Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка», в 2022 году продолжает гастрольный тур «Гастрономический лекторий» при поддержке Where To Eat.
28 января в ресторане «Чирэм» в Казани шеф будет презентовать сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений.
Во время ужина шеф подробно расскажет о растениях, которые ювелирно вписаны во все позиции сета, и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.
Перед стартом гостям предложат коктейль на основе водки, вермута на укропе и сиропа из листьев крапивы, кафрского лайма и лемонграсса.
Первая позиция сета – это небольшая закуска: лесные грибы с крапивным муссом в авторской интерпретации Влада. Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами. Следующим курсом станет тыквенный суп с раками.
Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами: их Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом. В качестве пятой подачи сета выступит форель, запеченная целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая соусом на основе зеленых помидоров.
За ним последует северный олень с карельской морошкой и пюре из яблока и тыквы. К оленю предложат авторскую настойку с черным перцем, цедрой лимона и ликером из бузины от бренд-амбассадора Александра Глазунова.
В конце ужина принесут гречневый наполеон – его делают по технологии классического наполеона, но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.
