Мой первый опыт знакомства с названиями рыб был забавным. В облюбованном мной и мужем ресторане недалеко от Женевского озера предлагалось выбрать рыбку из скромного списка на пару-тройку страниц. И если слово «perch» (окунь) нам было уже знакомо, то остальной ихтиологический парад вызывал нервный смех. Причем заботливо переведенные на английский язык рыбные имена (что, в общем-то, редкость для французской части Швейцарии и Франции вообще) ничуть не облегчали положение.
В результаты нами был выбран fera и для сравнения загадочный omble chevalier с каким-то сложным гарниром и непременным соусом, описание которого занимало несколько строчек. Вежливые, но безуспешные попытки официанта объяснить нам, что же именно мы будем есть, привели к бурному всеобщему смеху – и действительно, представьте себе, как можно изобразить на пальцах сига (им в итоге и оказался тот самый fera)? И все же итог был великолепен – рыба была свежая и вкусная, счет – разумным, а после консультаций с Интернетом мы выучили новые слова. Мучивший нас секрет был раскрыт – под именем «рыбного рыцаря» omble chevalier (chevalier по-французски – кавалер или рыцарь) скрывался озерный голец.
Несмотря на то что Альпы находятся далековато от всевозможных морей и океанов, рыбу и морепродукты на горнолыжных курортах можно встретить достаточно часто. Их особенно любят готовить в гастрономических ресторанах (или претендующих на это звание). Если хочется свежей, а не замороженной рыбы, лучше выбирать форель и другую озерную или речную рыбу. Форель – любимица горных ресторанов, ее готовят практически везде и всевозможными способами – на гриле, в духовке, тушат, коптят и подают в виде филе с невероятно сложными (и, как правило, калорийными) соусами.
Если разобраться, в альпийских реках и озерах «прописан» достаточно большой ассортимент рыб, часть которых нам и вовсе незнакома. Так, в Баварских Альпах живут более 30 разновидностей рыб, 24 вида можно выловить в Люцернском озере, чуть меньше – в Женевском. Фанатики рыбалки периодически отправляются на ловлю хариуса и другой горной рыбы в район Шамони и другие высокогорные курорты Франции и Швейцарии. В Савойе часто можно встретить различные виды сига и гольца (он живет в холодных озерах), в Швейцарии особенно популярен озерный окунь, а в австрийских гастрономических ресторанах предпочитают форель или морскую рыбу.
Если вы не мыслите своей жизни без ежедневной (или хотя бы в меру регулярной) порции рыбы или морепродуктов, лучше выбирать курорты, на которых говорят по-французски. Австрийцы, хотя и умеют готовить рыбу, не испытывают к ней такого пиетета – в местной культуре гораздо больше почитаемы всевозможное мясо и сосиски-колбаски, если только речь не идет про мишленовские рестораны. Настоящий культ рыбы (правда, преимущественно это семга и ее ближайшие родственники) – во всех скандинавских странах, особенно в Норвегии, там же можно найти и действительно свежую морскую рыбу других видов.
Голец по-женевски
Посолите и поперчите филе рыбы (если с гольцом перебои, подойдет и сиг). Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите сверху порезанный лук-шалот, затем филе. Залейте смесью белого вина (в идеале – из кантона Женева или сорта шасла), воды и лимонного сока, добавьте букет гарни. В разогретую до 200 градусов духовку поставьте форму с рыбой и тушите 15 минут для порций в 300–400 г или 30 минут для рыбы большего веса. Идеально подавать с соусом из сливочного масла, муки, белого вина, сливок и желтков. В качестве гарнира – запеченный картофель с пряными травами.
Рыбословарь
Названия рыб приведены на русском, английском, французском, немецком, испанском и итальянском языках.
Барабулька (goat fish/red mullet, rouget, Streifen barbe, salmonete, triglia). Незатейливая красная рыбка сама по себе хороша на вкус. А если шеф-повар приготовил ее тушенной с травами, с ризотто и маскарпоне и сопроводил имбирно-морковным соусом, получается гастрономический шедевр.
