Сыр для россиян — изначально экзотика. Делать его у нас начали лишь в 1870-х годах, а завозить — в XVIII веке, когда Россия прорубила окно в Европу. Сначала, по приказу Петра I, на Руси отведали сыры из Германии и Голландии, со временем — из Франции и Италии. Везли в первую очередь твердые — пармезан, лимбургер (он относится к полутвердым сырам), горные альпийские сорта. И только в пятидесятые годы XIX века в России появился камамбер, уже знаменитый к тому времени нормандский сыр, который с тех пор стал едва ли не самым популярным в мире. А потом… Потом мы на семьдесят лет выпали из гурманского сообщества, практически забыв аромат камамбера.
Нюансы
Камамбер относится к семейству мягких сыров. То есть при его производстве сыровар намеренно не прессует сырную массу, чтобы в ней осталось довольно много сыворотки. В процессе созревания сыворотка постепенно растворяет массу, обретающую благодаря этому уникальную пластичность, которая и является главным достоинством мягких сыров. Созревает мягкий сыр от сердцевины к краям, и когда разрезаешь зрелый камамбер, сердцевина может оказаться почти жидкой. Ее можно намазывать на хлеб, как масло.
Важнейший элемент, делающий камамбер камамбером, — пенициллин. Точнее, пенициллиновая плесень. Ею засевают поверхность сыра сразу после формования и засолки (а для камамбера используют только сухую соль). Развиваясь, плесень придает сыру ни с чем не сравнимый нежный привкус парижских шампиньонов, который считается фирменным стилем этого нормандского деликатеса.
Августейший сыр
Родился камамбер в Нормандии, в деревушке Camembert, в 1793 году, когда местная крестьянка Мари Арель спрятала у себя священника из Бри, бежавшего от революционного террора. Он-то и научил ее делать мягкий сыр. Мари воспользовалась аббатовой наукой, но сыр стала изготовлять по собственному рецепту. Впоследствии этот сыр был преподнесен императору Франции Наполеону III и настолько ему понравился, что император повелел поставлять его к своему двору. Так камамбер обрел статус королевского сыра.
Законный камамбер
В 1986 году в борьбе с массовым нарушением технологии и изготовлением в разных странах псевдокамамберов французское правительство законодательно определило параметры, благодаря которым сыр может считаться настоящим и использовать марку АОС Camembert de Normandie.
Подлинный камамбер делают только из сырого молока, полученного от коров нормандской породы на территории Нормандии. Сейчас здесь существует промышленное, кооперативное и фермерское производство. Разумеется, лучшие камамберы — фермерские. Их можно купить в супермаркетах и на деревенских рынках по всей Нормандии, а также в Париже и других крупных городах Франции. А с недавних пор фермерские камамберы появились и в московских ресторанах и магазинах категории люкс. Это вполне закономерно: камамбер — признанный король классической французской сырной тарелки.
Правила вкуса
Настоящий камамбер продается расфасованным в круглые лубяные коробочки, на этикетке непременно указано, что данный фермерский сыр — fromage fermier — имеет категорию АОС (Appellation d’Origine Contrôlée — наименование, контролируемое по происхождению). Поскольку подделка АОС во Франции уголовно наказуема, этикетке можно верить.
Хранить камамбер нужно при температуре 5–10 градусов, а подается он при 18–20 градусах, так что сыр нужно вынуть из холодильника примерно за час до подачи на стол. Срок годности обычно указан на этикетке; в среднем камамбер живет около трех месяцев. Передерживать его ни в коем случае нельзя: у сыра появляется запах аммиака, и тогда, увы, остается только его выбросить.
Сыр плюс
К камамберу хорошо подавать деревенский хлеб, хлеб с орехами или изюмом, грецкие орехи, фундук, виноград, яблоки. Традиционно запивают камамбер нормандским сидром или кальвадосом. В последнем его порой даже маринуют: с сыра срезают корочку и погружают его в кальвадос на час-другой, а затем лакомятся — под кальвадос он идет в высшей степени замечательно. Подходит к камамберу и легкое красное вино, но в последние годы сырные эксперты настойчиво рекомендуют подавать его с белыми винами — рислингами, шардоне или даже шампанским. Нежный сливочно-грибной вкус сыра прекрасно сочетается с тонами зеленых яблок, которые типичны для этих вин.
Камамбер так хорош сам по себе, что его нечасто используют для приготовления еды. Однако в Нормандии из него делают фондю под мясо, готовят горячие салаты с картофелем, используют для приготовления закрытых пирогов tourte. Очень вкусный вариант — камамбер-сюрприз: с сыра срезают корочку и разрезают его на четыре части, затем эти кусочки фаршируют изюмом и кедровыми орешками, после чего соединяют части и, выложив в форму, запекают в духовке, пока сыр не расплавится. Едят такое блюдо ложками, подается оно в качестве десерта.
Чем еще хорош камамбер? Тем, что его можно без проблем везти в самолете в ручной клади: в отличие от многих своих французских собратьев он не обладает резким запахом и не вызовет подозрительных взглядов соседей.
