Рассказываем о десяти продуктах-побратимах в европейской и русской гастрономии.
Хамон – вяленая рыба
Всем известный испанский сыровяленый свиной окорок, он же хамон, на который, кстати, никогда не распространялись санкции, производится по строго регламентируемой рецептуре. Способ приготовления один повсеместно, но немного варьируется исходя из климатических особенностей местности.
Хамон засыпают большим количеством соли. Длительность засолки зависит от массы ноги, но в среднем составляет один день на килограмм продукта.
Сушка обычно начинается зимой или ранней весной и занимает от 6 до 36 месяцев.
Вяленая рыба – один из любимых российских деликатесов, неизменная компаньонка к пиву. Она регулярно входит в список продуктов, которые рекомендуют попробовать иностранцам.
Всем известно, что самая вкусная вяленая рыба – вяленая своими руками. Отсутствие стандартов негативно сказалось на репутации покупного продукта.
Тут, как и в производстве хамона, очень важно как качество самой рыбы, так и процесс ее приготовления.
Шпек – копченая рыба
Шпек – это сыровяленая ветчина слабого копчения, производится в Южном Тироле на севере Италии.
Задний окорок свиньи натирают солью со специями и отправляют отдыхать на несколько недель. Только после этого коптят холодным способом по два-три часа в день в течение недели.
В России похожим образом делают рыбу. Сначала засаливают, потом отправляют коптиться горячим или холодным способом, но тут вариантов рецептуры десятки, как, впрочем, и разновидностей рыбы. Чехонь, сом, судак, щука, карась, лещ, окунь, язь, скумбрия, осетр, ряпушка, сиг, рипус, лосось, нерка, палтус, кижуч, чавыча, налим – далеко не полный список.
Особенно своей рыбой славится Сибирь: местные сиги, нельмы и омули холодного копчения знамениты на всю Россию.
Шукрут – кислые щи
Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt) – традиционное блюдо эльзасской кухни. Чаще под шукрутом подразумевается не просто квашеная капуста, а в сопровождении мяса или колбасок.
Одно из самых известных русских блюд из квашеной капусты – кислые щи. По легенде, с легкой руки князя Потемкина щи вошли в рацион русских солдат.
Карпаччо – строганина
Некоторых настораживает в карпаччо именно то, что мясо едят абсолютно сырым. Однако некоторые забывают о прекрасном северном русском блюде – строганине. На севере России и в Сибири этим яством никого не удивишь.
Тонко нарезанные слайсы замороженной рыбы или мяса в старину назывались «струганина». Подается к столу в сыром замороженном виде. Тут два главных правила: чтобы рыба была заморожена сразу после вылова (мясо после забоя), а съедена, пока не успела растаять.
Галантин – студень
Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе». Раньше под этим словом обычно подразумевалась телячья голова. Сейчас блюдо может готовиться из птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Фарш замешивают с яйцами и специями и отваривают на пару.
В России заливное появилось в XIX веке, а вот студень был известен уже давно – это то, что мы сейчас называем холодцом. Раньше холодцами называли фруктовые и ягодные холодные супы.
А не полюбившееся герою Мягкова заливное появилось у нас по воле французских кулинаров, занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни.
