Три рецепта пирогов к праздникам

Шеф-повара трех московских ресторанов, специализирующихся на новой русской кухне, поделились рецептами необычных пирогов к праздничному столу.

Длинные зимние праздники – отличный повод выкроить время между походами по ярмаркам, собрать близких за одним столом и порадовать их кулинарными достижениями.

Пирог с дальневосточным палтусом, налимьей печенью и обжаренным луком от шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.

Во время подготовки этого материала, в ночь на 7 декабря, Сергей Ерошенко скоропостижно скончался. Приносим соболезнования семье и близким и надеемся, что дело шефа будет жить всегда. Приготовьте этот потрясающий пирог по рецепту шефа Ерошенко – он вам понравится.

Ингредиенты:

Для теста:

Молоко – 1 л

Мука – 2 кг

Яйцо – 3 шт.

Дрожжи сухие – 15 г

Соль – 1 ст. л.

Сахар – 3 ст. л.

Для приготовления одного пирога:

Тесто – 250 г

Масло сливочное – 15 г

Сыр моцарелла – 50 г

Печень трески – 30 г

Филе палтуса – 110 г

Лук – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Приготовление:

Смешиваем ингредиенты для теста, даем ему подойти. Лук жарим на сливочном масле до готовности, затем добавляем к нему крупно порезанное вареное яйцо.

Тесто раскатываем, кладем маленькими кусочками сливочное масло, затем моцареллу и сверху – все остальные ингредиенты. Ставим в духовку на 180 градусов на 20 минут. Украшаем порезанным зеленым луком.

Блинный пирог от бренд-шефа ресторана «Русский Паб» Алексея Семёнова

Ингредиенты:

Блины – 7 шт.

Фарш из дичи – 400 г

Сливки – 100 г

Протертые томаты – 100 г

Сыр сулугуни (можно заменить на моцареллу) – 100 г

Для соуса а-ля Болоньезе:

Мясо диких животных – 1,5 кг

Масло растительное – 100 г

Лук репчатый – 400 г

Морковь – 210 г

Томатная паста – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Стебель сельдерея – 50 г

Томаты – 500 г

Чеснок 10 г

Тимьян, соль, перец по вкусу

Приготовление:

Для приготовления соуса в «Русском Пабе» Алексей Семёнов использует мясо кабана и лося. Но дома можно взять свинину или говядину. Прокручиваем мясо в мясорубке два раза. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Прогреваем чеснок со сливочным и растительным маслом, добавляем туда нарезанные овощи, пассеруем. После добавляем фарш, тимьян, соль и перец. Пока готовится фарш, нужно добавить томатную пасту, затем кладем в соус протертые томаты пилати. Тушим все до готовности мяса от 40 минут до полутора часов в зависимости от количества мяса и температуры.

Начинаем собирать пирог. Блины нужны несладкие, классические.

Выкладываем блин, сверху него – соус с фаршем, равномерно распределяем, к нему же добавляем немного перетертых томатов, сливок и тертого сыра. Слой за слоем выкладываем пирог. Верхний слой – фарш, к которому добавляется тертый сыр.

Получившийся пирог запекаем в духовке в течение 8–10 минут при температуре 180 градусов.

Блины очень хорошо впитывают соус и при запекании края становятся хрустящими. Лучше всего выкладывать блины и подавать пирог в огнеупорной посуде.

Пирожки-рассольнички от Александра Волкова-Медведева из ресторана Ruski

Тесто дрожжевое на пирожки:

Молоко – 0,5 л

Масло сливочное – 76 г

Маргарин – 76 г

Сахар-песок – 60 г

Соль – 15 г

Мука пшеничная – 1 кг

Яйцо куриное – 6 желтков

Дрожжи сухие – 25 г

Майонез – 30 г

Начинка:

Фарш – 2 кг

Лук репчатый – 500 г

Приварок из соленых огурцов – 300 г

Соус бешамель – 500 мл

Масло сливочное – 150 г

Соль – 20 г

Перец черный – 6 г

Приготовление:

Молоко греем. Масло сливочное, маргарин добавляем в молоко. Добавляем дрожжи, сахар, соль. Даем опаре (тесто на дрожжах или на закваске. – Euromag) немного подойти. Добавляем пшеничную муку, майонез и желток. Замешиваем тесто.

Готовое тесто раскидать по 20 г, дать настояться 20 минут. Затем раскатываем шарики. Выкладываем начинку по 30 г.

Фарш смешиваем с жареным луком. Добавляем приварок из соленых огурцов, соус бешамель, соль и черный перец.

Формируем пирожки. Украшаем косичкой, оставляем дырочку. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов 25 минут.