Сыр касу марцу популярен на территории Сардинии. Дословный перевод названия звучит как «гнилой» сыр. В нем – тысячи личинок сырной мухи, и многие сардинцы считают его отличным деликатесом.
История происхождения касу марцу
Интересно, что происхождение сыра так и осталось тайной. Жители Сардинии утверждают, что этому блюду уже несколько сотен лет, ведь особенности его приготовления передавались не в письменном виде, а из уст в уста. До сих пор местные подают касу марцу на праздники и считают деликатесом.
Существует довольно правдоподобная версия, согласно которой сыр появился по причине оплошности в приготовлении сыра пекорино сардо. Не заметив яйца сырной мухи, сыродел отправил головку сыра на дальнейшее созревание. Вкус всем понравился, и было решено доводить сыр до такого состояния специально.
Есть и другая теория, согласно которой любое домашнее производство пекорино предполагало получение касу марцу ведь летом муха очень активна – практически половина голов сыра была поражена личинками даже при условии пристального присмотра со стороны сыроваров.
ЕС запретил производство и продажу этого сыра из-за отступления от требований санитарии. Для защиты собственного продукта итальянское правительство внесло его в список традиционных, что позволило местным производителям продолжать его изготавливать и продавать, но не в магазинах, а на рынках. Он пополнил список из более чем четырех тысяч деликатесов, которые находятся под охраной государства.
В 2005 году специалисты из ветеринарного отделения института Сассари смогли контролировать размножение мухи в искусственных условиях, что дало возможность продукту полностью соответствовать требованиям. Пока что ЕС остается непреклонен несмотря на все попытки итальянцев отстоять собственный продукт и сделать его доступным для гурманов из других стран.
Технология приготовления касу марцу
Первым этапом является подготовка качественного овечьего сыра пекорино сардо и его доведения до практически полного созревания. При этом те головы, которые идут на сыр с личинками, выдерживаются в растворе соли на неделю меньше. Этого достаточно для хорошего вкуса, но недостаточно для отпугивания мух и препятствия размножению бактерий.
Некоторые производители пробивают в корочке отверстие и заливают туда немного оливкового масла. Оно привлекает мух и одновременно помогает сделать поверхность более мягкой. Затем головку сыра оставляют на открытой территории, чтобы его заприметили мухи. За это время головы не трогают и не переворачивают, давая сыру возможность получить уникальный вкус и аромат.
После того, как будет отложено достаточное количество личинок, сар касу марцу складывают стопками. Процесс созревания будет длиться еще 3-6 месяцев – так продукт получит характерный вкус и аромат. Готовность определяют после срезания сырной крышечки, ведь этот метод – самый информативный.
Специалист должен оценить количество личинок, а также текстуру готового продукта. При необходимости процесс созревания могут немного продлить. Он завершается поздней осенью, ведь личинки мухи плохо переносят низкие температуры. Именно поэтому сыр, сделанный в естественных условиях, всегда существовал как сезонный продукт. Когда личинки будут мертвы, сыр уже не будет считаться качественным.
Как есть и хранить касу марцу
Очень важно есть продукт только с живыми личинками, ведь даже местные жители не будут рисковать с сыром, личинки в котором уже погибли. Консистенция сыра может быть мягкой, более твердой или пастообразной – все зависит от количества личинок. В сыре также присутствует специальная жидкость, которая называется слезой и ценится гурманами.
Обычно сыр кладут на традиционную лепешку pane carasau и подают с крепким красным вином. Если сыр – с очень мягкой текстурой, то его достают ложкой и намазывают на хлеб. Рекомендуется держать руку над таким бутербродом, ведь личинки очень подвижны и могут попасть в глаза.
Некоторые туристы придумали, как попробовать деликатес без личинок. Все очень просто: они отрезают несколько кусочков сыра касу марцу, кладут его в полиэтиленовый пакет и закрывают его. Потом они просто достают сыр, а личинки с пакетом выбрасывают. Местные, конечно, считают этот способ кощунством и всегда сыр едят с личинками.
Сыр касу марцу способен храниться довольно долго.
Возможный вред от касу марцу
Так как в сыре есть и продукты жизнедеятельности насекомых, и они сами, а также не всем привычное овечье молоко, есть риск возникновения аллергии. Нужно также учитывать индивидуальную непереносимость отдельных компонентов.
Могут возникнуть серьезные кишечные инфекции даже в том случае, если с сыром все в порядке и он годен к употреблению. Это особенно характерная реакция для туристов, для которых незнакомы не только личинки в пище, но даже и овечье молоко. Могут появиться неприятные симптомы, например, температура.
Поражение желудка и стенок кишечника бывает весьма серьезным, так что те, кто попробует сыр, могут получить проблемы со здоровьем. При этом отмечается, что у большинства людей никаких проблем не возникает. Это доказано специальными исследованиями, которые проводились при легализации продукта для продажи на территории ЕС.
Интересные факты про касу марцу
- На Сардинии принято считать сыр касу марцу одним из наиболее сильных афродизиаков.
- Сыр касу марцу официально запрещен для экспорта, ведь он в состоянии пройти дальнейшие стадии разложения и вызывать не только симптомы тяжелой интоксикации организма, но также и боли в кишечнике. Именно поэтому он никогда не покидает пределы Италии, хоть и считается достоянием региона Сардиния.
- Во время еды стоит беречь глаза. Все потому, что личинки из этого сыра в состоянии прыгнуть на расстояние до 15 см. Есть сыр касу марцу с мертвыми личинками нельзя, ведь он уже считается токсичным и может вызвать серьезное отравление или другие неприятные последствия.
- Сыр касу марцу считается очень экзотическим и одновременно интересным для туристов. Это своеобразный аналог рыбы фугу.
- Сыр касу марцу едят только на Сардинии, так как он делается на основе пекорино сардо – сыра местного производства. Люди из других регионов едят его редко и только когда бывают на Сардинии.
