Блинный торт с земляникой
Ресторан Funny Cabany, шеф-повар Марк Стаценко
Ингредиенты:
Тесто на блины пшеничные тонкие – 142 гр.
Крем на блинный торт – 133 гр.
Крошка вафельная – 8 гр.
Мята свежая – 2 гр.
Земляника, протертая в сахаре – 4 гр.
Для теста на блины из расчета на 1 кг.:
Молоко – 500 мл.
Яйцо куриное – 2-3 шт.
Мука в/с 250 гр.
Масло растительное – 50 гр.
Соль – 5 гр.
Сахар песок – 45 гр.
Масло сливочное – 35 гр.
Для крема для торта из расчета на 800 гр.:
Сыр Кезешлос(сливочный) – 250 гр.
Земляника протертая в сахаре – 350 гр.
Пудра сахарная – 7,5 гр.
Ванильная эссенция – 7,5 гр.
Желатин листовой – 10 гр.
Сливки 35% - 2550 мл.
Способ приготовления
На готовые блинчики выкладываем слоями крем, (крем-блины-крем-блины) верхний слой украшаем вафельной крошкой и земляничным пюре (вареньем земляничным/земляникой протертой с сахаром).
Все ингредиенты соединяются, взбиваются до жидкой и однообразной без комочков консистенции. Обжариваем на сковороде блинчики.
Для крема
Взбиваем сливочный сыр с земляничным вареньем или земляникой перетертой с сахаром, добавляем сахарную пудру, ванильную эссенцию и взбитые сливки 35%, а также заранее растворенный на водяной бане желатин. Даем крему постоять немного, чтобы он закреп, иначе он будет очень жидкий.
Черничный пирог
Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров
Ингредиенты
Для крема:
Сметана 23% - 550 гр.
Молоко сгущеное отварное – 600 гр.
Крем заварной – 1000 гр.
Для заварного крема:
Молоко – 500 гр.
Сахар песок – 260 гр.
Ванильный стручок - 2 шт.
Яйцо - 4 шт.
Мука в/с - 20гр.
Масло сливочное - 100гр.
Крахмал кукурузный - 80гр.
Сливки 38% - 500 гр.
Для теста:
Лимонный фреш – 15 гр.
Сахар песок – 300 гр.
Масло сливочное – 175 гр.
Сливки 38% - 100 гр.
Сода пищевая – 17 гр.
Яйцо – 4 шт.
Для начинки:
Черника – 1000 гр.
Способ приготовления
Для приготовления теста соединяем сливки, сахар и масло, ставим на водяную баню и, прогревая, вымешиваем до однородной массы. Снимаем с бани и постепенно добавляем яйцо, постоянно помешивая.
Гасим соду лимонным фрешем и добавляем в массу. Далее добавляем муку и вымешиваем тесто. Разделяем тесто на 4 части, раскатываем и выпекаем при температуре 180 градусов 6-10 минут.
Для приготовления заварного крема в одном сотейнике смешиваем яйцо, сахар, крахмал и муку, в другом молоко, сливки, ваниль. Молочную смесь доводим до 80 градусов и постепенно завариваем ею яичную смесь. Снова ставим на плиту и немного завариваем (до густой массы). Снимаем с плиты, добавляем сливочное масло, перемешиваем и остужаем.
Для крема смешиваем сметану, заварной крем и сгущеное молоко.
Крем и чернику разделяем на 4 части. Выкладываем корж, смазывая его кремом и присыпая черникой, таким образом, собирая пирог.
Желе из шампанского с ягодами
Ресторан Siberia, шеф-повар Михаил Симагин
Ингредиенты:
Шампанское – 120 мл
Малина – 100 гр.
Сахар – 70 гр.
Желатин – 7 гр.
Сливки 33% - 55 гр.
Желток яичный – 1 шт.
Ванилин – 1 гр.
Какао-порошок по вкусу
Способ приготовления
Размочить желатин — десять минут он должен провести в холодной воде. Часть шампанского, примерно, пол стакана — нагреть. Растворить в нем сахар.
В горячем шампанском развести желатин, а потом потихоньку размешать в остатках шампанского. На дно бокала положить по одной ягоде, залить шампанским, чтобы оно покрывало ягоду. Когда желе застынет, снова положить ягоду, долить шампанского с желатином — и снова в холодильник. Потом повторить операцию еще раз. Все для того, чтобы ягоды не сгрудились на дне, а были распределены по всему бокалу.
Сделать английский крем: растереть желтки с 20 г сахара. 120 г сливок вылить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения, тут же влить желтки и, взбивая венчиком, минуту продержать на огне. Взбивать еще пару минут и процедить через сито, но не просто процедить — а чтобы выливался процеженный соус в миску, стоящую в ледяной воде.
Уже в ней еще чуть взбить. Поверх третьего застывшего слоя ягод с шампанским налить тонкий слой английского крема. Украсить пудрой какао.
Лавандовая панна-котта
Ресторан SoluxeClub, шеф-повар Чэнь Юдзань
Ингредиенты:
Сливки – 300 гр.
Молоко – 200 гр.
Сахар - 150 гр.
Цветы лаванды – 15 гр.
Желатин – 20 гр.
Ваниль – 2 гр.
Способ приготовления
Молоко и сливки соединить в сотейнике с двумя стручками ванили и сахаром. Добавить лаванду.
Прокипятить и процедить через мелкое сито, добавить замоченный желатин. Разлить по силиконовым формам. Убрать в холодильник до полного застывания.
Готовую панна-котту украсить ягодами, соусом и печеньем.
