находятся в бутылках. Тогда для них сокращается период созревания. Детальнее об этом мы поговорим дальше.
Виды (категории, типы) портвейна
Все портвейны делятся на две главные категории: которые хранятся в бутылках и те, что зреют в бочках. Сначала поговорим о тех, что созревают в бочках. Вино Tawny считается одним из самых дорогих и изысканных. Цвет напитка – рыжевато-коричневый, выстаивается в бочках из американского дуба, и соответственно проводит там длительное время (не меньше 2-х лет). Выстаивая, некоторое количество спирта испаряется, а сам напиток подается окислению (поэтому и имеет такой цвет). Вкус и аромат готового напитка не сравниться с другими. Есть некоторые экземпляры данного вида вина, которые проводят в бочках много лет. Стоимость такого портвейна очень высокая, и поэтому он более известен в элитных кругах.
- Colheita — это еще один вид портвейнов, который хранится в дубовых бочках от 7 лет, отличается незабываемым сладковатым привкусом. Он очень ценится среди любителей данного напитка. Для создания такого вида портвейна необходимо использовать один урожай конкретного года, иначе с другими ингредиентами результата не получится.
- Ruby является самым дешевым и доступным простому потребителю видом портвейна. Он создан из смеси нескольких урожаев винограда, и выстаивается в бочках из разных материалов (не обязательно использовать дерево, а можно и металл или бетон). После 2-3-х летний период вызревания, напиток разливают в бутылки и отправляют на полки магазинов. Существует еще один подвид портвейна Ruby – Ruby Reserved. Он отличается более высоким качеством, а также имеет выразительный вкус и стойкий фруктовый аромат.
- Branco — это последний из бочковых портвейнов, имеет белый цвет. Технология его изготовления достаточно сложная, так как достигнуть такого цвета в портвейне не так-то и просто. Поэтому встречается напиток Бранко редко. Он может быть сладким и полусухим, чего нельзя сказать о других видах портвейна. Выдерживать его стоит в дубовой бочке не менее 3-х лет, а по возможности и дольше. Но что интересно, цвет его во время дозревания темнеет, а такое поведения напитка не обнаружено ни в одном другом из семейства портвейнов.
О бочковых вариантах мы поговорили, а теперь пришло время вспомнить и виды вина, которое дозревает в бутылках. Их есть всего 2: Vintageи CrustedPort. Первый вид является вершиной коллекции портвейнов. Его стоимость очень высокая, и он считается винтажным напитком аристократов. Vintage заслужил свою популярность, так как производится он из отборных сортов винограда. Происходит это один раз на десятилетие. Изначально напиток так же, как и все хранится в бочке, но спустя 2-3 года его переливают в бутылки. С этого времени считается взросление портвейна. Минутку внимания! Перед употреблением этого напитка стоит его декантировать. Это является обязательным условием для продления срока его жизни в бутылке.
Особенностью портвейна Crusted Port считается наличие осадка на дне бутылки. Зреет напиток там же, и перед употреблением данного напитка его необходимо также декантировать, чтобы избавится от осадка.
Срок выдержки портвейна
Очень сложно назвать точное время созревания портвейна, так как каждый вид имеет свой определенный возраст. В большинстве случаев выстаивать портвейн до момента разлива по бочкам стоит не менее 2-3 лет.
Некоторые виды, как «Тауни» выдерживают даже десятилетиями для создания неповторимого вкуса и аромата. Но стоимость напитков такого срока давности имеет достаточно высокую стоимость. И позволить себе такой напиток могут далеко не все.
Бутылочные варианты портвейна не могут находиться в этой таре длительное время, так как у них начинает выпадать осадок, и их необходимо постоянно декантировать, чтобы напиток не испортился.
Поэтому, если производитель желает оставить созревать свой напиток на длительное время, то это необходимо делать только в бочке. Итак, мы уже разобрались с технологией производства, видами портвейнов и сроком их созревания, а теперь давайте коснемся темы сочетания напитка с закусками и другими напитками.
С чем пьют портвейн
Если говорить конкретно о разных видах портвейна, то Руби подают с легкими закусками и отлично подходит для коктейлей. Тауни прекрасно сочетается со сладкими десертами.
Белое вино лучше дегустировать вместе с фруктами и ягодами, а свежевыжатые соки станут отличным дополнением среди напитков. Они придают портвейну приятную кислинку. Сладкие и элитные варианты портвейна не нуждаются в закуске, так как у них и без любых дополнений богатый и насыщенный вкус.
Остановимся более детально на закусках. Какие продукты лучше использовать, чтобы украсить благородный вкус напитка? Хорошими видами еды к вина станет мясо. Все знают, что этот продукт подходит к красному вину. Существует множество рецептов приготовления блюд с использованием вина. Поэтому мясная нарезка станет хорошим дополнением крепленым винам. К тому же хорошо есть рыбу (лучше морскую) в качестве закуски к белым сортам портвейна. Кроме рыбы можно также подавать и различные морепродукты. Они только украсят вкус. И наконец, десерты, фрукты, сладости и шоколад. Эти продукты сочетаются с крепким портовым вином. Они подчеркивают вкус напитка, делают его более выразительным и насыщенным.
