У немецкого рислинга множество лиц. Одно из них – лицо молодого бунтаря. Он сам по себе. Авторитеты ему не нужны.
Винодельня Lothar Kettern находится в мозельской деревушке Писпорт, на родине лучших вин региона. Владелец – молодой Филипп Кеттерн. Сначала он учился в Элтвилле и Бад-Кройцнахе, затем уехал на стажировку в Португалию.
Вернувшись, Филипп решил, что дома, в Германии, все не так. И предоставил отцу, знаменитому виноделу, план по реорганизации семейного бизнеса. Лотар Кеттерн не принял слова сына всерьез и даже пожалел, что отправил его учиться за границу. Последовала череда семейных разборок, которые куда лучше удались бы в описании Томасу Манну.
В ходе затяжного противостояния Филипп все-таки выменял виноградники равнинной части на участок на крутом склоне, просто дав объявление в газете: «Хочу поменяться», – прямо как в советские времена с квартирами.
Эти крутые склоны – визитная карточка Мозеля, туристический и винодельческий аттракцион, который дорого обходится обладателям. Склоны не просто крутые, они срываются к реке с приличной высоты. Так же сорваться есть шанс и у туристов, и у сборщиков винограда. Стоит ли говорить, что в таких условиях сбор урожая возможен только ручной?
Так почему склоны так хороши для выращивания винограда? Климат в регионе холодный, и чтобы довести виноград до полной зрелости, нужно хорошенько потрудиться. Расположение участка играет чуть ли не главную роль. На склонах виноград созревает лучше, в чем помогает и угол падения солнечного света, и отражение от реки. Еще один бонус Мозеля – сланцевые почвы, которые хорошо держат тепло и тем самым провоцируют созревание.
Рислинг – главный сорт региона, который стойко переживает прохладу и дает высококислотные вина в абсолютно разных стилях. Один из них называется кабинет: легкое чуть сладковатое вино с ярким фруктовым ароматом. О нем виноделы Мозеля говорят с придыханием.
Но вернемся к Филиппу. Однажды он проснулся среди ночи и понял, что виноград пора убирать. Отец решительно не согласился. Опять поспорили, но все же запланировали сбор на более раннее время. В последний день уборки полил дождь, испортивший большую часть урожая выжидающим соседям Кеттернов. Так Кеттерн-старший стал доверять сыну.
Получив отцовское одобрение, Филипп начал сильно снижать урожайность и сосредоточился на рислинге как доминирующем местном сорте. Он выращивал виноград, основываясь на принципах органического виноделия со всеми вытекающими последствиями: только натуральные удобрения, никаких коммерческих дрожжей, максимально невмешательство машин – даже трава убирается не газонокосилкой, вместо этого её едят овцы.
Сейчас модно говорить о вине без добавления серы. В винах Lothar Kettern ее добавляют, но в очень небольших дозах, причем сульфиты – только для стабилизации вина непосредственно перед тем, как отправить в бутылки.
Пока у винодельни нет специального сертификата, свидетельствующего об органическом подходе, но в Германии получить его по карману только крупным хозяйствам. В Мозеле, наоборот, множество маленьких виноделен.
Благодаря стажировки в Португалии Филипп начал сотрудничать со знаменитым португальским виноделом Дирком ван дер Нипортом. Дирк, его сын Даниэль и Филипп в 2016 году основали на основе мозельских виноградников новый проект FIO. В переводе с португальского fio – это «нить», именно она связывает два разных региона – Мозель и долину Дору. У этих вин рисованные арт-этикетки. Особенно запомнился их модный петнат PiuPiu c яркой зелёной птичкой.
«Если вы задумываетесь, какое вино производить во время сбора винограда, вы уже опоздали», – часто можно услышать в Мозеле. Все потому, что время сбора урожая имеет непосредственное влияние на вино. Сбор ведется поэтапно, причем с одного и того же виноградника. В самом начале виноград идет на сухое вино (по-немецки trocken), затем чуть более зрелые ягоды собирают для кабинета, чуть позже – для шпетлезе. Со временем виноград приобретает благородную плесень, которая подсушивает ягоду прямо на ветке. Это самый ценный урожай, который идет на великие вина ауслезе, беренауслезе и трокенберенауслезе (TBA): сладкие, с низким алкоголем, очень ароматные – настоящие сокровища Мозеля. Уже зимой собирают замороженные ягоды для айсвайна – еще одну гордость Германии.
Филипп Кеттерн, подчиняясь общемировым трендам, стал больше уделять сил и внимания сухим винам. Но причина не только в рынке – погода и пресловутое глобальное потепление также благоволит такому повороту. Даже классический кабинет Lothar Kettern стал более сухим.
Таких бунтарей в Германии очень много, и уже несколько лет они объединены в сообщество Generation Riesling. Молодые виноделы Германии, которым нет еще 35 лет, встречаются, организуют фестивали, тусуются и обмениваются опытом. Они экспериментируют как с самим производством вина, создавая оранжевые вина и вина без серы, так и с его презентацией – необычные гастрономические сочетания, цифровые и арт-этикетки, дополненная реальность. Однако несмотря на все эти недетские игры, на первом месте всегда – качество и традиции.