Дорада (gilt head bream/dorado, dorade, Goldbrasse, dorada, orata). Морская распространенная рыба редко доезжает до Альп живой, но правильно приготовленная дорада на гриле или в панцире из крупной соли бесподобна даже вдали от моря.
Карп (carp, carpe, Weissfisch/Karpfen, carpa, carp). Костистая жирная рыба обычно подается жареной или тушенной в различных белых соусах. В Восточной Европе можно найти гордость еврейской кухни – гефилте фиш, фаршированного карпа, но в Альпах он встречается нечасто.
Лосось/cемга (salmon, saumon, Lachs, salmön, salmone). Известная всем рыба в ее множестве вариаций подается во всех мыслимых и немыслимых видах (жареная, копченая, строганина, в салатах и пастах) и особо любима (и хороша!) в скандинавских странах. Жирная, содержит много омега-3-кислот и микроэлементов.
Окунь (perch, perche, Barsch, perca, persico). Швейцарский и французский специалитет, лучше всего готовят его в окрестностях Женевского озера, подают в виде филе с различными изысканными соусами. Окунь, изначально достаточно сухая и неинтересная рыба, получается нежным и с насыщенным вкусом.
Плотва (roach/dace, gardon, vengeron, Plötze, albur, lasca). Эта речная рыба не слишком любима кулинарами из-за своей костлявости. Но правильно зажаренная в кляре плотва обладает незабываемым и особенным вкусом. Собственно, именно так ее чаще всего и готовят.
Сиг (whitefish/vendace, fera, Blaufelche/Renke, timo, timalo, coregone) – глубоководная вкусная рыба особенно любима в Савойе и французской части Швейцарии. В изысканных вариантах подается с соусом из хереса или вина. Идеально сочетается с вином шасла и гарнирами в виде картофеля в различных вариациях или ризотто.
Сельдь (herring, hareng, Hareng, arenque, aringa). Знакомая нам с детства жирная океанская рыба – гордость Швеции и всей Скандинавии. Помимо различных, но привычных нашему вкусу вариантов селедки в маринаде, стоит попробовать жареную сельдь (но лучше не жарить ее самим).
Скумбрия (mackerel, maquereau, Makrele, cabella, maccerello/sgombro). Эта жирная рыба из Атлантики привычна нам в копченом виде, но в ресторанных меню можно найти достаточно неожиданные, но всегда вкусные сочетания скумбрии в горчичном соусе, скумбрии с кабачками и т.п. Более типичные варианты – эта же рыба в сидре, вине или лимонном соусе.
Судак (pike-perch, sandre, Zander/Hechtbarsch, lucioperca, lucioperca/sandra) – эта распространенная у нас рыба особенно хороша в смешанных рыбных супах (европейские варианты ухи из разных сортов рыбы). Филе судака чаще всего подается с изысканными соусами, которые и определяют вкус этой рыбы.
Угорь (eel, anguille, Aal, anguila, anguila) – жирная рыба – частый гость в ресторанах, специализирующихся на японской кухне. В качестве самостоятельного блюда чаще всего фигурирует угорь на гриле, по-провански, с различными пряными травами или чесноком.
Форель (trout, truite, Forelle, trucha, trota). Блюда из свежепойманной форели всех мастей – гордость многих курортов Альп. Кроме привычных нам вариантов, стоит попробовать форель в миндальном масле с зеленой фасолью.
Щука (pike, luce, brochet, Hecht, lucio, luccio). Распространенная во всех реках рыба довольно-таки костлява, и некоторые не любят ее сладковатый привкус. Но правильно приготовленная щука имеет нежный вкус и приятный аромат. Стоит попробовать филе щуки в соусе Grand Marnier или более знакомые нам блюда из щучьего фарша. Щуку и другую озерную и речную рыбу отлично готовят в Каринтии.
Подпишитесь на новостное письмо