О еде поговорили, а теперь стоит обратить внимание на напитки, которыми можно запивать и разбавлять портвейн, если это необходимо. Их есть всего два – вода и кофе. Вода поможет снизить крепость напитка, а также выделит его аромат. Но необходимо помнить, что с добавлением воды должна быть мера, ведь переусердствовав можно избавить напиток от натурального и уникального вкуса.
Кофе же позволяет добавить в портвейн новые интересные нотки вкуса, которых не было ранее. А также он выделяет все показатели портвейна. Так как для употребления вина используют дополнительные продукты и напитки, напрашивается вопрос о технологии и стиле его питья.
Как правильно пить портвейн
Сначала нужно поставить бутылку с напитком вертикально на 1-2 дня. А когда его открыли, то пробку снова не надевают, а просто выбрасывают. Это действие необходимо, чтобы не испортить вкус. Проделав все вышеперечисленные действия, портвейн следует вылить в другую емкость (типа графина) и взболтать, чтобы избавиться от осадка.
Напиток стоит употреблять охлажденным, поэтому перед этим нужно поставить его в темное прохладное место. Красные портвейны употребляются при температуре 18°C, а белые – при 10-12 °C. Далее нужно подумать о емкости, из которой вы будете пить портвейн. А так как этот благородный напиток употребляют только из бокалов, то выбор уже сделан сам по себе. Их следует наполнить до половины сосуда, чтобы почувствовать весь вкус портвейна.
Также нужно определить время употребления, ведь вино принято пить до или после еды. Если же делать это до трапезы, то напиток способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. А так как после этого повышается чувство голода, то необходимо приготовить закуску и напиток.
А теперь поговорим о правилах употребления напитка. Если хотите делать все по правилам, то бутылку с охлажденным напитком нужно поставить на специальную подставку. С нее нужно налить вино в другую емкость для дегустации. Затем уже несколько капель напитка должны попасть в графин. Эта процедура называется «умыванием». После всего уже можно полностью переливать портвейн в графин, а затем и в бокалы. Их форма должна быть тюльпановидной.
Теперь возникает вопрос: «Почему именно бокал? Нельзя ли использовать другую емкость для питья вина?». Все дело в том, что только бокал может справиться со стойким запахом спирта в крепком вине. Когда вы наливаете портвейн в бокал, делайте это до половины бокала. Потом на 15-20 минут дайте вину побыть на «свежем воздухе». Тогда вы сможете почувствовать вкус напитка в полную силу.
И последнее, о чем вы сегодня узнаете – это коктейли, в составе которых есть портвейн. Мы поведаем вам их рецепты, чтобы вы смогли самостоятельно сделать этот замечательный напиток, и полакомить не только себя, но и друзей, знакомых, близких.
Какие коктейли делают из портвейна
Крепленые вина универсальны, так как их можно добавлять в различные коктейли. Они точно порадуют вас богатством вкуса и аромата. Среди множества рецептов выделяют 3 самых главных и известных: Напористый, Порто лайм, Портоник:
Первый вид (Напористый) отличается крепостью и насыщенностью вкуса, так как состоит из портвейна и не менее крепкого напитка – водки. Подробный рецепт включает такие ингредиенты: по 30 мл воды и красного портвейна, 100 граммов льда в кубиках и 60 мл кока-колы. Перед подачей нужно наполнить бокал льдом (на усмотрение повара), затем добавить водку, портвейн и охлажденную кока-колу в требуемых пропорциях. Смесь хорошенько перемешать. Дегустировать нужно маленькими глотками. Так вы почувствуете весь вкус коктейля.
Порто лайм отличается характерной кислинкой во вкусе, так как в его состав входит лимон. главными ингредиентами являются 40 мл белого портвейна, 20 мл лимонного сока, 50 граммов льда и долька лимона. Так же, как и в предыдущем рецепте, для начала нужно наполнить бокал льдом (снова на усмотрение повара). Затем необходимо добавить положенную порцию портвейна и сока, смесь хорошо перемешать. Далее нужно композицию украсить долькой лимона. В этом напитке будет присутствовать кислый привкус. В сочетании с натуральной солодинкой портвейна они будут гармонично переплетаться, и образовывать новый необычный напиток. Попробуйте такой коктейль и ощутите его новый аромат.
Наличие тоника в составе коктейля Портоник изменит ваше понятие о традиционном портвейне. Рецепт напитка очень простой - нужно взять по 30 мл белого портвейна и тоника, а также 50 граммов льда в кубиках. Как мы уже знаем, сначала бросаем необходимое количество льда. Далее заливаем его портвейном и тоником в указанных дозах. Смесь тщательно перемешиваем. Пить такой коктейль нужно только через трубочку! Так вкус будет более насыщенным.
Итак, мы рассказали вам обо всех секретах, которые столько лет скрывал портвейн. Ведь этот благородный напиток достоин, чтобы о его происхождении, технологии производства, правилах употребления знал целый мир.
