Десерт Монблан от Мишеля Ломбарди
Шеф-повар ресторана «Река» Мишель Ломбарди доработал старинный рецепт одного из самых популярных французских десертов.
Происхождение десерта увековечено в итальянской поваренной книге, датируемой 1475 годом. Его часто подавали к столу Чезаре и Лукреции Борджиа. Во Франции он стал популярен в начале XVII века.
Ингредиенты:
- 250 гр песочного теста*
- 100 гр пасты из каштанов
- 100 гр каштанового пюре
- 100 мл взбитых сливок
- 75 гр апельсинового конфитюра
- 50 гр миндальной муки
- 50 гр сахарной пудры
- 50 гр муки
- 50 гр сливочного масла
- 1 шт яйцо
- 6 шт безе
*Песочное тесто:
- 200 гр белой муки
- 75 гр сливочного масла
- 2 яичных желтка
- Щепотка соли
Смешайте муку с сахаром и солью, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте. Затем добавьте яичные желтки, продолжайте замешивать тесто еще несколько минут и поставьте его в холодильник на 45 минут.
Разогрейте духовку до 170 градусов.
Раскатайте тесто до толщины 3 мм. Вырежьте диски диаметром 10 см и поместите их в кольца для запекания, аккуратно обрезав края.
В миске соедините миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничной мукой и размягченным маслом. Добавьте яйцо и все перемешайте. Поместите получившийся крем в кулинарный конверт. Заполните подготовленную базу из теста на три четверти.
Запекайте около 15-17 минут до полной готовности теста. Дайте остыть.
Добавьте поверх каждой тарталетки 1 ч.л. апельсинового конфитюра, а затем – безе.
В миске перемешайте каштановые крем и пюре. Поместите эту массу в кулинарный конверт со специальной тонкой насадкой. Щедро распределите этот крем поверх безе, чтобы он полностью покрывал тарталетку.
Посыпьте десерт сахарной пудрой, охладите его и подавайте с розочкой взбитых сливок.
К этому десерту идеально подойдет 20-летний коньяк АрАрАт «Наири», и по текстуре – мягкой, шелковистой, утонченной, и по вкусу.
Кайзершмаррн (Императорский омлет). Рецепт «ВенскийДеликатЕссенБар»
Как это ни удивительно, но одну из самых вкусных вариаций этой австрийской воздушной сладости редакция Euromag ела именно в Москве, в «ВенскийДеликатЕссенБар».
Существует несколько легенд происхождения лакомства. По одной из них кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I, откуда и пошло название.
Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики). И если блюдо не удавалось, придворный повар подавал их прислуге, называя это кайзершмаррн (кайзер — император, шмарн — пустяк, ерунда).
Ингредиенты:
Три куриных яйца
3 гр ванилина
5-7 гр цедры апельсина
50 мл молока
30-40 гр пшеничной муки
10-15 гр изюма (светлый или тёмный)
20 гр рома Штро 80%
15-20 мл сливочного масла
50 гр сахара
30-40 мл белого вина
сливовый компот.
Отделите белки от желтка, белки надо взбить, на основе желтков сделать тесто с добавлением ванилина, цедры апельсина, молока и муки.
Изюм вымачивать в роме отдельно.
Соединить взбитые белки и тесто, помешивая в одну сторону. Выложить на разогретую сковороду, добавить изюм и запечь в духовке (пароконвектомате) до готовности.
Отдельно сделать карамель из сахара и вина.
Достать из духовки получившейся «пирог», поделить на кусочке и карамелировать.
Выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой. Подавать со сливовым компотом.
Штрудель от Андрея Бова
Совсем недавно бренд-шеф ресторана «Дед Пихто» Андрей Бова ввел в меню новый десерт - штрудель с яблоками, кедровым орехом, корицей и шариком ванильного мороженного.
Несмотря на то, что штрудель немецкий десерт, первый известный рецепт, датированный 1696 годом, был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене. Сейчас один из экземпляров этой книги хранится в Городской библиотеке Вены
Ингредиенты:
- 250 гр слоеного теста
- 300 гр очищенных яблок
- 30 гр кедровых орехов
- 50 гр меда
- 100 гр сахара
- 5 гр молотой корицы
- 20 гр сливочного масла
- одно куриное яйцо
- мороженое
Яблоки порезать средним кубиком и перемешать с медом, орехами, сахаром и корицей.
Получившуюся массу выложить на раскатанное слоеное тесто и плотно завернуть в рулет. Запекать 40 минут при температуре 180 градусов. За 5 минут до готовности смазать штрудель взбитым яйцом.
Подавать штрудель в теплом виде с шариком мороженного.
Приятного аппетита!
