Емкости с солеными огурцами по всей кухне, какая-то буро-зеленая жижа в трехлитровой банке в холодильнике и переливающиеся восковой бледностью бока помидоров в полутемном подвале, словно обитатели Кунсткамеры разом переехали к тебе домой. Все это помнят. А вот сейчас ферментация – один из главных трендов современной гастрономии. Рассказываем, как так получилось.
Преобразование пищи с помощью микроорганизмов в кулинарии не новость, история подобного приготовления продукта насчитывает тысячелетия. Жизненно важное значение ферментация имела в странах, где из-за климатических условий нужно было сохранять продукты и запасаться продовольствием. Например, в холодной России.
Не все об этом задумывались, но хлеб, кофе, шоколад, соевый соус, вино, уксус и сыр – это одни из наиболее широко употребляемых ферментированных продуктов. Но если раньше всё это использовалось в домашнем быту или в пищевой промышленности, то теперь лучшие шеф-повара мира, словно деревенские жители, квасят, маринуют и солят, но не ограничиваются огурцами и лечо, а создают удивительные вкусы и сочетания.
«Ферментация – это опасная сделка с формами жизни, с которыми вы не можете ни увидеться, ни пообщаться, но это не значит, что вы не можете их понять. Чем больше вы ферментируете, тем более удивительные вкусы и ароматы вы для себя открываете», – говорит Дэвид Зильбер, руководитель отдела ферментации в копенгагенском ресторане Noma, в интервью для Vogue. Да-да, в знаменитом датском ресторане есть целая лаборатория, которая занимается ферментацией. По итогам исследований Дэвид Зильбер в соавторстве с Рене Редзепи, шеф-поваром и основателем Noma, выпустили книгу «Белый гид по ферментации».
Создатели ресторана – пионеры в этой области, ресторан не выходит из списков лучших и стал настоящим центром притяжения для туристов. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, а Копенгаген наравне с Парижем и Сан-Себастьяном стал гастрономической столицей.
Как раз в Сан-Себастьяне находится один из ресторанов, с которого началась ферментационная лихорадка. Шеф-повар Андони Луис Адурис ресторана Mugaritz бесконечно экспериментирует с местными продуктами. В своей кухне-лаборатории шеф выступает в роли алхимика, как по волшебству, продукты трансформируются: картофель превращается в гальку, баранина снова обрастает мехом, ферментированный в яблочном концентрате камамбер укладывается тонкими пластинками, а шоколадная помадка начинает пузыриться. Одна из причин магического преобразования – ферментация.
Шеф-повар московского ресторана Ruski Александр Волков-Медведев считает, что все заговорили о ферментации именно после успеха Mugaritz.
Шеф-повар Юрий Агузаров полагает, что бум ферментации связан в том числе с трендом на здоровое питание. Он сам в своем ресторане скандинавской кухни MØS тоже вовсю экспериментирует, например, делает закваску для хлеба и уксус из томатов: «Спелые томаты разминаю, во время ферментации убираю черную плесень, а белую замешиваю в общую массу. Потом эту пасту добавляю в салаты. Это усиливает вкус продуктов и дает им новую жизнь».
«Чего уж тут скрывать, – продолжает Юрий Агузаров, – так еще наши бабушки делали. Плюс побочные продукты брожения только усиливают вкус».
Александр Волков-Медведев согласен с коллегой: «С точки зрения диетологии ферментированные продукты лучше усваиваются и более полезны для организма, чем неферментированные».
Может ли русская кухня сказать новое веское слово в этом вопросе, ведь у нас традиция насчитывает сотни лет?
«Новая русская кухня может удивить мир, если мир захочет удивляться, – продолжает шеф-повар ресторана Ruski. – На Руси уже несколько поколений используют ферментацию, чтоб получать витамины зимой. Бактерии, которые содержатся в воздухе (молочнокислые), расщепляют сахара, в процессе чего получается молочная кислота, способствующая сохранению продуктов. Рецепт квашения овощей за тысячелетнюю историю не поменялся. В ресторане Ruski мы квасим овощи, как и наши предки на протяжении столетий».
