Я поклонник северной немецкой кухни. Если вы думаете, что мы, русские, живем в суровых условиях, то вы никогда не были на немецком севере. Природа тут скромна, как протестантская церковь, и к разносолам не привыкли. Зато привыкли к простой еде, которую может дать, прежде всего, море и только потом — животноводство.
За долгие годы северяне отточили вкус и достигли в простых удовольствиях реальных высот. Шпек, зеленые бобы, картошка, груши – первое, что приходит в голову, когда слышишь название Шлезвиг-Гольштейн. Ну и, конечно, Grünkohl mit Kasseler — зеленая капуста со свининой и картошкой. Нельзя сказать, что это диетическая еда, но на ветру и холоде – вполне ОК. Капустный суп тоже в ходу. Селедка, да. Это знаменитый северный деликатес – разнятся только маринады и способы приготовления.
Чтобы погрузиться в северные гастрономические удовольствия, надо ехать в Гамбург. В самом крупном ганзейском городе до сих пор много иностранного влияния: нигде в Германии вы не встретите такое сильное присутствие португальской кухни. Это не заслуга Евросоюза – просто у Гамбурга прямые связи с Португалией с 1600-х годов. Но чтобы ощутить вкус севера, надо идти не в ресторан, где будут сидеть люди с золотыми кредитками, – кстати, недурен Fischerhaus, но он уступает себе самому десятилетней давности — а на Рыбный рынок.
Это немного не тот Рыбный рынок, где стоят скульптуры рыбака и рыбачки. И даже не то здание начала прошлого века, которое раньше было рыбным рынком, — теперь тут принято веселиться под живую музыку. То, что нас интересует, находится в рыбных складах дальше по Эльбштрассе в сторону Аукционного дома. Проходим пару люксовых заведений с лобстерами, печально смотрим в сторону, где закрылся Lutter und Wegner (этот берлинский ресторан нигде не приживается, кроме самого Берлина). Проходим даже соблазнительный старый домик с классическим северным коньком и надписью Wineland. Впереди тянется длинное низкое здание. Там теперь находятся и склады, и рыботорговые компании, и несколько ресторанов. Несмотря на обилие китайских иероглифов, китайской кухни там нет. Наша цель – небольшие гастрономические уголки с выходом на склад. Именно здесь — самые свежие устрицы от ирландских и шотландских рыболовов. Есть также устрицы с острова Зюльт – они отличаются от ирландских. Устрицы, вообще-то, как вино – имеют свои терруары, свои зарегистрированные ареалы разведения с описанными свойствами на манер DOCG. Я не большой поклонник устриц, просто ради порядка иногда надо поучаствовать. Что-то вроде – «мы сегодня едим устрицы из Галловея, значит, жизнь не то чтобы не задалась совсем».
Однако я фанат гребешка. Во всяком случае, отличу прибрежный гребешок от глубоководного и Магелланов — от гребешка Святого Якова. Я же вырос на гребешке Свифта на Русском острове рядом с Владивостоком. Так, всю жизнь я пытаюсь найти тот самый вкус гребешка, вытащенного на берег и там же зажаренного на костре. Ответ любителям Берлина – нет, KDW нам ничего предложить не может. Там торгуют невыносимо дорогими американскими гребешками, которые в связи с кончиной не смогут честно ответить на вопрос: они просто охлажденные или все-таки замороженные.
Единственное место в Германии, где вкус гребешка мне напомнил тот самый, из Владивостока, — это уголок на складе Atlantic Fisch в Гамбурге. Меню там короткое, но убедительное – рыбный суп Fisch Suppe, тарелка креветок, тарелка раков, «Атлантическая тарелка» морских гадов, карпаччо из тунца. Порция гребешков вдвое дешевле и больше, чем в Берлине – 12,50 евро. Вина здесь правильные –сансер и совиньон. Для чистоты восприятия севера надо брать рислинг из Пфальца Mussbacher Eselhaut или домашнее вино по бокалам.
